[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[ekichi04]

Cảm ơn bác tư vấn, đúng là nếu uống 1 mình thì xay tay ok, nhưng dạo này bà xã cũng uống; nên xay 2 lần vào 1 buổi sáng hơi vất. Vậy thì mình sẽ xem cái máy xay kia mua ở VN hay ship về tốt hơn rồi tính tiếp.

Về cafe hạt thì chắc đợi có dịp ra Hà Nội công tác thì sẽ ghé qua bán thử xem sao .

Nên mua tại Vn, có công ty Lý Gia Viên phân phối chính hãng, giá bán là oke với dịch vụ bảo hành kèm theo cụ ạ.

 

[Skoda_Favorit]

Cụ ekichi04 cho em hỏi là hôm qua em có ghe 33 HB mua ít cà hạt, thấy cậu nhân viên xúc ra cân cho em từ cái hộp kiểu hộp nữa trẻ em, cà rang từ 11/10 nếu bảo quản như vậy có đủ chuẩn không? Em tưởng bảo quản trong hộp kín có van xả CO2 gì gì đó? Thanks Cụ!

 

[ekichi04]

Cụ ekichi04 cho em hỏi là hôm qua em có ghe 33 HB mua ít cà hạt, thấy cậu nhân viên xúc ra cân cho em từ cái hộp kiểu hộp nữa trẻ em, cà rang từ 11/10 nếu bảo quản như vậy có đủ chuẩn không? Em tưởng bảo quản trong hộp kín có van xả CO2 gì gì đó? Thanks Cụ!

Đấy là hộp sữa của Japan nội địa. Chất liệu rất sạch và an toàn trong thực phẩm. Nắp em lắp van 1 chiều rồi. Bên em là Open Bar, mô hình cao cấp và đẳng cấp nhất rồi, khách hàng có thể theo dõi từng quả cam, hộp sữa, thìa đường...được dùng để chế biến phục vụ các thương đế, nên cụ yên tâm tiêu chuẩn, chất lượng bên em kiểm soát cực kì cao.

Còn về tiêu chuẩn bảo quản, cụ tìm những bài viết trước em đã phân tích là có 4 kiểu bảo quản: kín không van, kín có van 1 chiều, hút chân không kín, hút chân không + bơm khí trơ.

Mỗi cách đều có ưu điểm nhược điểm riêng, và việc sử dụng các cách bảo quản đóng gói này cũng phải được degas cà phê khác theo đúng cách, thì sẽ lưu giữ được tốt nhất có thể "mùi nguyên bản của cà phê đó" và ít bị ám mùi lạ, tốc độ oxidie thấp nhất.

 

[Skoda_Favorit]

Đấy là hộp sữa của Japan nội địa. Chất liệu rất sạch và an toàn trong thực phẩm. Nắp em lắp van 1 chiều rồi. Bên em là Open Bar, mô hình cao cấp và đẳng cấp nhất rồi, khách hàng có thể theo dõi từng quả cam, hộp sữa, thìa đường...được dùng để chế biến phục vụ các thương đế, nên cụ yên tâm tiêu chuẩn, chất lượng bên em kiểm soát cực kì cao.

Còn về tiêu chuẩn bảo quản, cụ tìm những bài viết trước em đã phân tích là có 4 kiểu bảo quản: kín không van, kín có van 1 chiều, hút chân không kín, hút chân không + bơm khí trơ.

Mỗi cách đều có ưu điểm nhược điểm riêng, và việc sử dụng các cách bảo quản đóng gói này cũng phải được degas cà phê khác theo đúng cách, thì sẽ lưu giữ được tốt nhất có thể "mùi nguyên bản của cà phê đó" và ít bị ám mùi lạ, tốc độ oxidie thấp nhất.

Thanks Cụ! Em chỉ hỏi thế thôi chứ em nghĩ Cụ là chuyên gia nên cũng rất cẩn thận rồi nên chắc chắn đảm bảo!

 

[ekichi04]

Thanks Cụ! Em chỉ hỏi thế thôi chứ em nghĩ Cụ là chuyên gia nên cũng rất cẩn thận rồi nên chắc chắn đảm bảo!

Cám ơn cụ!
Việc là chuyên gia và việc kinh doanh "tử tế" em nghĩ không phải lúc nào cũng đồng nhất với nhau .
Điều đáng buồn là ở VN, rất nhiều chủ quán, thợ pha chế, thợ rang cà phê... sau khi qua xin học, xin được chỉ dậy và được em hướng dẫn, đào tạo, chỉ dậy "free" thì dùng những kiến thức đó để về kinh doanh không "tử tế", chăm chăm quảng cáo, marketing ..chiêu trò trên hình ảnh thôi, còn chất lượng thì không minh bạch, không kiểm soát tốt, chỉ quan tâm kiếm tiền từ nguồn khách hàng đang thiếu kiến thức "thật" về coffee ở Việt Nam.

Việc sử dụng túi có van hay không van, chất liệu bạc nguyên chất hay tráng thiếc, nilon PBA... là do chiến lược kd, điều kiện thực tế của mỗi thương hiệu. Không nên áp đặt bảo thủ quá mức.
Em chuyên đào tạo, và tư vấn chiến lược cho nhiều bên, em hiểu. Ví dụ như với nhu cầu chỉ đựng coffee dùng hàng ngày tại quán, quay vòng cà phê nhanh, thì em tư vấn :
+ Nên mua thùng lớn, đựng đủ số lượng dùng trong 2 tuần - 1 tháng, với coffee rang nhạt để pha espresso, drip thì cần có van 1 chiều.- với coffee phin thì tùy từng gu có thể có van hoặc không có van đều oke ( cần phải degas đúng cách)
+ Nên mua nhưng hộp inox, thiếc nhỏ để đựng coffee dùng hàng ngày tại quầy bar, vì gần như là coffee luôn tươi mới sử dụng trong ngày, san ra từ thùng to trên kia, nên nếu tiết kiệm thì không cần mua hộp có van 1 chiều cũng oke.
_ lý do là nếu đóng hết coffee vào túi Kraftbags van 1 chiều tráng bạc nguyên chất là quá lẵng phí, sẽ bỏ đi 1 lượng lớn túi giấy, đội cost giá coffee lên rất cao. Và thực sự là chất lượng coffee nếu luôn dùng coffee rang mới và quay vòng nhanh như vậy thì gần như không có sự khác biệt giữa dùng túi cKraftbags+valve / hộp đựng.

 

[Th4iNguy3n]

Buổi sáng cuối tuần thật là thoải mái, mời các bác quan tâm đến cafe thưởng thức cafe mình tự pha , uống xong lấy sức phục vụ chị/ em ngày 20/10.

 

[Patriots]

Tamper em cũng có cụ ah.
Để em thực hành theo các cụ tư vấn kết quả chắc sẽ khác.
Cám ơn cụ!

Cái này cụ phải mất công căn chỉnh một thời gian, sau khi có định lượng cafe rồi thì máy xay chuyên nghiệp có chế độ nhớ, tức là mỗi shot sẽ xay đúng ngần đó cafe mà thôi, cafe thì như cụ chủ thớt cụ phải dàn đều và nén chặt, khi cụ làm được điều đó thì với cái lọc crema cụ sẽ có crema thôi, thêm cafe hay bớt một chút thì shot đó đậm hay nhạt hơn nhưng việc độ mịn của cafe rất quan trọng, vì khi lèm chặt cafe mịn quá, cũng sẽ có hiện tượng khi pha kiểu như bị kho, hậu vị không “mềm” , nên độ mịn cụ cũng phải căn chỉnh một chút. Thường cháu thâý các Barista khi pha xong cafe đập bã vào thùng rác thì nguyên cái bánh bã đó bật ra, chứng tỏ họ lèn tương đối chặt

 

[lx125_black]

Nên mua tại Vn, có công ty Lý Gia Viên phân phối chính hãng, giá bán là oke với dịch vụ bảo hành kèm theo cụ ạ.

Lý Gia Viên e mua 1 cái cối xay tay và bình ngâm lạnh.
Dịch vụ tốt, bọc gói cẩn thận.

 

[hung303]

Cái này cụ phải mất công căn chỉnh một thời gian, sau khi có định lượng cafe rồi thì máy xay chuyên nghiệp có chế độ nhớ, tức là mỗi shot sẽ xay đúng ngần đó cafe mà thôi, cafe thì như cụ chủ thớt cụ phải dàn đều và nén chặt, khi cụ làm được điều đó thì với cái lọc crema cụ sẽ có crema thôi, thêm cafe hay bớt một chút thì shot đó đậm hay nhạt hơn nhưng việc độ mịn của cafe rất quan trọng, vì khi lèm chặt cafe mịn quá, cũng sẽ có hiện tượng khi pha kiểu như bị kho, hậu vị không “mềm” , nên độ mịn cụ cũng phải căn chỉnh một chút. Thường cháu thâý các Barista khi pha xong cafe đập bã vào thùng rác thì nguyên cái bánh bã đó bật ra, chứng tỏ họ lèn tương đối chặt

Cám ơn cụ. Cứ lên đây học hỏi các cụ rồi điều chỉnh dần dần

 

[ekichi04]

Lý Gia Viên e mua 1 cái cối xay tay và bình ngâm lạnh.
Dịch vụ tốt, bọc gói cẩn thận.

Giá bên này là tốt nhất, chỉ làm những mặt hàng có thể kí độc quyền, nhưng luôn bán với giá rẻ nhất có thể ở thị trường Vn. Cháu rất hạn chế giới thiệu, nhưng đã giới thiệu thì các cụ yên tâm

 

[nortonst]

Em có thằng bạn Tây lông, trong túi lúc nào cũng có lọ cafe hột, lâu lâu lôi ra nhai rột roạt, rất phong cách

 

[atd77]

Được ngày thể hiện với vợ, dọn dẹp, lau chùi, giặt giũ rồi cơm nước xong mới lên gác rón rén thưởng cho mình 1 shot. Ke ke

 

[lx125_black]

Em tập tành pha drip pour over bằng phễu V60. Thằng em ở cty nó bảo thơm thì thơm thật, nhưng vị như vị nước điếu. Em đau lòng quá @@

 

[KillKudo]

Em tập tành pha drip pour over bằng phễu V60. Thằng em ở cty nó bảo thơm thì thơm thật, nhưng vị như vị nước điếu. Em đau lòng quá @@

Hôm em thử pha drip pour over theo cách 1 ông Tây lông hướng dẫn xong cho cậu em ở cửa hàng nó cũng than y như thằng em bác đó. Tuy nhiên pha kiểu drip pour over này có vẻ nó hợp với bọn Tây hơn, cà phê pha ra nước trong trong màu cánh gián, vị hơi chua 1 xíu, em thích cho thêm 1 ít mật ong vào uống hehe

 

[lx125_black]

Hôm em thử pha drip pour over theo cách 1 ông Tây lông hướng dẫn xong cho cậu em ở cửa hàng nó cũng than y như thằng em bác đó. Tuy nhiên pha kiểu drip pour over này có vẻ nó hợp với bọn Tây hơn, cà phê pha ra nước trong trong màu cánh gián, vị hơi chua 1 xíu, em thích cho thêm 1 ít mật ong vào uống hehe

Ngày nào e chả 1 bình, như uống trà thôi

 

[NSespresso]

Cái này cụ phải mất công căn chỉnh một thời gian, sau khi có định lượng cafe rồi thì máy xay chuyên nghiệp có chế độ nhớ, tức là mỗi shot sẽ xay đúng ngần đó cafe mà thôi, cafe thì như cụ chủ thớt cụ phải dàn đều và nén chặt, khi cụ làm được điều đó thì với cái lọc crema cụ sẽ có crema thôi, thêm cafe hay bớt một chút thì shot đó đậm hay nhạt hơn nhưng việc độ mịn của cafe rất quan trọng, vì khi lèm chặt cafe mịn quá, cũng sẽ có hiện tượng khi pha kiểu như bị kho, hậu vị không “mềm” , nên độ mịn cụ cũng phải căn chỉnh một chút. Thường cháu thâý các Barista khi pha xong cafe đập bã vào thùng rác thì nguyên cái bánh bã đó bật ra, chứng tỏ họ lèn tương đối chặt

Hihi, ở nhà thì khó có quả máy xay định lượng rồi. Em toàn cân hạt trước rồi mới đổ vào máy để xay(cân dôi ra khoảng 1-1.5g lần sau xay sẽ bỏ đi vì nó vẫn nằm trong hốc cối). Dàn và nén thì cụ cứ dàn đều rồi lắc tay xung quanh(nén vòng) với lực vừa phải sẽ tránh được chanelling. Độ mịn mới là vấn đề lớn vì ở nhà mình sẽ luôn phải chỉnh(do độ rang và cà cũ mới sẽ khác nhau. Ở nhà sẽ phải lưu hạt cafe lâu hơn ở quán và mình sẽ có nhiều loại hạt, nhiều độ rang). Nguyên tắc là mới thô cũ mịn, đậm thô nhạt mịn, cụ có thể điều chỉnh 1, 2 số quanh vị trí chuẩn. Về nhiệt độ mình không thay đổi được nhưng có thể làm bằng cách xả nước nóng liên tục qua tay pha làm nóng tay pha(với em cà rang nhạt tay pha phải thật nóng, cà đậm có thể để nguội tay pha một chút).Ps: em pha tỷ lệ 19g cà ra 45-50g thành phẩm(25" kể cả ủ 3")

 

[ekichi04]

Em có thằng bạn Tây lông, trong túi lúc nào cũng có lọ cafe hột, lâu lâu lôi ra nhai rột roạt, rất phong cách

Còn có sp kẹo viên chocolate bọc nhân là hạt cà phê đã rang. Bán khá chạy ở Eu và thị trường US.
Với cháu thì cháu ít khi nhai hat cà phê, nuốt thì lại càng không, bột cà phê mà vướng lại cổ họng là ho cả ngày, mệt lắm.

 

[konghai1209]

híc híc, topic này bổ ích quá. Anh ekichi04 ơi, anh cho em hỏi là nhà em có máy cùi Delonghi EC 156B, em muốn mua cafe đã xay sẵn ở bên mình để về pha uống nhưng em đọc thì thấy bên mình ko bán cafe xay sẵn cho máy pha epresso, anh tư vấn giúp em mua loại nào thì hợp lý được ko ạ?

 

[ekichi04]

Hihi, ở nhà thì khó có quả máy xay định lượng rồi. Em toàn cân hạt trước rồi mới đổ vào máy để xay(cân dôi ra khoảng 1-1.5g lần sau xay sẽ bỏ đi vì nó vẫn nằm trong hốc cối). Dàn và nén thì cụ cứ dàn đều rồi lắc tay xung quanh(nén vòng) với lực vừa phải sẽ tránh được chanelling. Độ mịn mới là vấn đề lớn vì ở nhà mình sẽ luôn phải chỉnh(do độ rang và cà cũ mới sẽ khác nhau. Ở nhà sẽ phải lưu hạt cafe lâu hơn ở quán và mình sẽ có nhiều loại hạt, nhiều độ rang). Nguyên tắc là mới thô cũ mịn, đậm thô nhạt mịn, cụ có thể điều chỉnh 1, 2 số quanh vị trí chuẩn. Về nhiệt độ mình không thay đổi được nhưng có thể làm bằng cách xả nước nóng liên tục qua tay pha làm nóng tay pha(với em cà rang nhạt tay pha phải thật nóng, cà đậm có thể để nguội tay pha một chút).Ps: em pha tỷ lệ 19g cà ra 45-50g thành phẩm(25" kể cả ủ 3")

Cụ có tìm hiểu về cà phê, nhưng kiến thức chưa chính xác. Hầu hết các bạn đang tự nhận mình là Barista hành nghề ở VN cũng đều có kiến thức chưa chính xác như cụ.
- Lỗi Channeling ( không phải là chanelling) không phải chỉ do phân bố - distribute - coffee đồng đều trong filter, mà còn do lượng cà phê có phù hợp hay không phù hợp với thể tích, thiết kế loại filter đó hay không.
- Nếu dùng từ nguyên tắc, thì mọi Barista chuyên nghiệp đều phải hiểu, nguyên tắc cơ bản khi thay đổi loại coffee, muốn điều chỉnh tốc độ dòng chẩy espresso thì việc đầu tiên là nên thử thay đổi định lượng coffee trước tiên. Sau đó mới điều chỉnh thay đổi độ mịn. Rồi điều chỉnh thay đổi nhiệt độ nước. Cuối cùng là đến áp suất.
- Nguyên tắc mới thô cũ mịn, đậm thô nhạt mịn ... là không chính xác, nó chỉ đúng trong "1 thời điểm degas - sử dụng " của 1 loại hạt cà phê thôi, thay đổi thời điểm degas - sử dụng thì lý thuyết cụ nói sai, không hề chính xác.

 

[ekichi04]

híc híc, topic này bổ ích quá. Anh ekichi04 ơi, anh cho em hỏi là nhà em có máy cùi Delonghi EC 156B, em muốn mua cafe đã xay sẵn ở bên mình để về pha uống nhưng em đọc thì thấy bên mình ko bán cafe xay sẵn cho máy pha epresso, anh tư vấn giúp em mua loại nào thì hợp lý được ko ạ?

Chào cụ,
Bên mình không xay sẵn cà phê bao giờ, cà phê luôn trữ ở dạng hạt.
Khi nào khách hàng mua có nhu cầu xay thì các bạn nhân viên sẽ hỏi xem nhu cầu người dùng muốn xay size nào để pha dụng cụ gì, phù hợp với cách họ pha.
Với cách pha máy espresso thì nv luôn phải khuyến cáo trước là việc xay sẵn có thể làm dòng chảy esrepsso bị quá chậm hoặc quá nhanh, nên khách hàng phải cân nhắc. Nếu vẫn muốn xay luôn thì bên mình luôn xay hộ khách nhưng ở mức size hơn to hơn 1 chút so với đang dùng tại máy công nghiệp của Gấu coffee, vì nếu hạt hơi thô thì có thể điều chỉnh dòng chẩy bằng cách tăng lượng coffee sử dụng, chứ nếu xay mịn quá thì dễ làm tắc dòng chẩy, nếu không kịp thời tắt thì có thể làm áp suất văng nén tăng cao và bục, tuột ống, dây dẫn..ở những máy home/office, hỏng cả máy luôn.
Cụ có thể qua mua 1 túi loại 100g và nhờ nv xay hộ size 1.5 trước. Nếu ổn thì cụ dùng tiếp.
Size bột cố định của 1 túi coffee, nhưng pha đầu tháng và cuối tháng nếu cùng 1 định lượng như nhau thì có thể dòng chẩy có thay đổi rồi, em vẫn khuyên là các cụ điều chỉnh tăng hay giảm lượng coffee từ min - max có thể gài vào group của máy để điều chỉnh tốc độ dòng esrepsso. Nếu min - max rồi ko tìm được điểm nào oke thì hay nghĩ đến thay đổi size máy xay.