[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Vụ này thì cụ xem lại, em uống cafe của Davidoff toàn rang ở 60 độ vẫn thơm ngon, họ rang chuẩn luôn chứ ko rang lửa to cháy khét như VN mình.
Davidoff Cafe chủ yếu là sản phẩm cà phê hòa tan, chất lượng cũng bình thường thôi, ở mức phổ thông.

Cái dòng cụ nói chắc là dòng Espresso 57 này : http://www.zinodavidoff.com/coffee/products/espresso-57/
57 nó không phải là 57 oC đâu cụ ạ, hạt cà phê tươi khi sơ chế phơi khô nhiệt độ cũng tầm 40-50oC rồi, còn rang ở 57 oC không thể làm cf nó "chín" - development - tức là biến đổi các chất hữu cơ trong hạt cà tươi thành hạt cà phê dùng để pha nước cà phê uống, 57oC không thể crack - nổ, đường không bao giờ carameliza hóa được. Ngay ở cái thông tin sản phẩm các dòng cà phê của Davidoff nó cũng ghi rõ hầu như là dark roast : mức rang đậm từ Full City ++/ 225oC trở lên , gu pha espresso cổ điển của Italy, Pháp...
57 oC ở đây đối với dân chuyên nghiệp về roaster - rang cà phê - thì hiểu là khoảng cách nhiệt độ hãm-tăng-giảm- nhiệt / development roasting : ví dụ từ 180oC - 237oC : thời điểm hạt cà phê bắt đầu chuẩn bị Crack lần 1 --> đến kết thúc crack lần 2, hạt cà phê sẽ được làm chín đều trong ra ngoài, các chất hữu cơ được biến đổi mạnh nhất,hơi nước, axit... bay hơi nhiều nhất ---> giai đoạn quan trọng nhất tạo thành mùi và vị của hạt cà phê được rang : thể hiện trình độ cao thấp của nghệ nhân rang cà phê ở giai đoạn này.
Cụ nên tìm hiểu kĩ kiến thức cơ bản về rang cà phê. 60oC chỉ có thể là nhiệt độ ở quá trình lên men, sơ chế, hoặc là 1 thời điểm hãm nhiệt trong quá trình rang, hoặc 1 công đoạn trong làm cà phê hòa tan, chứ không thể là nhiệt độ cố định để rang cà phê được.
Cháu thấy mokapot thì áp suất nó ko dc cao và cái ngon của espresso là ở phần nc dc nên sẽ ko ổn lắm.
Cháu ngâm cứu có cái món này, đọc review thì thấy cũng khá ấn tượng. KO biết có ai ở VN chơi món này chưa :D
Món của cháu (handpresso)
Mã:
http://www.handpresso.com/en/espresso-machines/manual-espresso-machines/handpresso-wild-hybrid/
PS: cụ chủ cho hỏi quán cụ ở số máy Kontum nhỉ :D
Mỗi cách pha có 1 hương vị khác nhau nên ngon hay dở tùy theo khẩu vị mỗi người.
Cái handpresso trên nó là công cụ khi đi du lịch, tiện ích, khá thú vị. Chỉ cần thêm cái bút đo nhiệt độ nước nóng chuẩn + cái cối xay tay nữa là khá chuẩn.
Quán cháu Ở 257 Trần Quốc Hoàn, không phải ở kontum cụ ạ.
 
Chỉnh sửa cuối:

Greeno

Xe lăn
Biển số
OF-22422
Ngày cấp bằng
14/10/08
Số km
12,594
Động cơ
619,514 Mã lực
Nơi ở
www.bodetam.vn
Website
www.bodetam.vn
Cảm ơn cụ chia sẻ, em ko biết nên đọc mù mờ cứ rang nóng nóng ở 60 độ thế mà nó vẫn chín nhưng không cháy uống ngon phết. Mới bắt ông bạn thử nghiệm mẻ vừa rồi
Lần sau lại tiếp tục rang theo hướng dẫn của cụ, chủ yếu là tránh ko để cháy thôi
 

6110

Xe hơi
Biển số
OF-16861
Ngày cấp bằng
31/5/08
Số km
104
Động cơ
509,605 Mã lực
Cafe cụ chủ uống tốt. cố gắng phát huy cụ nhé. E cố gắng ủn giúp cụ
 

Darkpower

Xe máy
Biển số
OF-39364
Ngày cấp bằng
27/6/09
Số km
59
Động cơ
470,090 Mã lực
Davidoff Cafe chủ yếu là sản phẩm cà phê hòa tan, chất lượng cũng bình thường thôi, ở mức phổ thông.

Quán cháu Ở 257 Trần Quốc Hoàn, không phải ở kontum cụ ạ.
Vâng, chắc cháu nhớ nhầm :D. Hnao` cháu ghé quán. Tks cụ.
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Cảm ơn cụ chia sẻ, em ko biết nên đọc mù mờ cứ rang nóng nóng ở 60 độ thế mà nó vẫn chín nhưng không cháy uống ngon phết. Mới bắt ông bạn thử nghiệm mẻ vừa rồi
Lần sau lại tiếp tục rang theo hướng dẫn của cụ, chủ yếu là tránh ko để cháy thôi
Nếu có cà phê tươi chất lượng tốt, nắm đuợc nguyên lý cơ bản về rang cà thì rang chảo giỏi cũng có thể ngon, tuy không được như rang bằng máy chuyên nghiệp.
Rang để không bị cháy cà phê rất dễ, chỉ cần đảo cà phê đều, nhiệt gia vào không quá cao, nhưng rang như vậy sẽ lâu, cà phê sẽ bị chai, bay hơi hết nước, axit và các chất hữu cơ chính tạo thành hương vị đặc biệt của hạt cà phê.
Rang cà phê làm sao mà cà phê chín đều từ trong ra ngoài, không bị phồng rộp, cháy cạnh hoặc chính không đều, nhưng phải trong thời gian ngắn nhất, để hạt cf không bị chai thì mới khó. Việt Nam cũng bắt đầu chuyển qua rang cf bằng máy hầu hết rồi, nhưng máy rang VN kém, nên đa số cà phê vẫn bị cháy cạnh hoặc là hạt chín không đều, hoặc rang quá lâu để hạt đều ít cháy thì cà phê lại bị chai, hoặc rang đến cháy thành than - khi đó thì trong ngoài đều cháy đen rồi, hạt nào cũng đen kịt ra dầu rồi.

Nguyên tắc là thời gian rang tối đa không nên quá 20p, cà phê không nên rang đến chẩy dầu luôn, hạt cà phê vẫn phải còn mầu nâu, rang xong làm nguội thật nhanh trong khoảng 5 phút, các hạt cà phê mầu đồng đều, bẻ hạt cà phê ra nhìn mặt cắt chín đều 1 mầu.
 

HUNGBDA79

[Tịch thu bằng lái]
Biển số
OF-94459
Ngày cấp bằng
8/5/11
Số km
23,170
Động cơ
635,235 Mã lực
Bác chủ có phải bác qcq ko nhỉ, giọng văn quen quá:))
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Tiếp tục với các cách phe coffe phổ biến hiện nay trên thế giới :

3 : Pha coffee bằng Syphon : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=yxwgmiD6pf8[/YOUTUBE]

Nhìn vào hệ thống Syphon cơ bản gồm 2 phần, phần bình dưới dùng để chứa nước, được kết nối với bình bên trên( đựng cà phê) bằng 1 đường ống kín để áp kiểm soát áp suất trong bình dưới.
Nước được rót vào bình dưới cùng, đun nóng đến khoảng ~ 80-90 oC nước bắt đầu bốc hơi, tạo áp suất đẩy nước nóng theo đường ống tràn qua bình thứ 2 phía trên đựng cà phê bột, cà phê sẽ được "luộc chín", dụng cụ khuấy cà phê bằng gỗ - tùy theo cách gia giảm nhiệt, thời gian nấu cà phê, cách khuấy cà phê sẽ làm thay đổi hương vị cà phê...
Nhìn video đến ~ phút 3 người pha dùng khăn ướt lạnh lau bình phía dưới : có thể thổi khí mát ...tác dụng là làm lạnh bình dưới chứa không khí nóng, khi đó nhiệt độ giảm thì áp suất bình dưới giảm, nước cà phê từ bình trên sẽ bị hút ngược lại vào bình dưới, bột cà phê bị chặn lại bởi màng lọc - filter - ở đáy bình phía trên.

Với cách pha này, người barista có thể kiểm soát nhiệt độ nước pha cà phê, thời gian luộc cà phê, độ mịn cà phê muốn pha, tỉ lệ nước pha cà phê gram/ml ...

Cà phê : nguyên chất
Độ mịn : có thể tùy chỉnh xay mịn, thô tùy phong cách, hương vị muốn uống ...
Nước : nước sạch
Hương vị : cách pha này cà phê sẽ có nhiều vị đắng, chát, ít vị chua, hương cà phê khá đậm và tốt nếu người pha kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian đun cà phê.
Về cơ bản cách pha Syphon này cà phê có vị gần với cách pha phin của Việt Nam.
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
4 - Drip Coffee hay còn gọn là Pour over Coffee :
Pha cà phê bằng bộ phễu và giấy lọc : [YOUTUBE]https://www.youtube.com/watch?v=c7tlICRTfpg[/YOUTUBE]

Cà phê : vẫn là nguyên chất, rang ở mức City - City + tức là rang nhạt, light roast.
Và đặc biệt ở cách pha drip thì thường phải là những loại cà phê ngon, hương vị tốt nhất mới dùng để pha drip, vì cách pha này nước cà phê sẽ cho mùi hương và vị gần như chính xác nhất với chất lượng cà phê, do vậy nếu cà phê dở thì pha drip hương vị sẽ rất tệ, khó uống.

Độ mịn : cách pha này cà phê xay thô, bằng hoặc có thể to hơn cách pha phin của Việt nam, nếu có bảng so sánh thì có lẽ độ mịn bột cà phê pha Drip ở mức to nhất trong các cách pha.
Nước : nước sạch, nhiệt độ nước chỉ ở ~ 75-85, không nên pha nhiệt độ quá cao như các cách pha khác.

Ở đây dụng cụ gồm 1 phễu drip - thường hình nón, hoặc có thể kiểu dẹt như dáy thuyền, 1 filter - giấy lọc - để giữ bột cà phê lại, ấm nước nóng có vòi rót nhỏ để kiểm soát tốc độ rót chính xác, cân điện tử gram để kiểm soát tỉ lệ cà phê/nước, đồng hồ bấm giấy kiểm soát thời gian pha chế.

Khi nào pha thì mới xay cà phê ra, cân chính xác gram cà phê để đo chính xác nước rót vào phễu --> kiểm soát tỉ lệ cf/nước tùy theo phong cách pha : 1/10 , 1/13, 1/15 ...
Cách rót khác nhau làm cà phê được khuấy khác nhau, thời gian rót nước nóng vào phễu - thời gian cà phê được luộc - được kiểm soát chính xác bằng đồng hồ giấm giây, mỗi một cách pha : 2,3,4 lần rót, tỉ lệ cf/nước thay đổi, rót nhanh hay chậm, rót theo chiều kim đồng hồ hay thẳng... sẽ giải thích ra 1 hương vị cà phê theo ý muốn của barista...

Hương vị : cách pha drip cà phê rang ở mức nhạt, nên còn nhiều axit, pha nước không quá nóng nên nước cà phê uống sẽ nhiều vị chua của hoa quả, đắng ít, hơi chát, có thể có ngọt hậu...mùi rất thơm, đủ loại mùi tùy theo các loại cà phê, cơ bản uống gần giống trà ...
Hàm lượng caffein rất thấp, axit tự nhiên cao, tạp chất ít... nên uống drip nhẹ, giải khát và thưởng thức là chính, tốt cho sức khỏe hơn là các cách pha Ibrik, Syphon, Espresso, Phin....
 

Longbaoquach

Đi bộ
Biển số
OF-345099
Ngày cấp bằng
2/12/14
Số km
6
Động cơ
271,260 Mã lực
Xin chủ thớt giúp phân biệt nhân cà phê chế biến ướt và khô và phân biệt robusta , catimo catuai typica thanhks nhiều
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Xin chủ thớt giúp phân biệt nhân cà phê chế biến ướt và khô và phân biệt robusta , catimo catuai typica thanhks nhiều
Cụ đọc trang 1 và hỏi gúc gồ là có câu trả lời.
Cơ bản chỉ dùng lý thuyết để phân biệt 2 họ robusta và arabica , cũng như chế biến ướt 100% và khô tự nhiên 100%, còn thực tế thì phải nhìn hạt và thậm chí là rang cupping thì mới phân loại chính xác được, vì có rất nhiều kiểu sơ chế ướt, khô cũng như nhiều phân loài Ro, Ar.
 

tungwalkalone

Xe tăng
Biển số
OF-25020
Ngày cấp bằng
30/11/08
Số km
1,185
Động cơ
499,181 Mã lực
Em vào hóng thớt này mà chưa hết thông tin, dài quá!
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Có ít ảnh Robusta 17 năm vườn nhà cháu, mới chụp hôm nay cho các cụ hình dung thực tê.





 

lechidung79

Xe tăng
Biển số
OF-119822
Ngày cấp bằng
8/11/11
Số km
1,664
Động cơ
399,740 Mã lực
Em thích cafe gần nhà bác bằng hoi´ thơm mùi cafe
 

Longbaoquach

Đi bộ
Biển số
OF-345099
Ngày cấp bằng
2/12/14
Số km
6
Động cơ
271,260 Mã lực
Thông thường cà phê được tẳm chút bơ muối rượu giúp cho hương vị tròn đầy phải ko chủ thớt?hương cà phê có nên bổ sung thêm ko bạn?
 

ribina

Xe tải
Biển số
OF-41365
Ngày cấp bằng
23/7/09
Số km
308
Động cơ
470,031 Mã lực
Cảm ơn cụ Ekichi vì bài viết quá hay.
Như đã hứa hôm qua, em đang ngồi uống cafe nhà cụ pha và viết comment này tại quán của cụ :D
 

thinhduybao

Xe điện
Biển số
OF-80171
Ngày cấp bằng
14/12/10
Số km
2,760
Động cơ
439,861 Mã lực
Nơi ở
hoa thanh quế
Cụ ekichi có thể hướng dẫn cho em cách pha phin kiểu Việt không ạ.? Em ở tỉnh.
 
Chỉnh sửa cuối:

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Cảm ơn cụ Ekichi vì bài viết quá hay.
Như đã hứa hôm qua, em đang ngồi uống cafe nhà cụ pha và viết comment này tại quán của cụ :D
l

Cháu đang về rãy nhà setup mô hình thu hái lựa chín 100%, sơ chế tốt và bảo quản sạch.
Các cụ qua quán hiện giờ chỉ có những loại phổ thông cháu mới rang hôm 29 để nv dùng trong quán, hẹn cụ tầm 2 tuần nữa cháu về sẽ mang theo nhiều loại cà phê cao cấp mời các cụ.
 

ekichi04

Xe tăng
Biển số
OF-55842
Ngày cấp bằng
25/1/10
Số km
1,686
Động cơ
464,330 Mã lực
Nơi ở
Gấu Coffee&Bakery - 82 Hàng Gai, Hà Nội
Cụ ekichi có thể hướng dẫn cho em cách pha phin kiểu Việt không ạ.? Em ở tỉnh.
Giờ cháu đang về pleiku giám sát chất lượng cà phê tươi, không mang theo dụng cụ đồ đạc, nợ cụ 2 tuần nữa cháu về quán cháu sẽ trực tiếp hướng dẫn và up video thực tế cháu pha lên cho các cụ tham khảo.
 

xeđạp

Xe buýt
Biển số
OF-20378
Ngày cấp bằng
25/8/08
Số km
741
Động cơ
507,480 Mã lực
Nơi ở
Vỉa hè
Thanks cụ chủ thớt, lần đầu tiên em thấy có một bài viết khá chi tiết & quan trọng nhất là rất đầy đủ về cafe. Tuy nhiên cái mà dân cần lao cần là " nuôi con gì, trồng cây gì " tức là mua cafe nào, ở đâu thì cụ lại chả chịu chỉ ra. Em mạo muội nêu vài cái tên mà em vẫn hay dùng để xin cụ góp ý :

- Trung Nguyên, Hightland,Metrang, Mai... và các thể loại tương tự - Em ko dùng được ( chắc khoảng 7 năm trở lại đây )
- Em có uống một số loại Arabica, Robusta của Pháp, Ý : khá ngon nhưng ko có ở Vn
- Một số loại bán sẵn ở Vn có vị gần giống với Pháp- Ý : Purio ( 600k/kg ), Bour bond ( 340k/kg ), An Thái ( 320k/kg )
- The coffe bean : Hồi mới mở ở Vn ( cách đây khoảng 3 năm ) mua hạt về uống khá ngon ( 1.1trieu/kg ) nhưng sau này rang cháy quá nên em thấy ko ngon nữa

Tất cả các loại cafe trên đều là loại hạt đã rang, mua về khi nào uống thì xay chứ ko xay sẵn.
 
Thông tin thớt
Đang tải

Bài viết mới

Top