- Biển số
- OF-345567
- Ngày cấp bằng
- 5/12/14
- Số km
- 2,924
- Động cơ
- 326,651 Mã lực
Chảo, câu chuyện không tranh luận không hồi kết.
Rảnh rỗi mấy ngày em lan man đôi chút. Nhân ngày được cấp phép về với cộng đồng em lên bài ạ
Em thấy Off phần nhiều là các cụ nhưng lại đam mê nấu nướng, lại còn đam mê tìm hiểu nên không biết bao nhiêu thớt về chảo ( lạ là ít thớt về nồi).
Lý do thì em nghĩ: Nồi được dùng với ít phạm vi nhiệt độ và kiểu tác động hơn chảo.
Một chiếc nồi, thực phẩm được đưa vào phần lớn là nằm im, được chế biến ở nhiệt độ (thường là) dưới 120 độ. Được đảo khấy nhẹ nhàng, nên gần như nồi là thứ dễ đáp ứng nhu cầu của người dùng và không quá mấy khi hỏng theo thời gian hoặc nếu một chiếc nồi có lệch chuẩn một chút, người ta cũng có thể dùng tạm và chấp nhận được.
Ở phía bên kia, cũng là một dụng cụ nấu nướng, nhưng chảo lại được sử dụng với đa dạng tình huống hơn, ở 1 phạm vi rộng hơn.
Thế nhưng hình như thói quen của người dùng là: Yêu cầu 1 chiếc chảo đáp ứng được tất cả các việc đó! - Thật khổ cho chiếc chảo!
Nói như thế để thấy rõ ràng khó có 1 chiếc chảo nào đáp ứng đúng cho tất cả các việc, mà cứ nên 1 việc 1 kiểu chảo phù hợp thì tốt nhất.
Vậy có những kiểu chảo nào?
Chảo đá: Khởi đầu chắc các cụ người nguyên thủy sành ăn, chuyên ăn đồ Organic tươi ngon đã sử dụng các cục đá, tảng đá để làm chảo nướng đá. Món mà giờ các cụ sành nhậu vẫn thèm muốn được trải nghiệm.
Tuy nhiên món chảo đá này chủ yếu phù hợp với món nướng và sử dụng khá vất vả, phức tạp, lại hay đổi chảo nên chắc là các cụ chuyển sang kiểu thứ 2 chảo sành: Chảo sành thực ra cũng có thể chỉ là nồi sành nhưng được dùng như chảo để rán, xào… mà thi thoảng chúng ta vẫn thấy ở nhiều nơi vẫn còn sử dụng.
Nhược điểm là đôi khi đang nấu dễ mất ăn vì nứt vỡ, đang nấu mà vợ giận gõ mạnh tay phát cũng mất ăn…. vì dễ vỡ.
Xã hội đi lên khoa học kỹ thuật đi lên, các cụ đi lên thời đại đồ đồng, đồ sắt nhưng ăn uống lại đi xuống, thay vì hàng ngày tụ tập ăn nhậu tập thể, gặm cả tảng thịt tươi ngon thì các cụ bị gấu lôi về nhà nấu ăn! Từ chỗ được sống đời sống tự do tập thể vui chơi với bạn bè, các cụ bị lôi về nhà trở thành sở hữu riêng của các mợ. Để tránh việc đang nấu vỡ béng cái nồi, mất ăn vợ cằn nhằn, các cụ đã nghĩ ra làm nồi chảo bằng đồng, sắt ( em tin rằng các ông thợ đúc đồng, sắt ngày xưa toàn đàn ông cả!)
Chảo Đồng: Đồng là kim loại dẫn nhiệt rất tốt ( tuy hơi mềm) nên đã trở thành 1 vật liệu cực kỳ tốt khi làm đồ bếp. Chảo Đồng xuất hiện từ thời nguyên thủy, đến giờ vẫn được nhiều người, nhiều nơi sử dụng để nấu các thực phẩm phù hợp. Với các đầu bếp muốn 1 chiếc chảo dễ điều kiển nhiệt độ thì chảo đồng là 1 lựa chọn hoàn hảo. Nó làm nóng nhanh và đều, nhưng cũng tỏa nhiệt nhanh không kém. Khả năng phản ứng này mang lại cho nó sự linh hoạt và nhanh nhẹn, rất hữu ích cho các loại protein mềm như cá và hải sản, cũng như nước sốt, caramel và sô cô la - nhấc nồi đồng đang đựng nước sốt mềm ra khỏi bếp, nhiệt độ của nó sẽ giảm nhanh chóng, giảm nguy cơ nước sốt bị chín quá hoặc vỡ do tiếp xúc với nhiệt lượng còn lại trong kim loại.
Chảo đồng thường được tráng thiếc bên trong để thức ăn không tiếp xúc với đồng bởi đồng dễ phản ứng với thức ăn có tính axit và baze. Thiếc khá trơ về mặt hóa học, an toàn nhưng nhiệt độ nóng chảy thấp, lại mềm dễ mòn, lớp thiếc có thể bị mòn và có thể tráng lại.
Với các điều trên thì đồ bếp bằng Đồng hiện ít phổ biến do đắt. Đồ bếp bằng đồng thường là đồ cao cấp.
Chảo nhôm: xuất hiện ở giai đoạn gần đây của lịch sử. Hiện nay vẫn được sử dụng rộng rãi trong việc nấu bếp bởi lý do là: nhẹ, bền, rẻ và dẫn nhiệt tốt. Tuy nhiên trong căn bếp hiện đại có 1 sát thủ đồ bếp đã làm cho đồ nhôm nguyên khối dần dần bị hạn chế và đồ inox lên ngôi: Bếp từ! bởi nhôm không bắt từ.
Chảo nhôm có các dòng:
Chảo sắt - Thép cacbon: Chảo thép có khả năng chịu nhiệt tốt, truyền nhiệt nhanh và đều, phù hợp cho nhiều phương pháp nấu khác nhau như chiên, xào, nướng. Tuy nhiên, chảo thép có thể bị gỉ sét nếu không được bảo quản đúng cách. Chảo thép có một lịch sử lâu dài được sử dụng nhiều trong lịch sử bởi các ưu điểm của nó và bởi chưa có sản phẩm thay thế phù hợp cho đến ngày có chảo nhôm và chảo inox ra đời, chảo thép đã dần dần biến mất trong đời sống và đang dần quay lại bởi các huyền thoại về lối sống lành mạnh hiện đại.
Chảo thép phù hợp với các kiểu chế biến nào?
Lớp chống dính được gọi là tự nhiên nhưng đầy chất nhân tạo - ( Nhân tạo là con người tạo ra mà các cụ nhỉ); là lớp Polime hình thành ở nhiệt độ cao, do các chuỗi chất béo trong dầu ăn - mỡ phản ứng với nhau để tạo ra các polime bền vững hơn, có tính bám dính với thân chảo và không bám dính với các loại thực phẩm khác - Chống dính.
Hãy dừng lại ở đây một chút. Nhiều người đang được tuyên truyền rằng đây là lớp chống dính tự nhiên không độc hại! Mà quên mất thực ra đây cũng là sản phẩm nhân tạo bằng cách đốt cháy dầu ăn - mỡ ở nhiệt độ cao. Nhiều người sợ đồ nướng, đồ chiên rán ở nhiệt độ cao vì sợ các chất độc hại sinh ra nhưng lại thấy lớp dầu ăn cháy đen này là an toàn! Thật là mâu thuẫn!
Vậy câu hỏi ( mang tính giải độc 1): Chảo gang thép có thực sự hoàn toàn tốt cho sức khỏe?
Chảo gang:
Chảo thép mỏng, nhiệt dung của chảo thấp. Khi bỏ thực phẩm vào chảo nhanh chóng bị hạ nhiệt độ, khi gia nhiệt chảo nhanh chóng nóng lên và truyền vào thức ăn gây cháy thức ăn.
Với nhiều tình huống đầu bếp cần ổn định nhiệt độ của dụng cụ khi chế biến, giảm nhiệt độ của ngọn lửa quá nóng tác động đến thức ăn thì chảo gang là 1 lựa chọn hoàn hảo. Gang dẫn nhiệt tương đối kém . Nó nóng chậm và dễ bị nóng cục bộ, nhưng một khi đã nóng, nó giữ nhiệt rất tốt. Điều này khiến gang trở nên lý tưởng cho những món như áp chảo, chiên, rán, hầm…. .
Chảo gang cần phải tôi và đương nhiên lặp lại vấn đề như chảo thép ở phía trên về tính an toàn thực sự.
Chảo Thép không ghỉ - Inox: Inox là một loại thép không ghỉ và khá trơ về mặt hóa học nên được ưa chuộng trong bếp hiện đại.
Đây là lý do mà chúng ta có dụng cụ nấu ăn có nhiều lớp.
Có 2 kiểu chế tạo bộ nồi chảo nhiều lớp:
Kiểu 1: Ép vật liệu lại với nhau:
Với 1 số hãng hàng đầu như fissler hãng làm chỉ đơn giản nhưng đầy công nghệ là 3 lớp: Inox - Nhôm - Inox. Lớp nhôm dày giúp dẫn nhiệt tốt. Hãng sử dụng máy ép với áp lực cực lớn giúp lớp nhôm và inox dính nhau chặt, không có khe hở gây ra hiện tượng cong vênh.
Với các hãng khác không có khả năng ép tấm nhôm với độ dày lớn, họ chọn cách ép lần lượt các lớp mỏng lại với nhau và quảng cáo là nhiều lớp tốt hơn nhưng thực tế của vật lý thì càng nhiều lớp càng truyền nhiệt kém, các lớp vật liệu khác nhau giãn nở khác nhau và càng gây cong vênh hơn! Đây là lý do mà nhiều hãng nồi chảo VN quảng cáo là nhiều lớp, nhìn đáy rất dày nhưng khi đun nóng là cong vênh như cái bánh đa nướng và truyền nhiệt rất kém.
Kiểu 2: Đúc vật liệu nhiều lớp.
Đây là kiểu chế tạo nhiều lớp cao cấp, các lớp hình thành nhờ quá trình đúc, do vậy lớp vật liệu dính sát nhau, đạt hiệu quả truyền nhiệt cao và bền.
Với 3 lớp vật liệu sẽ là: Thép không ghỉ - Nhôm hoặc đồng - Thép không ghỉ.
Với 5 lớp vậy liệu thường sẽ là: Thép không ghỉ - Nhôm - Đồng - Nhôm - Thép không ghỉ.
Với cách thức này thì các bộ nồi chảo 5 lớp thường đắt hơn do khó chế tạo hơn, và dày nặng hơn.
Chảo thép gặp 1 nhược điểm là dính, thực phẩm rất dễ dính vào chảo khi chế biến. Với 1 số món đặc biệt như trứng, hay cá, khi thực phẩm bị dính vào chảo thì sẽ làm vỡ tính nguyên vẹn của thức ăn đang chế biến, dễ gây cháy khét….
Để tránh hiện tượng dính thì cách hiệu quả là đun nóng chảo mới cho thức ăn vào. Tuy nhiên điều này chỉ phù hợp với các món cần chế biến ở nhiệt độ cao, với các món cần chế biến ở nhiệt độ thấp thì chảo thép không phù hợp.
Nhờ một sự tình cờ trong quá trình nghiên cứu, 1 hợp chất hữu ích đã ra đời vào năm 1938: Teflon. Với các đặc điểm:
Với các đặc tính của mình, Teflon nhanh chóng giúp người làm nội trợ trở nên thoải mái hơn trong bếp với các sản phẩm nồi chảo chống dính.
Tuy nhiên sau một khoảng thời gian được phát minh và đưa vào sử dụng nhiều câu hỏi về tính an toàn của sản phẩm được đặt ra khi các nhà khoa học phát hiện ra 1 chất được sử dụng rất nhiều trong đời sống gây nên ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra ung thư: PFOA.
PFOA là 1 sản phẩm phụ không mong muốn phát sinh trong quá trình sản xuất Teflon và có xuất hiện trong quá trình sản xuất chảo chống dính đồng thời các công ty sản xuất các chất có chứa PFOA lại là các công ty sản xuất vật liệu chống dính Teflon vì thế lời đồn đại về việc chảo chống dính có chứa chất nguy hiểm gây ung thư đã xuất hiện.
Trong vài thập niên gần đây DuPont khẳng định rằng "đồ nấu nướng được phủ lớp chống dính Teflon của DuPont không chứa PFOA. (các cụ mợ nhớ điều này - Của Dupont nhé, các hãng khác thì không chắc) Tuy nhiên các loại keo dính được sử dụng để liên kết giữa lớp Teflon chống dính với bề mặt kim loại thì lại có chứa PFOA khi bị đun nóng sẽ giải phóng hóa chất này. Tuy nhiên các nghiên cứu cho thấy lượng PFOA giải phóng ra là không đáng kể.
Thứ mà làm cho chúng ta tiếp cận nhiều hơn với PFOA là các loại bao bì thực phẩm có chống thấm nước, chống bám dầu mỡ hàng ngày. (Nguồn tham khảo đoạn này là từ Wiki: https://en.wikipedia.org/wiki/Perfluorooctanoic_acid)
Thực tế như em thấy:
Teflon tuy chịu được nhiệt độ lên đến 300 độ C, nhưng chảo chống dính Teflon lại dễ bị hư hỏng khi dùng là vì sao?
Có mấy lý do như sau:
Nhưng rõ ràng các vấn đề trên là cố hữu và khó có thể cải thiện được.
Các loại chảo chống dính với các vật liệu khác: Chảo men, chảo đá, chảo gang tráng men. Cho vui, đừng tin quảng cáo về khả năng chống dính. Có thể có những chiếc chảo chống dính khá tốt và khá bền nhưng câu hỏi là: vật liệu được sử dụng có an toàn cho sức khỏe không? Đã được kiểm chứng và cấp phép không.
Sát thủ của chảo: Bếp từ.
Bếp từ đúng là 1 sát thủ của chảo bởi các lý do sau:
0: Tất cả mọi vật đều thay đổi kích thước vì Nhiệt. Cái này đặt số 0 vì nó chả liên quan gì đến bếp từ. Nhưng nó là điều khiến cho các cái sau xuất hiện.
Khi nấu ăn thường phần ở giữa ( lòng nồi chảo) được đun nóng hơn và giãn nở nhiệt nhiều hơn, thành nồi chảo nóng ít hơn và nó không giãn nở mấy nó sẽ ép phần giữa lại, làm cho phần lòng nồi - chảo cong ( hoặc lõm xuống hoặc cong lên)
1: Bề mặt bếp quá phẳng và nhiều điểm tiếp xúc. Với bếp gas có kiềng bếp là các chân để đặt nồi chảo lên, với 1 số ít điểm tiếp xúc, nhà sản xuất làm nồi chảo với hình dáng cong, lõm vào, các chân bếp tiếp cận với nồi với ít điểm và vẫn giúp nồi chảo cảm giác đứng vững chãi trên bếp, khi đun nóng có cong thế nào thì cũng không gây ra khác biệt và nồi chảo gần như luôn nằm vững chãi trên kiềng bếp. Bếp từ với bề mặt phẳng, thế nên đáy nồi chảo phải phẳng thì mới có cảm giác chắc chắn và thoải mái khi ban đầu đặt lên bếp từ, tuy nhiên khi bắt đầu bật bếp để dùng thì vấn đề đã nêu ở trên, khi làm nóng chảo bắt đầu dãn nở và cong.
Nếu nhà sản xuất chọn phương án làm sao để chảo phồng lên trên để chảo vẫn cân bằng trên bếp thì sẽ nhìn thấy dầu chảy ra 2 bên thành chảo trong người nấu ăn muốn thức ăn ( dầu) nằm ở giữa chảo cho dễ nấu. Điều này gây ra sự khó chịu cho người dùng.
Nếu nhà sản xuất chọn phương án làm sao để chảo cong xuống dưới thì chảo sẽ mất cân bằng, bị cập kênh nhưng dầu sẽ tụ lại ở đáy chảo. Việc chảo cập kênh khiến cho người dùng khá khó chịu khi điều khiển dụng cụ nấu ăn khi thao tác.
Hiện tượng giãn nở không đều là không tránh khỏi nên chưa có hãng nào làm được chảo luôn phẳng khi đun trên bếp từ. Chỉ có cách làm chảo thật dày và đồng nhất để hạn chế tối đa.
2: Làm nóng cục bộ: Bếp từ thường làm nóng cục bộ 1 khu vực - trong khi đó các vật liệu bắt từ như sắt thép lại dẫn nhiệt kém. Điều này dẫn đến toàn bộ chảo thì có 1 khu vực rất nóng còn lại xung quanh nhiệt độ thấp hơn gây ra việc dãn nở vì nhiệt khác nhau làm chảo cong vênh
Sau tất cả các điều dài dòng trên thì có lẽ mọi thứ vẫn tù mù vẫn chưa giúp các cụ mợ chọn và sở hữu chiếc chảo phù hợp với mình. Em xin đi nhanh tới các các ý đúc rút để các mợ lựa chọn chảo:
Lưu ý: Không phải cứ đáy dày, nhiều lớp là tốt!
Chống chỉ định với các món có độ chua, nhiều nước.
Chống chỉ định với những ai theo quan điểm sạch sẽ là phải lấy xà phòng chà đánh nồi chảo sạch sẽ sáng bóng!
Nhiều khi chảo chống dính rất dễ sử dụng và tiện nên nhiều người dùng đa năng quá nên rất dễ hỏng.
Cần phải xác định luôn nếu dùng đa năng thì chấp nhận dễ hỏng và sớm thay mới.
Các dòng chảo cao cấp thì chống dính tốt hơn, bền hơn, tính ra rẻ hơn và an toàn hơn.
1 số suy nghĩ cá nhân (có thể gây tranh cãi với 1 số cụ):
Mời các cụ bổ sung ý kiến và chúc các cụ mợ chọn được chảo tốt
Rảnh rỗi mấy ngày em lan man đôi chút. Nhân ngày được cấp phép về với cộng đồng em lên bài ạ
Em thấy Off phần nhiều là các cụ nhưng lại đam mê nấu nướng, lại còn đam mê tìm hiểu nên không biết bao nhiêu thớt về chảo ( lạ là ít thớt về nồi).
Lý do thì em nghĩ: Nồi được dùng với ít phạm vi nhiệt độ và kiểu tác động hơn chảo.
Một chiếc nồi, thực phẩm được đưa vào phần lớn là nằm im, được chế biến ở nhiệt độ (thường là) dưới 120 độ. Được đảo khấy nhẹ nhàng, nên gần như nồi là thứ dễ đáp ứng nhu cầu của người dùng và không quá mấy khi hỏng theo thời gian hoặc nếu một chiếc nồi có lệch chuẩn một chút, người ta cũng có thể dùng tạm và chấp nhận được.
Ở phía bên kia, cũng là một dụng cụ nấu nướng, nhưng chảo lại được sử dụng với đa dạng tình huống hơn, ở 1 phạm vi rộng hơn.
- Chảo có thể chiên rán với với nhiệt độ dầu là 160-180 độ C. Có nghĩa là chảo có nhiệt độ còn cao hơn thế.
- Chảo được người dùng cầm để lắc, đảo.
- Người dùng khuấy, trộn, đảo thức ăn trong chảo với nhiều dụng cụ: Muỗng, đũa, xẻng nấu ăn, bằng đa dạng vật liêu: gỗ, tre, silicon, sắt thép…
- Nhiều yêu cầu khi chế biến thức ăn bằng chảo: Không dính lên chảo, không ảnh hưởng mùi vị.
- Trong khi nồi thì thường tiếp xúc với thức ăn dạng lỏng, có một ít chất lỏng như: Luộc, kho, hầm… và gia nhiệt với tốc độ đều đặn thì chảo được dùng với đa dạng kiểu thức ăn như: Rán với dầu, xào với thức ăn cứng, đun nước sốt, rang các loại hạt khô…..
- Lúc thì yêu cầu chảo giữ được nhiệt, lúc thì yêu cầu chảo phải giải phóng nhiệt nhanh, lúc thì yêu cầu chảo gia nhiệt chậm, lúc thì cần chảo gia nhiệt nhanh.
Thế nhưng hình như thói quen của người dùng là: Yêu cầu 1 chiếc chảo đáp ứng được tất cả các việc đó! - Thật khổ cho chiếc chảo!
Nói như thế để thấy rõ ràng khó có 1 chiếc chảo nào đáp ứng đúng cho tất cả các việc, mà cứ nên 1 việc 1 kiểu chảo phù hợp thì tốt nhất.
Vậy có những kiểu chảo nào?
Chảo đá: Khởi đầu chắc các cụ người nguyên thủy sành ăn, chuyên ăn đồ Organic tươi ngon đã sử dụng các cục đá, tảng đá để làm chảo nướng đá. Món mà giờ các cụ sành nhậu vẫn thèm muốn được trải nghiệm.
Tuy nhiên món chảo đá này chủ yếu phù hợp với món nướng và sử dụng khá vất vả, phức tạp, lại hay đổi chảo nên chắc là các cụ chuyển sang kiểu thứ 2 chảo sành: Chảo sành thực ra cũng có thể chỉ là nồi sành nhưng được dùng như chảo để rán, xào… mà thi thoảng chúng ta vẫn thấy ở nhiều nơi vẫn còn sử dụng.
Nhược điểm là đôi khi đang nấu dễ mất ăn vì nứt vỡ, đang nấu mà vợ giận gõ mạnh tay phát cũng mất ăn…. vì dễ vỡ.
Xã hội đi lên khoa học kỹ thuật đi lên, các cụ đi lên thời đại đồ đồng, đồ sắt nhưng ăn uống lại đi xuống, thay vì hàng ngày tụ tập ăn nhậu tập thể, gặm cả tảng thịt tươi ngon thì các cụ bị gấu lôi về nhà nấu ăn! Từ chỗ được sống đời sống tự do tập thể vui chơi với bạn bè, các cụ bị lôi về nhà trở thành sở hữu riêng của các mợ. Để tránh việc đang nấu vỡ béng cái nồi, mất ăn vợ cằn nhằn, các cụ đã nghĩ ra làm nồi chảo bằng đồng, sắt ( em tin rằng các ông thợ đúc đồng, sắt ngày xưa toàn đàn ông cả!)
Chảo Đồng: Đồng là kim loại dẫn nhiệt rất tốt ( tuy hơi mềm) nên đã trở thành 1 vật liệu cực kỳ tốt khi làm đồ bếp. Chảo Đồng xuất hiện từ thời nguyên thủy, đến giờ vẫn được nhiều người, nhiều nơi sử dụng để nấu các thực phẩm phù hợp. Với các đầu bếp muốn 1 chiếc chảo dễ điều kiển nhiệt độ thì chảo đồng là 1 lựa chọn hoàn hảo. Nó làm nóng nhanh và đều, nhưng cũng tỏa nhiệt nhanh không kém. Khả năng phản ứng này mang lại cho nó sự linh hoạt và nhanh nhẹn, rất hữu ích cho các loại protein mềm như cá và hải sản, cũng như nước sốt, caramel và sô cô la - nhấc nồi đồng đang đựng nước sốt mềm ra khỏi bếp, nhiệt độ của nó sẽ giảm nhanh chóng, giảm nguy cơ nước sốt bị chín quá hoặc vỡ do tiếp xúc với nhiệt lượng còn lại trong kim loại.
Chảo đồng thường được tráng thiếc bên trong để thức ăn không tiếp xúc với đồng bởi đồng dễ phản ứng với thức ăn có tính axit và baze. Thiếc khá trơ về mặt hóa học, an toàn nhưng nhiệt độ nóng chảy thấp, lại mềm dễ mòn, lớp thiếc có thể bị mòn và có thể tráng lại.
Với các điều trên thì đồ bếp bằng Đồng hiện ít phổ biến do đắt. Đồ bếp bằng đồng thường là đồ cao cấp.
Chảo nhôm: xuất hiện ở giai đoạn gần đây của lịch sử. Hiện nay vẫn được sử dụng rộng rãi trong việc nấu bếp bởi lý do là: nhẹ, bền, rẻ và dẫn nhiệt tốt. Tuy nhiên trong căn bếp hiện đại có 1 sát thủ đồ bếp đã làm cho đồ nhôm nguyên khối dần dần bị hạn chế và đồ inox lên ngôi: Bếp từ! bởi nhôm không bắt từ.
Chảo nhôm có các dòng:
- Chảo nhôm dập - Thường mỏng, chất lượng kém, dễ bị biến dạng bởi nhiệt.
- Chảo nhôm rèn: Dày hơn, nấu ăn tốt hơn, cần chọn loại càng dày càng tốt. Hiện nay thường được kết hợp với đáy inox bắt từ. Với ưu điểm dẫn nhiệt tốt và nhẹ và rẻ, đây là dòng chảo xuất hiện nhiều nhất trên thị trường.
- Chảo nhôm đúc: Có thể đúc dày hay mỏng, tuy nhiên chúng lại khó biến dạng, giá thành đắt tuy nhiên khá được ưa chuộng bởi nhiều đầu bếp bởi ưu điểm dễ điều khiển nhiệt như chảo đồng và bền hơn. Nhược: không dùng được bếp từ.
Chảo sắt - Thép cacbon: Chảo thép có khả năng chịu nhiệt tốt, truyền nhiệt nhanh và đều, phù hợp cho nhiều phương pháp nấu khác nhau như chiên, xào, nướng. Tuy nhiên, chảo thép có thể bị gỉ sét nếu không được bảo quản đúng cách. Chảo thép có một lịch sử lâu dài được sử dụng nhiều trong lịch sử bởi các ưu điểm của nó và bởi chưa có sản phẩm thay thế phù hợp cho đến ngày có chảo nhôm và chảo inox ra đời, chảo thép đã dần dần biến mất trong đời sống và đang dần quay lại bởi các huyền thoại về lối sống lành mạnh hiện đại.
Chảo thép phù hợp với các kiểu chế biến nào?
- Chảo thép mỏng nên phù hợp với các kiểu chế biến cần gia nhiệt nhanh và hạ nhiệt nhanh VD như rang, xào - Ít nước.
- Chịu được nhiệt độ tốt nên chịu được cho các món rán, chiên ở nhiệt độ cao.
- Sắt dễ phản ứng với các chất khác tạo hợp chất của sắt có mùi tanh và có các màu đen hoặc đỏ ảnh hưởng đến thức ăn nên các chất mang tính axit, baze hay nhiều nước và muối đều nên hạn chế dùng chảo thép.
- Cần truyền nhiệt đều, giữ nhiệt tốt và om lâu
Lớp chống dính được gọi là tự nhiên nhưng đầy chất nhân tạo - ( Nhân tạo là con người tạo ra mà các cụ nhỉ); là lớp Polime hình thành ở nhiệt độ cao, do các chuỗi chất béo trong dầu ăn - mỡ phản ứng với nhau để tạo ra các polime bền vững hơn, có tính bám dính với thân chảo và không bám dính với các loại thực phẩm khác - Chống dính.
Hãy dừng lại ở đây một chút. Nhiều người đang được tuyên truyền rằng đây là lớp chống dính tự nhiên không độc hại! Mà quên mất thực ra đây cũng là sản phẩm nhân tạo bằng cách đốt cháy dầu ăn - mỡ ở nhiệt độ cao. Nhiều người sợ đồ nướng, đồ chiên rán ở nhiệt độ cao vì sợ các chất độc hại sinh ra nhưng lại thấy lớp dầu ăn cháy đen này là an toàn! Thật là mâu thuẫn!
Vậy câu hỏi ( mang tính giải độc 1): Chảo gang thép có thực sự hoàn toàn tốt cho sức khỏe?
Chảo gang:
Chảo thép mỏng, nhiệt dung của chảo thấp. Khi bỏ thực phẩm vào chảo nhanh chóng bị hạ nhiệt độ, khi gia nhiệt chảo nhanh chóng nóng lên và truyền vào thức ăn gây cháy thức ăn.
Với nhiều tình huống đầu bếp cần ổn định nhiệt độ của dụng cụ khi chế biến, giảm nhiệt độ của ngọn lửa quá nóng tác động đến thức ăn thì chảo gang là 1 lựa chọn hoàn hảo. Gang dẫn nhiệt tương đối kém . Nó nóng chậm và dễ bị nóng cục bộ, nhưng một khi đã nóng, nó giữ nhiệt rất tốt. Điều này khiến gang trở nên lý tưởng cho những món như áp chảo, chiên, rán, hầm…. .
Chảo gang cần phải tôi và đương nhiên lặp lại vấn đề như chảo thép ở phía trên về tính an toàn thực sự.
Chảo Thép không ghỉ - Inox: Inox là một loại thép không ghỉ và khá trơ về mặt hóa học nên được ưa chuộng trong bếp hiện đại.
- Sạch sẽ dễ vệ sinh: Nấu ăn hiện đại yêu cầu tính vệ sinh cao. Inox đáp ứng nhu cầu này khá tốt nên được ứng dụng rất nhiều trong các dụng cụ chế biến thực phẩm. Khi bị bám bẩn, sản phẩm inox có thể dễ dàng làm sạch lại như mới mà không bị tổn hại.
- Phù hợp với thiết kế hiện đại: Các sản phẩm từ inox tạo cảm giác sạch sẽ, hiện đại, phù hợp với căn bếp ngày nay.
- Bền bỉ, không dây mùi ra đồ ăn và không ngại bất cứ loại thực phẩm nào. Chảo thép, gang, đồng… có thể phản ứng với thực phẩm tạo các màu, mùi lạ lên thực phẩm
- Inox có loại bắt từ hoặc không bắt từ, phù hợp để dùng với dòng bếp từ hiện đại xuất hiện nhiều trong các gia đình.
Đây là lý do mà chúng ta có dụng cụ nấu ăn có nhiều lớp.
Có 2 kiểu chế tạo bộ nồi chảo nhiều lớp:
Kiểu 1: Ép vật liệu lại với nhau:
Với 1 số hãng hàng đầu như fissler hãng làm chỉ đơn giản nhưng đầy công nghệ là 3 lớp: Inox - Nhôm - Inox. Lớp nhôm dày giúp dẫn nhiệt tốt. Hãng sử dụng máy ép với áp lực cực lớn giúp lớp nhôm và inox dính nhau chặt, không có khe hở gây ra hiện tượng cong vênh.
Với các hãng khác không có khả năng ép tấm nhôm với độ dày lớn, họ chọn cách ép lần lượt các lớp mỏng lại với nhau và quảng cáo là nhiều lớp tốt hơn nhưng thực tế của vật lý thì càng nhiều lớp càng truyền nhiệt kém, các lớp vật liệu khác nhau giãn nở khác nhau và càng gây cong vênh hơn! Đây là lý do mà nhiều hãng nồi chảo VN quảng cáo là nhiều lớp, nhìn đáy rất dày nhưng khi đun nóng là cong vênh như cái bánh đa nướng và truyền nhiệt rất kém.
Kiểu 2: Đúc vật liệu nhiều lớp.
Đây là kiểu chế tạo nhiều lớp cao cấp, các lớp hình thành nhờ quá trình đúc, do vậy lớp vật liệu dính sát nhau, đạt hiệu quả truyền nhiệt cao và bền.
Với 3 lớp vật liệu sẽ là: Thép không ghỉ - Nhôm hoặc đồng - Thép không ghỉ.
Với 5 lớp vậy liệu thường sẽ là: Thép không ghỉ - Nhôm - Đồng - Nhôm - Thép không ghỉ.
Với cách thức này thì các bộ nồi chảo 5 lớp thường đắt hơn do khó chế tạo hơn, và dày nặng hơn.
Chảo thép gặp 1 nhược điểm là dính, thực phẩm rất dễ dính vào chảo khi chế biến. Với 1 số món đặc biệt như trứng, hay cá, khi thực phẩm bị dính vào chảo thì sẽ làm vỡ tính nguyên vẹn của thức ăn đang chế biến, dễ gây cháy khét….
Để tránh hiện tượng dính thì cách hiệu quả là đun nóng chảo mới cho thức ăn vào. Tuy nhiên điều này chỉ phù hợp với các món cần chế biến ở nhiệt độ cao, với các món cần chế biến ở nhiệt độ thấp thì chảo thép không phù hợp.
Nhờ một sự tình cờ trong quá trình nghiên cứu, 1 hợp chất hữu ích đã ra đời vào năm 1938: Teflon. Với các đặc điểm:
- Không bị giòn đi trong không khí lỏng, không mềm đi trong nước đun sôi, không biến đổi trạng thái trong khoảng từ -190 °C đến 300 °C
- Rất bền với các tác nhân hoá học (không tác dụng với dung dịch acid, base đậm đặc, với các tác nhân oxy hoá mạnh (nước cường thủy)
- Có hệ số ma sát rất nhỏ (0,04), độ bền nhiệt cao (tới 400 °C mới bắt đầu thăng hoa), không nóng chảy, phân huỷ chậm
Với các đặc tính của mình, Teflon nhanh chóng giúp người làm nội trợ trở nên thoải mái hơn trong bếp với các sản phẩm nồi chảo chống dính.
Tuy nhiên sau một khoảng thời gian được phát minh và đưa vào sử dụng nhiều câu hỏi về tính an toàn của sản phẩm được đặt ra khi các nhà khoa học phát hiện ra 1 chất được sử dụng rất nhiều trong đời sống gây nên ảnh hưởng đến sức khỏe con người, gây ra ung thư: PFOA.
PFOA là 1 sản phẩm phụ không mong muốn phát sinh trong quá trình sản xuất Teflon và có xuất hiện trong quá trình sản xuất chảo chống dính đồng thời các công ty sản xuất các chất có chứa PFOA lại là các công ty sản xuất vật liệu chống dính Teflon vì thế lời đồn đại về việc chảo chống dính có chứa chất nguy hiểm gây ung thư đã xuất hiện.
Trong vài thập niên gần đây DuPont khẳng định rằng "đồ nấu nướng được phủ lớp chống dính Teflon của DuPont không chứa PFOA. (các cụ mợ nhớ điều này - Của Dupont nhé, các hãng khác thì không chắc) Tuy nhiên các loại keo dính được sử dụng để liên kết giữa lớp Teflon chống dính với bề mặt kim loại thì lại có chứa PFOA khi bị đun nóng sẽ giải phóng hóa chất này. Tuy nhiên các nghiên cứu cho thấy lượng PFOA giải phóng ra là không đáng kể.
Thứ mà làm cho chúng ta tiếp cận nhiều hơn với PFOA là các loại bao bì thực phẩm có chống thấm nước, chống bám dầu mỡ hàng ngày. (Nguồn tham khảo đoạn này là từ Wiki: https://en.wikipedia.org/wiki/Perfluorooctanoic_acid)
Thực tế như em thấy:
- Các cơ quan quản lý từ các nước, khu vực: Mỹ, Châu Âu, Nhật Bản đều cấp phép cho việc sản xuất bán các sản phẩm chống dính ( cho 1 số hãng)
- Nhiều nơi đã hạn chế và tiến đến cấm sử dụng các vật liệu bao bọc thực phẩm do có chứa PFOA nhưng không có hạn chế hay cấm việc sử dụng nồi chảo chống dính.
Teflon tuy chịu được nhiệt độ lên đến 300 độ C, nhưng chảo chống dính Teflon lại dễ bị hư hỏng khi dùng là vì sao?
Có mấy lý do như sau:
- Keo dán hư hỏng ở nhiệt độ thấp hơn, lớp keo hỏng dẫn đến lớp chống dính cũng hỏng.
- Sự giãn nở vì nhiệt khác nhau của Teflon và lớp Thép - Nhôm làm chảo. Khi thân chảo đang được đun rất nóng, thực phẩm nguội được thêm vào chảo làm lớp phủ Teflon co lại nhanh nhưng thân chảo vẫn nóng làm cho hiện tượng bong tróc giữa 2 lớp xuất hiện và dần dần hỏng.
- Khả năng chống mài mòn của lớp Teflon có hạn.
Nhưng rõ ràng các vấn đề trên là cố hữu và khó có thể cải thiện được.
Các loại chảo chống dính với các vật liệu khác: Chảo men, chảo đá, chảo gang tráng men. Cho vui, đừng tin quảng cáo về khả năng chống dính. Có thể có những chiếc chảo chống dính khá tốt và khá bền nhưng câu hỏi là: vật liệu được sử dụng có an toàn cho sức khỏe không? Đã được kiểm chứng và cấp phép không.
Sát thủ của chảo: Bếp từ.
Bếp từ đúng là 1 sát thủ của chảo bởi các lý do sau:
0: Tất cả mọi vật đều thay đổi kích thước vì Nhiệt. Cái này đặt số 0 vì nó chả liên quan gì đến bếp từ. Nhưng nó là điều khiến cho các cái sau xuất hiện.
Khi nấu ăn thường phần ở giữa ( lòng nồi chảo) được đun nóng hơn và giãn nở nhiệt nhiều hơn, thành nồi chảo nóng ít hơn và nó không giãn nở mấy nó sẽ ép phần giữa lại, làm cho phần lòng nồi - chảo cong ( hoặc lõm xuống hoặc cong lên)
1: Bề mặt bếp quá phẳng và nhiều điểm tiếp xúc. Với bếp gas có kiềng bếp là các chân để đặt nồi chảo lên, với 1 số ít điểm tiếp xúc, nhà sản xuất làm nồi chảo với hình dáng cong, lõm vào, các chân bếp tiếp cận với nồi với ít điểm và vẫn giúp nồi chảo cảm giác đứng vững chãi trên bếp, khi đun nóng có cong thế nào thì cũng không gây ra khác biệt và nồi chảo gần như luôn nằm vững chãi trên kiềng bếp. Bếp từ với bề mặt phẳng, thế nên đáy nồi chảo phải phẳng thì mới có cảm giác chắc chắn và thoải mái khi ban đầu đặt lên bếp từ, tuy nhiên khi bắt đầu bật bếp để dùng thì vấn đề đã nêu ở trên, khi làm nóng chảo bắt đầu dãn nở và cong.
Nếu nhà sản xuất chọn phương án làm sao để chảo phồng lên trên để chảo vẫn cân bằng trên bếp thì sẽ nhìn thấy dầu chảy ra 2 bên thành chảo trong người nấu ăn muốn thức ăn ( dầu) nằm ở giữa chảo cho dễ nấu. Điều này gây ra sự khó chịu cho người dùng.
Nếu nhà sản xuất chọn phương án làm sao để chảo cong xuống dưới thì chảo sẽ mất cân bằng, bị cập kênh nhưng dầu sẽ tụ lại ở đáy chảo. Việc chảo cập kênh khiến cho người dùng khá khó chịu khi điều khiển dụng cụ nấu ăn khi thao tác.
Hiện tượng giãn nở không đều là không tránh khỏi nên chưa có hãng nào làm được chảo luôn phẳng khi đun trên bếp từ. Chỉ có cách làm chảo thật dày và đồng nhất để hạn chế tối đa.
2: Làm nóng cục bộ: Bếp từ thường làm nóng cục bộ 1 khu vực - trong khi đó các vật liệu bắt từ như sắt thép lại dẫn nhiệt kém. Điều này dẫn đến toàn bộ chảo thì có 1 khu vực rất nóng còn lại xung quanh nhiệt độ thấp hơn gây ra việc dãn nở vì nhiệt khác nhau làm chảo cong vênh
Sau tất cả các điều dài dòng trên thì có lẽ mọi thứ vẫn tù mù vẫn chưa giúp các cụ mợ chọn và sở hữu chiếc chảo phù hợp với mình. Em xin đi nhanh tới các các ý đúc rút để các mợ lựa chọn chảo:
- Chảo thép không ghỉ nhiều lớp : Sạch, bền. Chọn chảo đáy dày hàng xịn thì truyền nhiệt đều và hạn chế cong vênh. Khá bám dính khi dùng, nhưng dễ vệ sinh. Phù hợp với các món xào, rang.
Lưu ý: Không phải cứ đáy dày, nhiều lớp là tốt!
- Chảo nhôm (đáy từ hoặc không): Tương tự chảo thép không ghỉ.
- Chảo thép cacbon: Bền, không sạch lắm, không an toàn cho sức khỏe với lớp chống dính bằng dầu mỡ cháy như quảng cáo của các con buôn - vì thực tế nếu không quen dùng sẽ hấp thụ khá nhiều dầu cháy! Em dùng thì mỗi lần tôi chảo lại xong sẽ rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ lớp dầu cháy tự do không bám vào chảo cho sạch rồi mới dùng.
Chống chỉ định với các món có độ chua, nhiều nước.
Chống chỉ định với những ai theo quan điểm sạch sẽ là phải lấy xà phòng chà đánh nồi chảo sạch sẽ sáng bóng!
- Chảo gang: Bền, không sạch lắm, không an toàn cho sức khỏe với lớp chống dính bằng dầu mỡ cháy như quảng cáo của các con buôn! Phù hợp với các món rán nhiều dầu. Chiên rán nhiệt độ cao. Có thể dùng bếp từ.
- Chảo chống dính: Nên dùng để chiên rán các món nhiệt độ thấp hay dính như trứng, đậu phụ.
Nhiều khi chảo chống dính rất dễ sử dụng và tiện nên nhiều người dùng đa năng quá nên rất dễ hỏng.
Cần phải xác định luôn nếu dùng đa năng thì chấp nhận dễ hỏng và sớm thay mới.
Các dòng chảo cao cấp thì chống dính tốt hơn, bền hơn, tính ra rẻ hơn và an toàn hơn.
1 số suy nghĩ cá nhân (có thể gây tranh cãi với 1 số cụ):
- Không có hàng tốt giá thơm.
- Mỗi loại chảo chỉ phù hợp với 1 số kiểu chế biến vì thế nên có nhiều loại chảo trong bếp và dùng chảo phù hợp với món mình làm.
- Với chảo chống dính đừng mong có 1 chiếc chảo bền mãi. Đồ tốt cũng có thể hỏng nhanh nếu bảo quản, dùng sai cách.
- Nên chọn các hãng có tiếng, được cấp phép ở nhiều nước trên thế giới ( vì độ an toàn được kiểm chứng).
Mời các cụ bổ sung ý kiến và chúc các cụ mợ chọn được chảo tốt
.
