Kết quả tìm kiếm

  1. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    He he cụ ơi, nước mắm pha chế (nước mắm CN) cụ thấy đậm đặc là do họ cho thêm phụ gia tạo sánh đấy cụ. Cụ xem trên bao bì, ghi lại các ký hiệu phụ gia in trên đó và hỏi anh Google sẽ ra chất tạo sánh đấy ký hiệu hóa học là gì. Màu cũng dễ mà cụ, màu nhân tạo giờ đầy và đang có một số nghiên cứu...
  2. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Vấn đề phải biết được VSV A đó có giá trị gì trong nước mắm XYZ đó thì đề tài mới có giá trị. Nhưng mà trong lên men nước mắm lũ vi sinh vật hay có ảnh hưởng lẫn nhau nên có khi trong cộng đồng vsv đó nó có tác dụng, tách nó ra nó lại không có tác dụng ạ. Với cả các cháu sinh viên làm luận văn...
  3. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Vậy à cụ. Giờ có nhiều nhóm nghiên cứu quan tâm đến vấn đề này. Cũng nhắc F1 nhà cụ hệ vi sinh vật trong nước mắm lên men nó phức tạp nên bập vào nghiên cứu cái này là vất vả hơn nhiều so với các đề tài vi sinh khác đấy ạ, nhưng mà là đề tài thú vị ạ
  4. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Em hưu rồi mợ. Chuyên ngành của em là công nghệ lên men truyền thống, và vi sinh vật trong sản phẩm lên men truyền thống VN luôn là niềm đam mê của em.
  5. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Nhớ những năm 2006-2007 em nằm vùng với bà con làm mắm ba tỉnh Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị theo dự an UNIDO. Ấn tượng nhất với các mẹ các chị Quảng Bình: mạnh khỏe, hào sảng, hay hát hò và rất ham học hỏi.
  6. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Theo kiến thức và khảo sát thực tế của em cụ dùng nước mắm Hạnh phúc hay Khải Hoàn là được rồi ạ. Khải Hoàn cụ cứ chọn dòng nước mắm từ 35 độ đạm trở lên hoặc dòng nước mắm được chứng nhận chỉ dẫn địa lý Phú Quốc do Liên minh châu Âu cấp là cụ an tâm. Công ty Khải Hoàn họ có cả đoàn tàu đánh cá...
  7. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Giờ em mới đọc trích dẫn này của cụ. Bài báo này nói có chỗ chưa đủ. Nếu dùng công nghệ cô chân không tức là nhiệt độ bốc hơi của dịch mắm chỉ khoảng 40-50 độ C thôi, nên không có việc biến màu hoặc biến đổi cấu trúc các mạch peptit, các axit amin đâu ạ. Và khi cô hàm lượng muối có giảm nhưng...
  8. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Cụ nói đúng đấy ạ. Còn việc phơi nắng thì tùy vùng miền ạ. Nếu trong Nam nắng nhiều thì không phơi, hoặc phơi theo giai đoạn lên men, còn ngoài Bắc lại cần ngày nắng để phơi nhằm tăng nhiệt để quá trình lên men đạt được tốt hơn. Phơi nhiều thì nước mắm hay bị chuyển màu sẫm, kiểu nâu đỏ, nâu...
  9. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Vâng cụ, họ giải tán hết rồi, tức không còn sản phẩm nữa. Mà hiện trong chủ đề ở đây đang nói đến sản phẩm nước mắm truyền thống vẫn đang lưu hành trên thị trường. Vậy nên em tạm dừng trao đổi với cụ. Còn về công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay đã có nhiều bước tiến xa hơn rồi cụ ạ...
  10. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Cụ nên trích dẫn cả đoạn em viết với cụ trên khẳng định nước mắm toàn làm từ cá thối và chỉ có nước muối pha theo cái tỷ lệ 30:70 nhé (tức là tất cả các dòng nước mắm cốt, chắt, hay nhĩ). Còn một số vùng bà con họ có dùng nước muối đun để phá bã cho ra loại nước mắm thấp đạm. Một số vùng sau...
  11. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Giờ em mới đọc đến đoạn này của cụ. Chỉ có nhà làm mắm cạnh nhà cụ và cụ quen "thằng bạn cả xóm làm mắm" mà cụ nói chuyện cho cả ngành nước mắm truyền thống thì gay quá ạ. Sản phẩm nước mắm truyền thống từ nhà nọ sang nhà kia nó đã khác chất lượng rồi mà cụ. Mà chiều dài vùng biển Việt Nam thì...
  12. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Sản phẩm nước mắm gắn với địa phương. Kỹ thuật sản xuất mỗi vùng một khác, kèm theo nguồn nguyên liệu khác nhau, nắng gió nhiệt độ lên men khác nhau sẽ ra các loại sản phẩm có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Không biết cụ có kinh nghiệm làm nước mắm ở đâu mà khẳng định thế này thì...
  13. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Không hoàn toàn lên men từ sá sùng đâu ạ, có cả chượp cá trong đó đấy ạ
  14. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    UI nghe cho thịt bò vào nó chín luôn nghe có vẻ hơi ảo ạ. Đúng là giờ có nhiều dòng nước mắm đắt lắm ạ, ví dụ nước mắm hạ thổ của Thanh Quốc. Độ đạm cao, lên men đúng cách nên hương vị hài hòa, thơm lắm ạ, chứ không tanh nồng đâu ạ. Nó là loại nước cốt mà ngoài Bắc gọi là nước mắm chắt, hay miền...
  15. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Dạ vâng, cụ dùng theo ý cụ, em không có ý kiến gì ạ. Còn việc xuất khẩu được trong sản xuất nước mắm là câu chuyện dài và khá bức xúc ạ. Chứ không phải cứ xuất khẩu được là tốt hơn chưa xuất khẩu được ạ. Và nước mắm truyền thống cũng đã có nhiều doanh nghiệp xuất khẩu rồi ạ, ví dụ: Khải Hoàn...
  16. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Chắc chắn nếm 60 độ đạm bác sẽ thấy ngọt vị umami hơn chứ. Với cả loại đạm cao này thường độ muối sẽ giảm xuống nên sẽ thấy nhạt hơn. Việc phối hợp nước long giữa các thùng là có nhằm để lấy thêm hương, vị, tạo sản phẩm cuối theo chất lượng yêu cầu. Nhưng mà lấy nước mắm 45 độ để đổ vào thùng cá...
  17. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Chắc cụ chưa được ăn loại nước mắm lên men chuẩn. Nước mắm mà cụ thấy tanh chắc là loại lên men không đúng cách, hoặc chưa đủ thời gian, hoặc nhiệt độ lên men nên mới có mùi nồng và tanh. Cụ dùng nam ngư hay chinsu liệu cụ có ngại các loại phụ gia như tạo màu, tạo vị umami, tạo hương, tạo sánh...
  18. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Nước mắm Hạnh phúc họ lấy cốt nước mắm truyền thống từ Phú Quốc, sau đó đưa vào cô chân không ở nhiệt độ thấp, để tạo sản phẩm tới 60 độ đạm. Ăn loại này ngon và an tâm bác ạ, vì không phải do pha chế để nâng độ đạm. Còn nước mắm lên men đạt cao nhất khoảng đến 43 độ đạm thôi mợ ạ (chủ yếu loại...
  19. K

    [Funland] Nước mắm truyền thống nguyên chất

    Có trang Web của Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam. Các cụ/mợ có thể vào đây tìm loại nước mắm truyền thống hợp gu và tìm đại lý mua ạ https://vatfi.org.vn/van-phong-hiep-hoi/
Top