[TT Hữu ích] Lựa chọn máy pha Espresso phù hợp nhu cầu sử dụng.

Mr.star · 13:30 19/04/2019

ekichi04 nói:
Cám ơn cụ QUANG1970 rất nhiều vì đã góp công chăm sóc topic kiến thức về coffee của cháu lập ra mấy năm trước.

Mã:

https://www.otofun.net/threads/kien-thuc-co-ban-ve-ca-phe-nhung-cuoc-tranh-luan-bat-tan-khong-co-hoi-ket.714880/

Em vẫn theo dõi 2 topic hàng ngày, và chỉ trả lời khi nào thấy có những kiến thức, sp mà mọi người đang hiểu sai, hoặc nhầm lẫn ở mức độ CƠ BẢN, QUAN TRỌNG - KEY WORD, khi đó em sẽ đính chính.
Như lần này, em sẽ đính chính ở phía dưới.

Nói qua là công việc của cháu rất bận, nên cũng ít thời gian để vào trao đổi thường xuyên. Một phần là các kiến thức cơ bản cháu đã tổng hợp khá đầy đủ, nếu ai THỰC SỰ CHĂM CHỈ, MUỐN TÌM HIỂU THẬT, thì chỉ cần đọc cẩn thận và ghi nhớ, phân tích topic này là có thể mở quán kinh doanh cà phê, làm nghề thu mua cà phê ...ở cấp độ nghề nghiệp thực sự rồi.
---> nên từ 2 năm nay, em hạn chế trả lời các comment của các bạn "sales" vào chọc ngoáy, quảng cáo, chào hàng gây sự chú ý ở topic kia. Và em cũng ít trả lời những câu hỏi của mấy bác kiểu mới chỉ có "ý định mở quán coffee" như kiểu 1 tiệm giải khát, ko có việc gì làm, thất nghiệp, hoặc công việc trì trệ, lương thấp, stress...chán và nghĩ mở quán cf tháng kiếm 5-10tr cho nhàn, LƯỜI ĐỌC KĨ HẾT TOPIC, hỏi những điều cơ bản đã được viết chi tiết trong các comment của em và của bác QUANG1970 .
- Cháu cũng không có nhiều time để gặp các cụ các mợ hàng ngày trên quán, ngày nào cũng rất nhiều người inbox, nt hẹn gặp qua giao lưu, qua học hỏi, qua nhờ tư vấn... nhưng hầu như chẳng đọc nổi 1/3 topic kia cẩn thận, hỏi những câu rất cơ bản lặp đi lặp lại của nhiều người đã hỏi ( đều có đáp án trong topic rồi). Cháu đi tư vấn cho khách hàng, đối tác, 1 buổi đều không dưới 1000$, đi đào tạo headstaff thì không dưới 2000$/khóa ngắn hạn, nhưng đều ở trình độ chuyên nghiệp, còn với mức độ muốn tìm hiểu, kd nhỏ thì các cụ tham gia vài khóa đào tạo cơ bản trong 1-2 tuần là ổn.

*** Ở comment của 2 cụ QUANG1970 và Swimmer có vài vấn đề em cần đính chính chút về kiến thức:

Về độ cứng của hạt cà phê: theo kiến thức chuyên ngành thì sẽ chia ra là :

Hạt bình thường: trồng dưới 3000 ft ~ 910m ASL ( about sea leve )

Hạt cứng: HB - Hard Beans trồng từ 3000ft - 6000ft

Hạt rất cứng: SHB - Stricky hard Beans trồng trên 6000ft

Sau khi rang xong, nếu rang ở cùng 1 profile : 1 biểu đồ nhiêt độ giống nhau 95% ( hình vẽ từ nhiệt độ khởi đầu, turning point, DE, FC...Drop --->chứ không đơn thuần là giống nhau ở cái nhiệt độ lúc kết thúc, tổng thời gian rang là cùng 1 profile đâu.) thì hạt HB và SHB sẽ cứng hơn hạt thường rất nhiều, đặc biệt nếu dừng ở mức Cinamon, City, City + ( light - medium ) thì hạt HB /SHB sẽ rất cứng. Lý do là do trồng ở độ cao lớn, đk thổ nhưỡng khí hậu và khác biệt giống làm cho cấu trúc hạt có density - trọng lượng riêng lớn, đặc và nặng hơn nhiều hạt bình thường, do đó khi hạt cà phê rang xong sẽ cứng hơn hạt có density thấp. Với mức này, sự khác biệt của máy xay, lưỡi xay cf sẽ thể hiện rất rõ, xay cf nghe tiếng khá to do hạt rất cứng, máy xay không tốt là nhanh mòn lưỡi, kẹt, xay chậm...
- Nếu 3 loại hạt rang cùng profile ở mức darkroasted - sau full city + : thì vẫn sẽ là 3 mức độ cứng, nhưng độ chênh lệch về cứng sẽ không thể hiện rõ như mức rang light, và ở mức darkroasted thì máy xay cf xay nhanh và dễ, nên máy xay đểu, xịn, pro khi xay các cụ ít thấy khác biệt.
---> nên không phải là nếu rang ở cùng profile, thì các hạt roasted - rang chín : sẽ có độ cứng giống nhau đâu các cụ nhé, đây là kiến thức sai - chưa chính xác.

Mức độ rang: vì dùng tiếng Việt nên ở đây khái niệm chuyên nghành cần chỉ ra rõ:

Mức độ rang theo bảng mầu - colour : các pro Roastery họ sẽ dùng máy đo mầu Agtron để xác định chính xác mầu cf rang + bám sát profile - đồ thị để rang lại mẻ cf đồng nhất, có độ ổn định cao nhất cho các khách hàng. Thông thường là mầu rang sẽ tương đương với nhiệt độ drop cf - nhiệt độ dừng cuối - nếu bám sát 99% đồ thị.---> hương vị đồng nhất, density giống nhau, cứng mềm giống nhau.

Mức độ rang theo nhiệt độ: Nhiều người chỉ xác định nhiệt độ cuối xả cf ra, dựa theo cảm biến đo nhiệt độ của máy rang ( rất nhiều máy rang cảm biến sai, hoặc cảm biến đúng nhưng cắm vị trí sai nên đo không chính xác ) . Nhưng đồ thị rang lại không bám sát chuẩn dẫn đến mặc dù cùng xả cf ra ở 1 nhiệt độ giống nhau nhưng mầu đo Agtron không hề giống nhau. ---> hương vị không đồng nhất, density khác nhau, cứng mềm khác.

Với mỗi loại hạt cf có độ cứng khác nhau, density khác nhau thì đương nhiên nhiệt độ tại thời điểm nổ FC, 2ndC khác nhau, có thể time cũng khác nhau, nên mức độ rang bảng tên : cinamon, city, city+, fullcity, frenchroasted.... cũng không cố định tại chính xác 1 nhiệt, mà luôn có biên độ -+ 3-5-7 độ.

Cà phê trên tg, hầu hết, các giống hạt càng cứng chất lượng càng cao, cùng giống nếu trồng ở đk thổ nhưỡng khác nhau, thì thường hạt trồng vùng cao hơn, cứng hơn rang ra chất lượng đc đánh giá cao hơn --> do density cao nên thể chất dầy hơn, sẽ nhiều "chất : hương + vị " hơn. Đây là so sánh trên cùng 1 giống hạt. Tất nhiên là có một vài đặc biệt như mấy giống Giesha, Pacamara... thì hơi khác biệt chút.

Với hạt HB/SHB thì thời gian sử dụng lâu hơn, vì hạt giữ được hương vị ổn định sau khi rang lâu hơn nhiều do cấu trúc đặc, cứng.

Với các Roastery chuyên nghiệp, máy rang xịn, kĩ thuật giỏi, họ thường chọn phong cách rang nhanh, độ khó cao nhất. Điều này rất phức tạp nhưng em sẽ nói qua để các cụ dễ hiểu: Chúng ta cùng lấy 1 mốc nhiệt độ rang tối thiểu để hạt cf có thể coi là "chín" để dùng cho máy espresso phổ biến ở mức medium ~ City+ ~ 210ºC:

A - Nếu rang chậm, phải tầm 12-15p, máy rang nghiệp dư thường phải rang tầm trên 10p. Vì nếu tốc nhiệt lên thì hạt cf bị cháy cạnh, thập chí cháy đen, rộp, biến 1 phần hoặc nhiều hạt thành than.

B - Nếu rang nhanh tầm 9-11p: tỉ lệ hạt bị cháy bén, xém cạnh cao hơn rang chậm.

C - Nếu rang rất nhanh : 6-8p : tỉ lệ hạt bị cháy bén là cực kì cao, máy rang kém, máy rang nhỏ, sx vn hầu như không thể rang dưới 7p mà không bị cháy cạnh. Hầu hết rang cf thủ công ở Vn chẳng ai rang dưới 6,7p như ở Gấu cả. Chỉ những nhà máy lớn họ rang máy công nghiệp 150-250kg thì họ mới rang 5,6p được mà cf không hề cháy, bén.

+ Cùng 1 nhiệt độ xả cf, nếu tổng time rang lâu ---> hơi nước và các axit bị nhiệt phân mất đi nhiều hơn. Một số các loại axit, hương/este đc tạo thành do nhiệt phân cũng đc tổng hợp nhiều hơn. ---> cf rang chậm ít chua hơn, nhưng đồng nghĩa ít loại axit/este cơ bản của green beans hơn ---> thường hương vị sẽ không " phức tạp, nhiều mùi vị, nhiều tầng, ít phong phú " bằng cà phê rang nhanh.

+ Độ ngọt ( liên quan đến đường, phản ứng carameliza, mailard...) và body ( thể chất ) thì liên quan nhiều đến RoR - gia tốc nhiệt, một phần cũng liên quan đến time rang, nhưng nó khá phức tạp. RoR ảnh hưởng rất nhiều đến các tiêu chí này. Quyết định trình độ rang, hương vị của mẻ rang.

---> cụ nào nhận xét cf em cứng hơn cf chỗ khác, mặc dù nhìn mầu thì tương đồng, đối với dân pro, và đối với em, đây là lời khen, là niềm tự hào của người rang cf như em

Dân chuyên nghiệp trả lời cái khác ngay

kanteung · 19/4/19

Cám ơn cụ ekichi04 đã chia sẻ thêm kiến thức bổ ích cho mọi người. Theo em nhận thấy những thông tin cụ chia sẻ vừa rồi mang tính "hàn lâm" khá cao, để có những kết luận đó hẳn là những nhà nghiên cứu chuyên ngành về cà phê trải qua những thí nghiệm nghiêm túc và nếu đi sâu hơn chắc có cả những biểu đồ nhiệt phức tạp. Cụ đã phân tích, tổng hợp những điều đó theo hướng cô đọng và dễ hiểu nhất.

Những kiến thức đó, nếu có ngành bậc đại học về cà phê hẳn là sinh viên ngành đó dĩ nhiên được tiếp cận. Nhưng những người chỉ có uống cà phê như cháu thì những điều cụ chia sẻ rất mới mẻ và thú vị. Giống như anh thợ tiện chỉ biết tiện cho xong chứ không có kiến thức về Nguyên lý cắt, và khi biết thêm nguyên lý anh ta sẽ yêu công việc của mình hơn.

Những thông tin cụ chia sẻ về độ cứng hạt cà phê làm em liên tưởng tới một môn mà sinh viên nhóm ngành cơ khí nào cũng học, đó là Vật liệu học, và tất nhiên là sinh viên các ngành khác như kế toán thì đâu có rớ vào, vậy nên có những hiểu nhầm là điều dễ hiểu. Qua đó em thấy độ cứng của hạt sau rang chỉ là một trong số những chỉ tiêu đánh giá chất lượng hạt. Và tùy vào mục đích mà chúng ta có thể điều chỉnh độ cứng thông qua các tham số khác nhau.

Cũng như về môn Vật liệu, độ cứng cũng là một trong số chỉ tiêu đánh giá thép, và không phải lúc nào cũng cần thép có độ cứng cao. Ngoài độ cứng còn có độ bền và cơ tính của vật liệu, để đạt được vật liệu có tính chất mong muốn thì ngoài ảnh hưởng bởi thành phần hóa học và tỉ lệ cácbon thì thép phải qua xử lý nhiệt. Chẳng hạn có Tôi, Ram, Ủ và Thường hóa, mỗi phương pháp sẽ có thời gian khác nhau, môi trường khác nhau sẽ cho ra cơ tính khác nhau (giống với thời gian rang của cà sẽ ảnh hưởng tới đường và nhiều thứ khác). Cùng 1 loại vật liệu nhưng nhiệt độ và thời gian sẽ làm biến đổi cả tổ chức của thép (Mactenxit, austenit) và độ lớn hạt thép.

Kiến thức là vô tận và con người ngày càng khám phá ra những điều mới mẻ mà có thể khi tiếp xúc hàng ngày nhưng chưa lý được. Cám ơn cụ ekichi04, cụ QUANG1970 và các cụ khác đã chia sẻ những thông tin quý báu bằng nhiệt huyết của mình cho cộng đồng yêu cà phê càng phát triển.

Mr.star · 19:27 19/04/2019

Bác Kanteung chắc dân kỹ thuật, ví dụ sát luôn. Bác ekichi04 thì dân chuyên nghiệp rồi, tuy nhiên để các bác ấy chia sẻ những chủ đề sâu hơn về cà phê thì cũng cần những người như chúng ta chịu khó tìm tòi để có những câu hỏi khó, có thế mới "khai thác" hết các bác ấy.

Mr.star · 08:19 20/04/2019

Chào ngày mới, chúc các bác cuối tuần vui vẻ. Hôm qua sau khi thọ giáo mấy chiêu của sư phụ ekichi04, em về rang chế độ khó luôn kết quả mười hạt như 1, mời các bác xem ảnh

Do em quên vì bình thường toàn rang 15 phút, sau đó rang thêm mẻ nữa cũng tốc độ cao nhưng do chưa quen với lửa to nên cũng bắt đầu vào 2nd crack

Lâu rồi không làm Latte, hôm nay rảnh rỗi em mời các bác

hahuyhung1234 · 08:25 20/04/2019

Nhìn ly late ngon thía. Ảnh 2 em thấy màu hạt chín không được đều hay là do ánh sáng nhỉ.

Sáng nay em làm ly ít cafe hơn 30% so với bình thường, trộm vía uống lại thấy hợp. Lớp crema mỏng hơn nhưng vị lại thích hơn. Ngọt chát vị trái cây, cảm giác hơi ám mùi khói, mùn cưa. Cafe càng nguội lại có vị của đất.

Mr.star · 08:29 20/04/2019

hahuyhung1234 nói:
Nhìn ly late ngon thía. Ảnh 2 em thấy màu hạt chín không được đều hay là do ánh sáng nhỉ.

Sáng nay em làm ly ít cafe hơn 30% so với bình thường, trộm vía uống lại thấy hợp. Lớp crema mỏng hơn nhưng vị lại thích hơn. Ngọt chát vị trái cây, cảm giác hơi ám mùi khói, mùn cưa. Cafe càng nguội lại có vị của đất.

Một phần do ánh sáng, một phần là mẻ này em rang lẫn 3 loại cà phê trên cùng một mẻ rang, thế nên không đều như bác thấy!

ekichi04 · 09:00 20/04/2019

Mr.star nói:
Chào ngày mới, chúc các bác cuối tuần vui vẻ. Hôm qua sau khi thọ giáo mấy chiêu của sư phụ ekichi04, em về rang chế độ khó luôn kết quả mười hạt như 1, mời các bác xem ảnh

Do em quên vì bình thường toàn rang 15 phút, sau đó rang thêm mẻ nữa cũng tốc độ cao nhưng do chưa quen với lửa to nên cũng bắt đầu vào 2nd crack

Lâu rồi không làm Latte, hôm nay rảnh rỗi em mời các bác

Cụ rang bằng máy gì vậy? Nhiệt độ lúc đổ cà phê tươi vào là bao nhiêu độ ?
Cụ để ý nhiệt độ lúc em xả cà phê vào bắt đầu rang - Charge , nhiệt độ lúc TP - quay đầu, nhiệt độ FC nổ lần 1, và lúc kết thúc. Đây là Profile rang light, cà phê Ethiopia Yirgacheffee COE G1 : Cup of Excellence Ethiopia, có thể nói là cuộc thi đánh giá cao nhất của coffee hiện nay.

meculi · 09:04 20/04/2019

hiennn83 nói:
Câu trả lời của các cụ tất cả đều nằm trong còm #2028 của cụ QUANG1970 rồi ạ Nếu các cụ chịu khó theo dõi thớt này thì sẽ thấy còm này của cụ ý là đầy đủ thông tin về dòng máy Gaggia baby rồi ạ Thực sự cám ơn cụ QUANG1970

Còn lý do tại sao e mua nhiều thế thì là như thế này: Đầu tiên e chót dại vào thớt này đọc liền lên kế hoạch kiếm một em Baby về để trái nghiệm ( mặc dù lúc đó e đang dùng cái máy pha tự động Saeco Incanto). Cái Baby đầu tiên em nhận được khi bỏ ra dùng thì nó bị bệnh không ra nước (Lúc đó e đã thử tẩy cặn các kiểu rồi nhưng vẫn chưa dám bổ máy ra) thế là em bỏ đấy và đặt e thứ 2 về!(Lúc đó e sũy nghĩ là thôi để e số 1 làm linh kiện dự phòng dù sao cũng là máy cũ) Trong lúc đợi e thứ 2 về thì e thấy có Cụ trong thớt này tự tháo máy ra vệ sinh! thế là e cũng học tập mạnh dạn lôi e số 1 ra "chọc ngoáy" một lúc thế nào mà "điện nước" e nó lại ra tràn trề (Bây giờ e lại suy nghĩ lại có khi lại giao bán bớt đi chứ vì chả biết bao giờ cho các e ý hỏng ). Còn e số 3 thì trong một lần đi chơi gặp và e đã không cưỡng lại được vì e nó là hàng trưng bày còn quá mới

Mấy cái máy e mua đều là của thị trường EU dùng điện 220v có điều e để ý thì thấy dân EU bán đắt hơn dân Mỹ các cụ ạ

Bác để lại cho em bớt 1 cái nhé?

Mr.star · 09:21 20/04/2019

ekichi04 nói:
Cụ rang bằng máy gì vậy? Nhiệt độ lúc đổ cà phê tươi vào là bao nhiêu độ ?
Cụ để ý nhiệt độ lúc em xả cà phê vào bắt đầu rang - Charge , nhiệt độ lúc TP - quay đầu, nhiệt độ FC nổ lần 1, và lúc kết thúc. Đây là Profile rang light, cà phê Ethiopia Yirgacheffee COE G1 : Cup of Excellence Ethiopia, có thể nói là cuộc thi đánh giá cao nhất của coffee hiện nay.

Dạ, em cảm ơn bác lưu tâm, em rang bằng máy tự chế hôm trước post đó bác, em bắt đầu bằng đổ cà phê vào lúc đồng hồ nhiệt độ ở 150 độ, không thay đổi lửa đến lúc kết thúc ở 210 độ bác ạ, trước em toàn rang 15p, hôm nay rút ngắn xuống dưới 10p bác ạ, để mai em uống xem có thấy khác biệt không, em sẽ báo cáo các bác!

ekichi04 · 10:10 20/04/2019

Mr.star nói:
Dạ, em cảm ơn bác lưu tâm, em rang bằng máy tự chế hôm trước post đó bác, em bắt đầu bằng đổ cà phê vào lúc đồng hồ nhiệt độ ở 150 độ, không thay đổi lửa đến lúc kết thúc ở 210 độ bác ạ, trước em toàn rang 15p, hôm nay rút ngắn xuống dưới 10p bác ạ, để mai em uống xem có thấy khác biệt không, em sẽ báo cáo các bác!

Cụ nên charge cà phê vào khoảng 190-200ºC, như vậy sẽ nâng cao điểm TP, rút ngắn time rang, ít rủi ro hơn là tăng nhiệt nạp vào giai đoạn đầu.

Mr.star · 10:53 20/04/2019

ekichi04 nói:
Cụ nên charge cà phê vào khoảng 190-200ºC, như vậy sẽ nâng cao điểm TP, rút ngắn time rang, ít rủi ro hơn là tăng nhiệt nạp vào giai đoạn đầu.

Dạ, cảm ơn bác góp ý, lần sau em sẽ thử kiểu đó!

QUANG1970 · 11:59 20/04/2019

ekichi04 nói:
Cám ơn cụ QUANG1970 rất nhiều vì đã góp công chăm sóc topic kiến thức về coffee của cháu lập ra mấy năm trước.

Mã:

https://www.otofun.net/threads/kien-thuc-co-ban-ve-ca-phe-nhung-cuoc-tranh-luan-bat-tan-khong-co-hoi-ket.714880/

Em vẫn theo dõi 2 topic hàng ngày, và chỉ trả lời khi nào thấy có những kiến thức, sp mà mọi người đang hiểu sai, hoặc nhầm lẫn ở mức độ CƠ BẢN, QUAN TRỌNG - KEY WORD, khi đó em sẽ đính chính.
Như lần này, em sẽ đính chính ở phía dưới.

Nói qua là công việc của cháu rất bận, nên cũng ít thời gian để vào trao đổi thường xuyên. Một phần là các kiến thức cơ bản cháu đã tổng hợp khá đầy đủ, nếu ai THỰC SỰ CHĂM CHỈ, MUỐN TÌM HIỂU THẬT, thì chỉ cần đọc cẩn thận và ghi nhớ, phân tích topic này là có thể mở quán kinh doanh cà phê, làm nghề thu mua cà phê ...ở cấp độ nghề nghiệp thực sự rồi.
---> nên từ 2 năm nay, em hạn chế trả lời các comment của các bạn "sales" vào chọc ngoáy, quảng cáo, chào hàng gây sự chú ý ở topic kia. Và em cũng ít trả lời những câu hỏi của mấy bác kiểu mới chỉ có "ý định mở quán coffee" như kiểu 1 tiệm giải khát, ko có việc gì làm, thất nghiệp, hoặc công việc trì trệ, lương thấp, stress...chán và nghĩ mở quán cf tháng kiếm 5-10tr cho nhàn, LƯỜI ĐỌC KĨ HẾT TOPIC, hỏi những điều cơ bản đã được viết chi tiết trong các comment của em và của bác QUANG1970 .
- Cháu cũng không có nhiều time để gặp các cụ các mợ hàng ngày trên quán, ngày nào cũng rất nhiều người inbox, nt hẹn gặp qua giao lưu, qua học hỏi, qua nhờ tư vấn... nhưng hầu như chẳng đọc nổi 1/3 topic kia cẩn thận, hỏi những câu rất cơ bản lặp đi lặp lại của nhiều người đã hỏi ( đều có đáp án trong topic rồi). Cháu đi tư vấn cho khách hàng, đối tác, 1 buổi đều không dưới 1000$, đi đào tạo headstaff thì không dưới 2000$/khóa ngắn hạn, nhưng đều ở trình độ chuyên nghiệp, còn với mức độ muốn tìm hiểu, kd nhỏ thì các cụ tham gia vài khóa đào tạo cơ bản trong 1-2 tuần là ổn.

*** Ở comment của 2 cụ QUANG1970 và Swimmer có vài vấn đề em cần đính chính chút về kiến thức:

Về độ cứng của hạt cà phê: theo kiến thức chuyên ngành thì sẽ chia ra là :

Hạt bình thường: trồng dưới 3000 ft ~ 910m ASL ( about sea leve )

Hạt cứng: HB - Hard Beans trồng từ 3000ft - 6000ft

Hạt rất cứng: SHB - Stricky hard Beans trồng trên 6000ft

Sau khi rang xong, nếu rang ở cùng 1 profile : 1 biểu đồ nhiêt độ giống nhau 95% ( hình vẽ từ nhiệt độ khởi đầu, turning point, DE, FC...Drop --->chứ không đơn thuần là giống nhau ở cái nhiệt độ lúc kết thúc, tổng thời gian rang là cùng 1 profile đâu.) thì hạt HB và SHB sẽ cứng hơn hạt thường rất nhiều, đặc biệt nếu dừng ở mức Cinamon, City, City + ( light - medium ) thì hạt HB /SHB sẽ rất cứng. Lý do là do trồng ở độ cao lớn, đk thổ nhưỡng khí hậu và khác biệt giống làm cho cấu trúc hạt có density - trọng lượng riêng lớn, đặc và nặng hơn nhiều hạt bình thường, do đó khi hạt cà phê rang xong sẽ cứng hơn hạt có density thấp. Với mức này, sự khác biệt của máy xay, lưỡi xay cf sẽ thể hiện rất rõ, xay cf nghe tiếng khá to do hạt rất cứng, máy xay không tốt là nhanh mòn lưỡi, kẹt, xay chậm...
- Nếu 3 loại hạt rang cùng profile ở mức darkroasted - sau full city + : thì vẫn sẽ là 3 mức độ cứng, nhưng độ chênh lệch về cứng sẽ không thể hiện rõ như mức rang light, và ở mức darkroasted thì máy xay cf xay nhanh và dễ, nên máy xay đểu, xịn, pro khi xay các cụ ít thấy khác biệt.
---> nên không phải là nếu rang ở cùng profile, thì các hạt roasted - rang chín : sẽ có độ cứng giống nhau đâu các cụ nhé, đây là kiến thức sai - chưa chính xác.

Mức độ rang: vì dùng tiếng Việt nên ở đây khái niệm chuyên nghành cần chỉ ra rõ:

Mức độ rang theo bảng mầu - colour : các pro Roastery họ sẽ dùng máy đo mầu Agtron để xác định chính xác mầu cf rang + bám sát profile - đồ thị để rang lại mẻ cf đồng nhất, có độ ổn định cao nhất cho các khách hàng. Thông thường là mầu rang sẽ tương đương với nhiệt độ drop cf - nhiệt độ dừng cuối - nếu bám sát 99% đồ thị.---> hương vị đồng nhất, density giống nhau, cứng mềm giống nhau.

Mức độ rang theo nhiệt độ: Nhiều người chỉ xác định nhiệt độ cuối xả cf ra, dựa theo cảm biến đo nhiệt độ của máy rang ( rất nhiều máy rang cảm biến sai, hoặc cảm biến đúng nhưng cắm vị trí sai nên đo không chính xác ) . Nhưng đồ thị rang lại không bám sát chuẩn dẫn đến mặc dù cùng xả cf ra ở 1 nhiệt độ giống nhau nhưng mầu đo Agtron không hề giống nhau. ---> hương vị không đồng nhất, density khác nhau, cứng mềm khác.

Với mỗi loại hạt cf có độ cứng khác nhau, density khác nhau thì đương nhiên nhiệt độ tại thời điểm nổ FC, 2ndC khác nhau, có thể time cũng khác nhau, nên mức độ rang bảng tên : cinamon, city, city+, fullcity, frenchroasted.... cũng không cố định tại chính xác 1 nhiệt, mà luôn có biên độ -+ 3-5-7 độ.

Cà phê trên tg, hầu hết, các giống hạt càng cứng chất lượng càng cao, cùng giống nếu trồng ở đk thổ nhưỡng khác nhau, thì thường hạt trồng vùng cao hơn, cứng hơn rang ra chất lượng đc đánh giá cao hơn --> do density cao nên thể chất dầy hơn, sẽ nhiều "chất : hương + vị " hơn. Đây là so sánh trên cùng 1 giống hạt. Tất nhiên là có một vài đặc biệt như mấy giống Giesha, Pacamara... thì hơi khác biệt chút.

Với hạt HB/SHB thì thời gian sử dụng lâu hơn, vì hạt giữ được hương vị ổn định sau khi rang lâu hơn nhiều do cấu trúc đặc, cứng.

Với các Roastery chuyên nghiệp, máy rang xịn, kĩ thuật giỏi, họ thường chọn phong cách rang nhanh, độ khó cao nhất. Điều này rất phức tạp nhưng em sẽ nói qua để các cụ dễ hiểu: Chúng ta cùng lấy 1 mốc nhiệt độ rang tối thiểu để hạt cf có thể coi là "chín" để dùng cho máy espresso phổ biến ở mức medium ~ City+ ~ 210ºC:

A - Nếu rang chậm, phải tầm 12-15p, máy rang nghiệp dư thường phải rang tầm trên 10p. Vì nếu tốc nhiệt lên thì hạt cf bị cháy cạnh, thập chí cháy đen, rộp, biến 1 phần hoặc nhiều hạt thành than.

B - Nếu rang nhanh tầm 9-11p: tỉ lệ hạt bị cháy bén, xém cạnh cao hơn rang chậm.

C - Nếu rang rất nhanh : 6-8p : tỉ lệ hạt bị cháy bén là cực kì cao, máy rang kém, máy rang nhỏ, sx vn hầu như không thể rang dưới 7p mà không bị cháy cạnh. Hầu hết rang cf thủ công ở Vn chẳng ai rang dưới 6,7p như ở Gấu cả. Chỉ những nhà máy lớn họ rang máy công nghiệp 150-250kg thì họ mới rang 5,6p được mà cf không hề cháy, bén.

+ Cùng 1 nhiệt độ xả cf, nếu tổng time rang lâu ---> hơi nước và các axit bị nhiệt phân mất đi nhiều hơn. Một số các loại axit, hương/este đc tạo thành do nhiệt phân cũng đc tổng hợp nhiều hơn. ---> cf rang chậm ít chua hơn, nhưng đồng nghĩa ít loại axit/este cơ bản của green beans hơn ---> thường hương vị sẽ không " phức tạp, nhiều mùi vị, nhiều tầng, ít phong phú " bằng cà phê rang nhanh.

+ Độ ngọt ( liên quan đến đường, phản ứng carameliza, mailard...) và body ( thể chất ) thì liên quan nhiều đến RoR - gia tốc nhiệt, một phần cũng liên quan đến time rang, nhưng nó khá phức tạp. RoR ảnh hưởng rất nhiều đến các tiêu chí này. Quyết định trình độ rang, hương vị của mẻ rang.

---> cụ nào nhận xét cf em cứng hơn cf chỗ khác, mặc dù nhìn mầu thì tương đồng, đối với dân pro, và đối với em, đây là lời khen, là niềm tự hào của người rang cf như em

Cám ơn bác @ ekichi04 đã cho ý kiến phản hồi cũng như làm rõ một số vấn đề về lý thuyết theo thông tin sách vở.

Do em không có ở Sàigon, nên chưa có thời gian phản hồi và tình bày quan điểm cho rõ ràng, "kín kẽ".

Hẹn bác ekichi04 và các bác sau nhé!

QUANG1970 · 12:01 20/04/2019

Mr.star nói:
Dân chuyên nghiệp trả lời cái khác ngay

Vâng! Xem văn biết "người" và không nhưng thế, còn có thể biết cả "những cái khác" bác ạ!

QUANG1970 · 12:10 20/04/2019

Mr.star nói:
Chào ngày mới, chúc các bác cuối tuần vui vẻ. Hôm qua sau khi thọ giáo mấy chiêu của sư phụ ekichi04, em về rang chế độ khó luôn kết quả mười hạt như 1, mời các bác xem ảnh

Đấy là bác rang cafe hạt mà hái chín đều nhau, chứ bác rang hạt cafe phổ thông, bán ngoài chợ, được hái chín, sống lộn xộn, mà đều nhau, thì em chạy mất dép!

Hoạ chăng là rang cafe mà kết quả không phải "cháy đen cháy đỏ", nhưng thành than, như kết quả ntn thì đúng là :"kết quả mười hạt như 1" ! :((

Rang cháy thanh than, thì cafe nào mà chẳng có "kết quả mười hạt như 1" ! :))

Không biết bác xơi hết mẻ này chưa hay phải ..... :-?

Mr.star · 12:16 20/04/2019

QUANG1970 nói:
Đấy là bác rang cafe hạt mà hái chín đều nhau, chứ bác rang cafe phổ thông bán ngoài chợ hái chín, sống lộn xộn mà đều nhau, thì em chạy mất dép!

Trừ khi bác rang cafe mà kết quả không phải "cháy đen cháy đỏ" mà thành than, như kết quả ntn thì đúng là :"kết quả mười hạt như 1" !

Không biết bác xơi hết mẻ này chưa hay phải .....

Cái đó là em fun mà, rang cháy đen nên 10 hạt như một còn gì, hi hi. Em bỏ đi và rang ngay mẻ sau mà bác!

QUANG1970 · 12:21 20/04/2019

Mr.star nói:
Cái đó là em fun mà, rang cháy đen nên 10 hạt như một còn gì, hi hi. Em bỏ đi và rang ngay mẻ sau mà bác!

"Lành làm gáo, vỡ làm môi", vỡ nữa thì làm "cùi dìa"!

Cafe lỡ rang cháy thành than cũng dùng được vào nhiều việc khác! vẫn có công dụng! Đừng vứt bỏ! [-X

Mr.star · 12:23 20/04/2019

QUANG1970 nói:
"Lành làm gáo, vỡ làm môi", vỡ nữa thì làm "cùi dìa"!
Cafe lỡ rang cháy thành than cũng dùng được vào nhiều việc khác! vẫn có công dụng! Đừng vứt bỏ!

Em vứt bỏ rồi, bác chia sẻ đi để lần sau có nhỡ em còn để lại ạ.

Patriots · 20/4/19

Swimmer nói:
Bác Quang giải thích em hiểu phần nào rồi ạ

Em cũng đồng ý với những gì bác QUANG1970 nói về bác ekichi04
Trong 2 thớt nói về cà phê và máy pha cà phê,em nghĩ không phải 1 mình em mà nhiều người khác cũng nghĩ rằng,bác ekichi04 và bác Patriots có công tạo dựng 2 thớt này thì bác QUANG1970 mới là người giữ lửa cho 2 thớt được đông vui và sôi nổi đến ngày hôm nay
Hi vọng văn hóa cà phê của Việt Nam sẽ dần thay đổi theo hướng tích cực hơn

Cụ nick mới viết thế này là quá chuẩn luôn, người lập thớt chỉ đóng góp phần nhỏ bé thôi, quan trọng trước tiên là khán đài, với những người quan tâm là các cụ và tiếp đó là người giữ lửa như cụ QUANG1970, đó là một sự tương tác rất tốt, như cụ Quang chia sẽ kiến thức bổ ích mà không ai quan tâm thì cũng đến lúc cụ ấy chán, ngược lại các cụ vào mà không thấy có cái gì mới, cái gì trả lời được cho sự quan tâm của mình thì cũng thấy chán. Cụ Quang thường trả lời rất cặn kẽ, khoa học, kèm theo hình ảnh sinh động, ở góc độ của cháu chỉ là người tiêu dùng, kiến thức phải nói thật là hạn hẹp nên chỉ có thể cung cấp một lượng thông tin có giới hạn chưa kể còn mang tính chủ quan. Chúc các cụ cuối tuần vui vẻ, và thưởng thức những ly cafe ngon và sạch

Chimchip · 12:56 20/04/2019

E đg coa nhu cầu mua máy cho văn phòng, tầm chục người. Xem trên meta thấy có mấy loại tầm 5-6tr

Mr.star · 17:58 20/04/2019

Em có đánh rơi vỡ cái quạt của vợ, không biết phi tang kiểu gì em nên đành chế thành cái quạt làm mát cà phê sau khi rang

gửi các bác rang cà phê thủ công như em tham khảo ạ

[TT Hữu ích] Lựa chọn máy pha Espresso phù hợp nhu cầu sử dụng.

Xe tải

Xe tải

Xe tải

Xe tải

Xe tải

Xe tải

Xe tăng

Xe tải

Xe tải

Xe tăng

Xe tải

Xe lăn

Xe lăn

Xe lăn

Xe tải

Xe lăn

Xe tải

Xe cút kít

Xe tăng

Xe tải

Thông tin thớt