[Funland] Home Coffee - Ngon, bổ, rẻ - Phần 2

largo_kent

Xe buýt
Biển số
OF-34321
Ngày cấp bằng
29/4/09
Số km
919
Động cơ
484,555 Mã lực
Thớt Cà phê ngon, sạch, rẻ do cao tầng quá nên đã được Mod lưu trữ lại. Em xin phép lập topic mới để có chỗ cho các cụ show cốc chén tách cần vít, cần gạt, cục tạ các kiểu ạ.
Các thớt trước đây các cụ có thể theo dõi:
1.
2.
3.
Vai trò của pre-infusion: https://www.otofun.net/threads/home-coffee-ngon-bo-re-phan-2.1768275/page-37#post-61359375

Hiểu đúng về Pre-infusion: https://www.otofun.net/threads/home-coffee-ngon-bo-re-phan-2.1768275/page-37#post-61370781

Để mở đầu cho thớt, em xin đưa 1 bài thảo luận để các cụ cùng tham gia cho xôm: Skoda_Favorit oldhand haolq cuckhoai Bemagauvn Anita Emi

Tại sao phải dùng cân khi pha cà phê?


Lượng đổi dẫn đến chất đổi Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cùng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng. Hai mặt đó không tách rời nhau mà tác động lẫn nhau một cách biện chứng. Sự thay đổi về lượng tất yếu sẽ dẫn tới sự chuyển hóa về chất của sự vật, hiện tượng. (Triết học Mac-Lenin)

Nghe triết học có vẻ phức tạp nhưng đúng là trong quá trình pha cà phê, bất kể là hình thức nào từ hand drip hay espresso thì đều có các tỷ lệ pha chế được đúc kết qua nhiều năm để ly cà phê đạt mức độ hoàn hảo nhất. Tỷ lệ đó có thể là 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60....Các tỷ lệ đó là xương sống để barista nói chung và người uống cà phê tại nhà nói riêng có thể điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị của mình. Thậm chí chỉ thay đổi 0,5g cà phê có thể làm viến đổi hoàn toàn hương vị của 1 tách espresso. Để làm được việc điều chỉnh đó, mình cần phải có 1 cái cân tốt. Vì sao lại là 1 cái cân?


(1) Mức độ rang của cà phê
Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp. Thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và tất nhiên là cả nước nữa.

Về bản chất, quá trình rang cà phê chính là một phản ứng nhiệt phân. Chính vì thế cà càng rang đậm/dark thì càng làm cho hạt cà phê mất nước nhiều hơn, dẫn tới trọng lượng của cùng loại cà rang dark sẽ nhẹ hơn rang light. Đồng thời quá trình này cũng không làm giảm nồng độ caffein trong hạt cà phê (do nhiệt độ để có thể nhiệt phân caffein thường cao hơn nhiệt độ rang khá nhiều), điều đó cũng dẫn tới cà rang đậm/dark có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Các cụ uống cà rang đậm thấy phê hơn là vì như thế.
Chính vì trọng lượng cà rang các mức độ khác nhau là khác nhau tương đối, mình cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chính xác khi pha chế cà phê. Nếu dùng muỗng để đong thì cùng 1 muỗng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau, dẫn tới tỷ lệ pha bị sai và cà phê thành phẩm sẽ ko đảm bảo hương vị là ngon nhất.

(2) Kiểm soát hương vị cà phê
Hương vị cà phê rất phức tạp, nhưng có thể hiểu quá trình chiết xuất khi pha chế cà phê bằng tất cả các phương pháp từ hand drip hay espresso đều sẽ là các phần tử dễ chiết xuất ra trước, các phần tử khó chiết xuất sẽ ra sau. Quá trình này hiểu nôm na sẽ là: chua - ngọt - đắng. Vậy để kiểm soát hương vị cà phê pha ra theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra. Ví dụ đơn giản nhất là phương pháp pha 4:6 của Testu, thì 40% lượng nước ban đầu được dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt, tùy vào sở thích mà bạn rót nhiều hay ít nước giữa các lần rót. Để việc này chính xác, bạn cần ... đương nhiên là cân rồi, nếu không thì làm sao mà biết mình rót bao nhiêu g nước mỗi lần được.


(3) Crema
Các cụ có thích uống bia không? Em thì ko thích uống bia, nhưng nếu các cụ thích uống bia thì crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo. Crema được sản sinh khi CO2 đã tích trữ trong hạt cà phê khi rang thoát ra kết hợp với một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm). Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 được tích trữ trong hạt cà phê. Điều đó dẫn tới cà rang light sẽ trữ ít CO2 hơn và ít crema hơn cà rang dark. Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 ly double espresso hay lấy từ 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều, dẫn tới trọng lượng của espresso pha ra cũng khác nhau và làm tỷ lệ chiết espresso mong muốn sẽ bị sai. Tỷ lệ chiết sai sẽ dẫn tới cốc espresso có hương vị không như mong muốn. Ví dụ cùng 60ml espresso, nhưng nếu cà rang light thì trọng lượng là 40g còn cà rang dark trọng lượng chỉ có 30g.

(4) Dialing in
Như đã nói ở mục (1) nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà rang ở các mức độ khác nhau sẽ khác nhau, và điều này hoàn toàn có thể làm ly espresso pha ra có thể bị under hoặc over extraction. Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà bị biến đổi. Thay đổi lượng cà phê cũng là 1 cách em hay dùng nhất để điều chỉnh hương vị cốc espresso pha ra. Mỗi lần em dialing In cho một loại cà mới, em thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s, nếu cốc espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose đi khoảng 0,5-1g cà. Chính vì thế 1 chiếc cân tốt là cực kì quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cà tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải có quá trình dialing In như vậy, và vật không thể thiếu của họ cũng là chiếc cân.


Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?
  • Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu có thể cân được 1g, loại cân tốt có thể cân được tối thiểu 0.1g.
  • Chống nước: cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm, nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế để chống nước ở mặt trên để lỡ nước có rớt vào thì ko ảnh hưởng tới linh kiện bên trong cân.
  • Tích hợp timer: thời gian là một yếu tố quan trọng trọng pha chế cà phê, bất kể là hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ để tránh người dùng phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác khi pha chế, rất lích kích. Một chiếc cân được đánh giá cao thì nên có cả auto start timer (tự động đếm thời gian khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).
  • Auto-tare.
  • Pin sạc tích hợp: tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường.
z2491554401640_ab7142516d46c821a2b5af24d239c41c.jpg


z2307689605937_3a2ed3766e01252a01ae72ec38e0b7a0.jpg
 
Chỉnh sửa cuối:

cuckhoai

Xe tăng
Biển số
OF-461320
Ngày cấp bằng
13/10/16
Số km
1,211
Động cơ
214,949 Mã lực
Em cứ làm cái trang đầu đã. :D
 

thngaylangthang

Xe ngựa
Biển số
OF-130800
Ngày cấp bằng
14/2/12
Số km
29,828
Động cơ
1,635,675 Mã lực
Nơi ở
Đó đây, langthang
Cafe là em thích được ngắm nghía ... cơ
 

hamcuare!

Xe container
Biển số
OF-110263
Ngày cấp bằng
24/8/11
Số km
7,592
Động cơ
475,583 Mã lực
Cầu kỳ thật :) e pha cf theo cảm nhận và muốn ly đầy hay vơi thôi :).
 

largo_kent

Xe buýt
Biển số
OF-34321
Ngày cấp bằng
29/4/09
Số km
919
Động cơ
484,555 Mã lực
Cầu kỳ thật :) e pha cf theo cảm nhận và muốn ly đầy hay vơi thôi :).
Nâng lên thành thú chơi thì nó nên cầu kì cụ ạ, giống ăn cơm hàng ngày thì ko cần cầu kì, nhưng đi ăn hàng thì cũng nên cầu kì chút.
 

butchikim

Xe ba gác
Biển số
OF-55660
Ngày cấp bằng
23/1/10
Số km
20,796
Động cơ
653,224 Mã lực
Nơi ở
...là đảo xa
Thèm cà quá tuần nay chưa phê. Đặt bát hóng ;))
 

Vanh123

[Tịch thu bằng lái]
Biển số
OF-52027
Ngày cấp bằng
2/12/09
Số km
4,419
Động cơ
497,900 Mã lực
Thớt Cà phê ngon, sạch, rẻ do cao tầng quá nên đã được Mod lưu trữ lại. Em xin phép lập topic mới để có chỗ cho các cụ show cốc chén tách cần vít, cần gạt, cục tạ các kiểu ạ.
Các thớt trước đây các cụ có thể theo dõi:
1.

2.

3.

Để mở đầu cho thớt, em xin đưa 1 bài thảo luận để các cụ cùng tham gia cho xôm: Skoda_Favorit oldhand haolq cuckhoai Bemagauvn Anita Emi

Tại sao phải dùng cân khi pha cà phê?


Lượng đổi dẫn đến chất đổi Bất kỳ sự vật, hiện tượng nào cùng là một thể thống nhất giữa hai mặt chất và lượng. Hai mặt đó không tách rời nhau mà tác động lẫn nhau một cách biện chứng. Sự thay đổi về lượng tất yếu sẽ dẫn tới sự chuyển hóa về chất của sự vật, hiện tượng. (Triết học Mac-Lenin)

Nghe triết học có vẻ phức tạp nhưng đúng là trong quá trình pha cà phê, bất kể là hình thức nào từ hand drip hay espresso thì đều có các tỷ lệ pha chế được đúc kết qua nhiều năm để ly cà phê đạt mức độ hoàn hảo nhất. Tỷ lệ đó có thể là 1:2 cho espresso, 1:15 cho V60....Các tỷ lệ đó là xương sống để barista nói chung và người uống cà phê tại nhà nói riêng có thể điều chỉnh sao cho hợp với khẩu vị của mình. Thậm chí chỉ thay đổi 0,5g cà phê có thể làm viến đổi hoàn toàn hương vị của 1 tách espresso. Để làm được việc điều chỉnh đó, mình cần phải có 1 cái cân tốt. Vì sao lại là 1 cái cân?


(1) Mức độ rang của cà phê
Về mặt hóa học, cà phê rất phức tạp. Thành phần hóa học của hạt cà phê bao gồm: carbohydrate, chất béo, protein, axit hữu cơ, caffeine, chất đắng (tanin), chất thơm, khoáng chất và tất nhiên là cả nước nữa.

Về bản chất, quá trình rang cà phê chính là một phản ứng nhiệt phân. Chính vì thế cà càng rang đậm/dark thì càng làm cho hạt cà phê mất nước nhiều hơn, dẫn tới trọng lượng của cùng loại cà rang dark sẽ nhẹ hơn rang light. Đồng thời quá trình này cũng không làm giảm nồng độ caffein trong hạt cà phê (do nhiệt độ để có thể nhiệt phân caffein thường cao hơn nhiệt độ rang khá nhiều), điều đó cũng dẫn tới cà rang đậm/dark có tỷ lệ caffein/trọng lượng cao hơn cà rang light → Các cụ uống cà rang đậm thấy phê hơn là vì như thế.
Chính vì trọng lượng cà rang các mức độ khác nhau là khác nhau tương đối, mình cần cân để biết chính xác và có tỷ lệ chính xác khi pha chế cà phê. Nếu dùng muỗng để đong thì cùng 1 muỗng loại cà rang khác nhau sẽ có trọng lượng khác nhau, dẫn tới tỷ lệ pha bị sai và cà phê thành phẩm sẽ ko đảm bảo hương vị là ngon nhất.

(2) Kiểm soát hương vị cà phê
Hương vị cà phê rất phức tạp, nhưng có thể hiểu quá trình chiết xuất khi pha chế cà phê bằng tất cả các phương pháp từ hand drip hay espresso đều sẽ là các phần tử dễ chiết xuất ra trước, các phần tử khó chiết xuất sẽ ra sau. Quá trình này hiểu nôm na sẽ là: chua - ngọt - đắng. Vậy để kiểm soát hương vị cà phê pha ra theo ý mình, bạn cần điều chỉnh lượng nước rót vào ở từng giai đoạn (với hand drip) hoặc tỷ lệ lấy espresso ra. Ví dụ đơn giản nhất là phương pháp pha 4:6 của Testu, thì 40% lượng nước ban đầu được dùng để điều chỉnh giữa vị chua và ngọt, tùy vào sở thích mà bạn rót nhiều hay ít nước giữa các lần rót. Để việc này chính xác, bạn cần ... đương nhiên là cân rồi, nếu không thì làm sao mà biết mình rót bao nhiêu g nước mỗi lần được.


(3) Crema
Các cụ có thích uống bia không? Em thì ko thích uống bia, nhưng nếu các cụ thích uống bia thì crema với bọt bia giống nhau về cấu tạo. Crema được sản sinh khi CO2 đã tích trữ trong hạt cà phê khi rang thoát ra kết hợp với một hệ nhũ tương (bao gồm dầu và nước) trong đó các giọt dầu siêu nhỏ (nhỏ hơn <10 nm, tức là khoảng 0.00001 mm). Cà càng rang đậm thì càng có nhiều túi CO2 được tích trữ trong hạt cà phê. Điều đó dẫn tới cà rang light sẽ trữ ít CO2 hơn và ít crema hơn cà rang dark. Như vậy cùng 1 dung tích (thường 1 ly double espresso hay lấy từ 50-70ml) thì lượng crema của cà rang dark sẽ nhiều hơn rang light khá nhiều, dẫn tới trọng lượng của espresso pha ra cũng khác nhau và làm tỷ lệ chiết espresso mong muốn sẽ bị sai. Tỷ lệ chiết sai sẽ dẫn tới cốc espresso có hương vị không như mong muốn. Ví dụ cùng 60ml espresso, nhưng nếu cà rang light thì trọng lượng là 40g còn cà rang dark trọng lượng chỉ có 30g.

(4) Dialing in
Như đã nói ở mục (1) nếu không có cân mà lấy cùng 1 thể tích thì trọng lượng các loại cà rang ở các mức độ khác nhau sẽ khác nhau, và điều này hoàn toàn có thể làm ly espresso pha ra có thể bị under hoặc over extraction. Chỉ 0,5g chênh lệch cũng đủ làm hương vị cốc cà bị biến đổi. Thay đổi lượng cà phê cũng là 1 cách em hay dùng nhất để điều chỉnh hương vị cốc espresso pha ra. Mỗi lần em dialing In cho một loại cà mới, em thường chỉnh cỡ xay đến khi nào gần đạt tỉ lệ 1:2 trong khoảng 30s, nếu cốc espresso vẫn chưa ưng ý, thường mình sẽ tăng/giảm dose đi khoảng 0,5-1g cà. Chính vì thế 1 chiếc cân tốt là cực kì quan trọng cho quá trình pha espresso, kể cà tại nhà hay tại quán. Tại các quán cà phê Specialty, vào đầu ngày các barista cũng phải có quá trình dialing In như vậy, và vật không thể thiếu của họ cũng là chiếc cân.


Một cái cân tốt cần những yếu tố gì?
  • Độ nhạy: Có thể cân được trọng lượng càng nhỏ càng tốt. Tối thiểu có thể cân được 1g, loại cân tốt có thể cân được tối thiểu 0.1g.
  • Chống nước: cân trong pha chế cà phê thường xuyên tiếp xúc với nước rớt từ cốc, từ máy pha hay từ ấm, nên 1 chiếc cân tốt ít nhất phải thiết kế để chống nước ở mặt trên để lỡ nước có rớt vào thì ko ảnh hưởng tới linh kiện bên trong cân.
  • Tích hợp timer: thời gian là một yếu tố quan trọng trọng pha chế cà phê, bất kể là hình thức nào. Việc tích hợp đồng hồ bấm giờ để tránh người dùng phải có thêm 1 dụng cụ đếm giờ khác khi pha chế, rất lích kích. Một chiếc cân được đánh giá cao thì nên có cả auto start timer (tự động đếm thời gian khi trọng lượng thay đổi) và auto stop timer (tự động ngừng đếm khi trọng lượng ngừng tăng).
  • Auto-tare.
  • Pin sạc tích hợp: tiện dụng, thời gian dùng lâu và bảo vệ môi trường.
z2491554401640_ab7142516d46c821a2b5af24d239c41c.jpg


z2307689605937_3a2ed3766e01252a01ae72ec38e0b7a0.jpg
Cụ lằng nhằng quá 😁
Cái rổ pha có từng cữ, không cân mà bốc đại thì lúc thừa lúc thiếu - khi thì nhạt mồm, khi thì lãng phí nên cần cân - thế thôi 🤣🤣🤣
 

NewPeace

Xe điện
Biển số
OF-60490
Ngày cấp bằng
31/3/10
Số km
3,561
Động cơ
477,420 Mã lực
Nơi ở
Mù Cang Chải
Đi sâu vào thấy phức tạp thật, thú chơi lắm công phu. Em có cái máy pha viên nén nên đơn giản đi nhiều, tất nhiên nó cũng mất đi 1 số thú khác.
 

Skoda_Favorit

Xe container
Biển số
OF-108279
Ngày cấp bằng
9/8/11
Số km
6,745
Động cơ
457,044 Mã lực
E không có cân hịn thôi để em giữ chỗ show "CHIM" vậy! ;))
Em giờ cứ ngày ngày lôi Chim ra ngắm khi uống cafe thấy ngon đáo để! Đang tính đăng ký thương hiệu "Cà Chim"!:bz
Các cụ thấy Chim nhà em được không này: :D
96A89C8E-D4E7-4D0F-A025-86BE794495D3.jpeg
 
Chỉnh sửa cuối:

trasuanong

Xe tải
Biển số
OF-135779
Ngày cấp bằng
24/3/12
Số km
238
Động cơ
371,780 Mã lực
Các cụ cho em hỏi: Em mới sắm cái tay pha bottomless, có lúc pha bị tia nước toé ra từ đáy rổ thì lỗi do đâu ạ.
 

Skoda_Favorit

Xe container
Biển số
OF-108279
Ngày cấp bằng
9/8/11
Số km
6,745
Động cơ
457,044 Mã lực

NewPeace

Xe điện
Biển số
OF-60490
Ngày cấp bằng
31/3/10
Số km
3,561
Động cơ
477,420 Mã lực
Nơi ở
Mù Cang Chải
Em copy ở 1 fb quen: "
Bialetti Italy có lịch sử hơn 1 thế kỷ. Hình vẽ cách điệu ông chủ huyền thoại Bialetti giơ 1 ngón tay chỉ lên trời, hàm ý “one more cup, please” (cà phê ngon quá, cho 1 ly nữa đi).
Tách espresso ở VN ko có loại đủ độ dày và chuẩn hình khum như bông tuy líp để giữ hương, giữ lớp creama trên bề mặt cà phê nên e phải nhập cùng với các container ấm pha Bialetti".


1623051673446.png
 

largo_kent

Xe buýt
Biển số
OF-34321
Ngày cấp bằng
29/4/09
Số km
919
Động cơ
484,555 Mã lực
Cụ lằng nhằng quá 😁
Cái rổ pha có từng cữ, không cân mà bốc đại thì lúc thừa lúc thiếu - khi thì nhạt mồm, khi thì lãng phí nên cần cân - thế thôi 🤣🤣🤣
Thế thì làm sao mà thành tiến sĩ được cụ ơi ;))
 
Thông tin thớt
Đang tải
Top