[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Các cụ tư vấn nhà cháu vụ này với. Cháu thấy hơi căng.
Chả là có qua thời gian tìm hiểu và ngâm cứu càphe. Nhà cháu 'bén duyên' với cái món espresso. Kể từ đó cháu ko còn muốn thẩm cà phê pha phin truyền thống mà cháu vẫn hay dùng trc kia.
Nhưng khổ nỗi là để pha dc 1 ly espresso thì thường phải dùng máy chuyên dụng.
Cháu có tìm hiểu qua thì có 1 số cách pha ko cần máy như dùng 'moka pot' hoặc có 1 số máy cho gia đình. Loại tầm 1-2tr. (cụ thể là cháu đg ngó tới thằng này http://www.meta.vn/may-pha-ca-phe-espresso-tiross-ts-621-p10195)
Các cụ nào có kinh nghiệm về món này thì tư vấn cháu với.
Về chất lượng của ly espresso qua máy pha cho gia đình (1-2tr) và qua 'moka pot' có 'ok' không ạ? Chứ mỗi lần muốn uống lại phải bỏ ra tầm nửa xị thì nhà cháu sạt nghiệp mất.
PS: ở đây cháu ko muốn bàn tới chất lượng hạt cà phê ạ, cứ coi như là cháu lấy dc hạt cà phê 'hịn' và rang xay đúng chuẩn để pha espresso đi, cho đỡ lan man.
Nhà cháu cám ơn trc và vod cụ nào trả lời liền ạ :D
Thực sự là nếu muốn uống espresso ngon thì phải dùng máy gia đình tầm 3-500$ trở lên may ra mới gọi là tạm được, ấm Moka pot thì nó cũng pha espresso được nhưng nó là kiểu cổ điển, vị sẽ đắng nhiều hơn, ít chua và lớp crema không nhiều được như máy, hương sẽ không tốt bằng pha máy.
Espresso ngon chỉ 18-25k thôi, trừ khi dùng special coffee, cụ nghiện coffee nếu ở Hn cháu mời qua quán thưởng thức.
 

cuncoi08

Xe tải
Biển số
OF-326250
Ngày cấp bằng
7/7/14
Số km
239
Động cơ
288,203 Mã lực
Quán cà phê của cụ ekichi04 ở đâu thế ạ, ở ngoài HN cháu chưa tìm được quán cho hợp khẩu vị ạ. Uống nhiều cà phê ngon của Buôn Mê Thuột nên hư mồm rồi.
 

ngungay

[Tịch thu bằng lái]
Biển số
OF-145823
Ngày cấp bằng
15/6/12
Số km
433
Động cơ
365,590 Mã lực
Quán cà phê của cụ ekichi04 ở đâu thế ạ, ở ngoài HN cháu chưa tìm được quán cho hợp khẩu vị ạ. Uống nhiều cà phê ngon của Buôn Mê Thuột nên hư mồm rồi.
Ở Hà Nội thì cụ có thể đến Urban, Kodo cafe uống esspresso, chuẩn phết đấy, cháu thấy cũng giông giống Starbuck
 

cuncoi08

Xe tải
Biển số
OF-326250
Ngày cấp bằng
7/7/14
Số km
239
Động cơ
288,203 Mã lực

mandarhy

Xe tải
Biển số
OF-60680
Ngày cấp bằng
2/4/10
Số km
299
Động cơ
443,099 Mã lực
Bác nhầm thế nào á. Uống mất ngủ chưa chắc đã sịn. Mất ngủ khi dùng chất kích thích là biểu hiện của sức khỏe thần kinh chứ chưa chắc đã tại cafe. Em khi bắt đầu chuyển sang uống cafe sạch thì biểu hiện là đầy bụng, tim đập nhanh, tay run chứ không hề mất ngủ.
Vậy là trước này mỗi lần em uống cà phê là mỗi lần được uống cốc cà phê sạch ạ, bảo sao em cứ sợ cà phê. Nhưng sạch chưa chắc đã là ngon và đảm bảo tốt cho sức khỏe đúng không ạ? Hôm nào em qua chỗ cụ chủ thử xem cà phê sạch, ngon, bổ chỗ cụ như thế nào nhé :).
 

DenLedRangDong

Xe tải
Biển số
OF-335947
Ngày cấp bằng
23/9/14
Số km
323
Động cơ
281,330 Mã lực
Nơi ở
56 Trường Chinh - Đống Đa - HN
Thực sự là nếu muốn uống espresso ngon thì phải dùng máy gia đình tầm 3-500$ trở lên may ra mới gọi là tạm được, ấm Moka pot thì nó cũng pha espresso được nhưng nó là kiểu cổ điển, vị sẽ đắng nhiều hơn, ít chua và lớp crema không nhiều được như máy, hương sẽ không tốt bằng pha máy.
Espresso ngon chỉ 18-25k thôi, trừ khi dùng special coffee, cụ nghiện coffee nếu ở Hn cháu mời qua quán thưởng thức.
Lâu ko thấy cụ phọt thêm vài bài để e sáng mắt thêm ợ
 

phuonghuongngoc

Xe container
Biển số
OF-209330
Ngày cấp bằng
8/9/13
Số km
6,714
Động cơ
383,671 Mã lực
Tuổi
51
Cụ chủ có kiến thức quá sâu rộng về cafe .em lại được mở rộng tầm mắt rồi.
 

cartoon1

Xe hơi
Biển số
OF-341171
Ngày cấp bằng
2/11/14
Số km
116
Động cơ
275,260 Mã lực
vào thớt của cụ chủ đọc xong sáng ra mấy phần ạ
 

Greeno

Xe lăn
Biển số
OF-22422
Ngày cấp bằng
14/10/08
Số km
12,594
Động cơ
619,514 Mã lực
Nơi ở
www.bodetam.vn
Website
www.bodetam.vn
uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm
 

greenkar

Xe tăng
Biển số
OF-27871
Ngày cấp bằng
25/1/09
Số km
1,315
Động cơ
498,127 Mã lực
uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm
hay, em đi ra quán đặt rang luôn
 

haiha06

Xe đạp
Biển số
OF-315074
Ngày cấp bằng
8/4/14
Số km
13
Động cơ
295,130 Mã lực
Oánh dấu ngồi ngâm cứu ạ, chủ đề hay quá ;)
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Ở Hà Nội thì cụ có thể đến Urban, Kodo cafe uống esspresso, chuẩn phết đấy, cháu thấy cũng giông giống Starbuck
Starbuck, Angle in us, Coffee beans & tea Leaf.. chỉ là hàng công nghiệp trên thế giới, chất lượng chỉ ở mức 5 điểm uống tạm được thôi nếu so sánh với các coffee shop chuyên nghiệp, còn các thương hiệu Việt như Urban, Inn, kodo... thì miễn bàn về chất lượng cà phê.


Vậy là trước này mỗi lần em uống cà phê là mỗi lần được uống cốc cà phê sạch ạ, bảo sao em cứ sợ cà phê. Nhưng sạch chưa chắc đã là ngon và đảm bảo tốt cho sức khỏe đúng không ạ? Hôm nào em qua chỗ cụ chủ thử xem cà phê sạch, ngon, bổ chỗ cụ như thế nào nhé :).
- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....

uống cafe xịn nhanh đói lắm và 1 thời gian giảm mỡ bụng rất tốt,.
Hôm rồi em trộn tỷ lệ A và Ru theo 20:80 thấy uống ngon hẳn, rang để chuẩn nhiệt độ 60 độ cho đỡ cháy, ko cho thêm bơ hay whisky vào nên ko ngậy và đậm mùi lắm
Rang cà phê đúng cách thì sẽ không bao giờ để cà phê cháy, nhiệt độ rang cao lắm, nhiệt độ nạp vào luôn luôn trên 150 oC đến ~ 250 oC, nếu rang nhiệt thấp thì sẽ lâu và cà phê sẽ bị bay hơi hết acidity - axit-, hơi nước, phenol, Akalois..., đường sẽ bị carameliza và cháy hết... cơ bản là gọi là "trơ" uống chỉ thấy đắng khét chẳng có mùi vị gì đâu... nhưng đa phần các lò rang ở VN đều rang kiểu này, do đó mới phải tẩm bơ và caramel vào để tạo mùi.


Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...
 

mandarhy

Xe tải
Biển số
OF-60680
Ngày cấp bằng
2/4/10
Số km
299
Động cơ
443,099 Mã lực
- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....

Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...
Cảm ơn cụ giải thích chi tiết, em luôn chờ các bài chia sẻ chứa đựng nhiều thông tin bổ ích của cụ ạ.
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Cháu mới update phần về rang coffee ở #6 trang 1, các cụ vào nghiên cứu, có gì không hiểu cứ reply cháu rảnh sẽ trả lời từ từ.
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Giờ đến phần các cách pha cà phê phổ biến trên thế giới :

1 - Cách pha Ibrik của Thổ Nhĩ Kì và các nước trung đông, cổ sưa nhất, cà phê xay mịn cho vào nước và đun sôi nhiều lần, cô đọng sền sệt lại - có thể cho thêm bột hồi, quế, tiêu.... ở Vn mình trên Đà lạt và tn hồi 198x cũng thịnh cách pha này, gọi là cà phê kho.
Các cụ xem video : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=v2DyulKd6vw[/YOUTUBE]
Đây là 1 kiểu pha cổ điển, đường nâu được cho vào trước để tạo caramel, sau đó nước lạnh ổ vào đun sôi đến ~90oC - sủi tăm - thì cho cà phê xay mịn vào, một số nơi cho thêm hồi, quế, tiêu hoặc các vị theo ý thích .... đun đến khi trào bọt thì hạ nhiệt để ra ngoài 15s rồi lại đưa vào đun lại, cứ thế tối thiểu 3 lần thì tắt lửa và đổ cả ấm ra cốc sứ, để nguội cho bột cà phê lắng xuống và uống.
Cà phê : thường rang đến độ đậm, full city + trở lên. và xay rất mịn, mịn hơn mức pha espresso, tương đương như bột phấn rôm vậy.
Dụng cụ : ấm ibrick như trên hình, phần dáy bằng và rộng, phần cổ hẹp ...

Vị uống thì rất đậm đắng nhiều, có thể mặn, có thể có vị của phụ gia như hồi, quế, bạc hà... và hầu như không chua do cà phê được nấu trên nhiệt cao lâu + cà phê xay rất mịn.
Thường uống nguyên chất vào mùa đông, hoặc dùng đổ lên kem dừa, kem tươi làm nước sốt ...
 
Chỉnh sửa cuối:

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
2 - Cách pha kiểu espresso : espresso là 1 cách pha, cũng là tên gọi của chính loại cà phê truyền thống của Italy, nguyên lý cơ bản là cà phê xay mịn, được nén chặt bằng phin, sau đó dùng 1 dòng nước nóng ~ 90-92oC dưới áp suất lớn ~ 9bar nén qua bột cà phê trong ~ 30s, cà phê pha ra có lớp crema xốp dầy ~ 5mm mùi khá thơm, vị đắng, chua và hơi ngọt hậu.
Có thể pha espresso = ấm Moka pot kiểu cổ điển hoặc pha bằng máy espresso.

Ấm moka pot : espresso thủ công kiểu cổ điển : cà phê xay mịn nén vào phin, nước nóng đun dưới ấm, có 1 ống thông với phần phin cà phê, khi nước sôi tạo áp suất đẩy dòng nước theo cột nước trào ngược lên chẩy pha phần cà phê xay mịn đựng trong phin, và nén ngược dòng nước cà phê lên tầng trên cùng của ấm để rót ra uống.
Cách pha này cà phê vẫn có lớp crema mỏng, vị đắng khá gắt, có hậu ngọt, ít chua do cà phê được đun nhiệt độ cao axit bay hơi gần hết.
Cà phê : rang từ Full City --> French roast
Độ mịn : mịn như espresso hoặc có thể thô như pha phin tùy vào khẩu vị uống

[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=At48w3qa1s8[/YOUTUBE]

Pha bằng máy espresso chuyên dụng : có boiler nước nóng, có van áp suất điều chỉnh áp suất, bộ cảm biến nhiệt độ nước chuẩn PID đảm bảo dòng nước luôn ổn định ở 92oC, dưới áp suất ~9bar dùng nước ép pha portalfilter có cà phê nén chặt triết xuất ra dòng nước cà phê ~30s, lớp crema có mầu nâu nhạt, vện hoặc lốm đốm điểm nâu đậm - tiger skin - là hoàn hảo :
[YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=AVkauIwpwmo[/YOUTUBE]


Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.
 
Chỉnh sửa cuối:

Greeno

Xe lăn
Biển số
OF-22422
Ngày cấp bằng
14/10/08
Số km
12,594
Động cơ
619,514 Mã lực
Nơi ở
www.bodetam.vn
Website
www.bodetam.vn
Starbuck, Angle in us, Coffee beans & tea Leaf.. chỉ là hàng công nghiệp trên thế giới, chất lượng chỉ ở mức 5 điểm uống tạm được thôi nếu so sánh với các coffee shop chuyên nghiệp, còn các thương hiệu Việt như Urban, Inn, kodo... thì miễn bàn về chất lượng cà phê.




- Sạch chưa chắc đã ngon thì đúng, nhưng sạch thì chắc chắn sẽ tốt cho sức khỏe hơn là "bẩn", vừa sạch vừa ngon là tiêu chí cuối cùng hướng đến.
- Caffein là chất có tác dụng gây kích thích hệ thần kinh, do đó nếu "nạp" vào cơ thể quá liều thì sẽ làm cho hệ thần kinh quá tải gây căng thẳng, có thể mất tỉnh táo như tác dụng của các nước uống có cồn - gọi là say cà phê - máu nạp về tim nhiều và nhanh do đó làm tim đập nhanh, một số trường hợp sẽ gây đau nhức khớp...

Nếu uống đúng cách và hợp lý thì coffee giúp cho đầu óc tỉnh táo, linh hoạt - tác dụng kích thích hệ thần kinh - nó trái ngược với tác dụng gây ức chế hệ thần kinh như các chất gây nghiện họ cocain, mofin.....


Rang cà phê đúng cách thì sẽ không bao giờ để cà phê cháy, nhiệt độ rang cao lắm, nhiệt độ nạp vào luôn luôn trên 150 oC đến ~ 250 oC, nếu rang nhiệt thấp thì sẽ lâu và cà phê sẽ bị bay hơi hết acidity - axit-, hơi nước, phenol, Akalois..., đường sẽ bị carameliza và cháy hết... cơ bản là gọi là "trơ" uống chỉ thấy đắng khét chẳng có mùi vị gì đâu... nhưng đa phần các lò rang ở VN đều rang kiểu này, do đó mới phải tẩm bơ và caramel vào để tạo mùi.


Tối nay cháu rảnh sẽ viết tiếp về rang cà phê...
Vụ này thì cụ xem lại, em uống cafe của Davidoff toàn rang ở 60 độ vẫn thơm ngon, họ rang chuẩn luôn chứ ko rang lửa to cháy khét như VN mình.
 

6110

Xe hơi
Biển số
OF-16861
Ngày cấp bằng
31/5/08
Số km
104
Động cơ
509,605 Mã lực
Đặt gạch hóng tiếp cụ nhé
 

Darkpower

Xe máy
Biển số
OF-39364
Ngày cấp bằng
27/6/09
Số km
59
Động cơ
470,090 Mã lực
2 - Cách pha kiểu espresso :
Cà phê : thường rang medium : từ City --> Full City
Độ mịn : thô hơn cách pha ibrik, nhưng mịn hơn cách pha phin, French Press, Drip ...
Nước : nước có hệ thống lọc bớt các chất rắn hòa tan, nhưng cũng không dùng nước cất hoặc nước quá lọc quá nhiều lớp mất hết khoáng chất.
Cháu thấy mokapot thì áp suất nó ko dc cao và cái ngon của espresso là ở phần nc dc nên sẽ ko ổn lắm.
Cháu ngâm cứu có cái món này, đọc review thì thấy cũng khá ấn tượng. KO biết có ai ở VN chơi món này chưa :D
Món của cháu (handpresso)
Mã:
http://www.handpresso.com/en/espresso-machines/manual-espresso-machines/handpresso-wild-hybrid/
PS: cụ chủ cho hỏi quán cụ ở số máy Kontum nhỉ :D
 
Chỉnh sửa cuối:
Thông tin thớt
Đang tải

Bài viết mới

Top