Cụ ạ, những ngôn từ của cụ, cụ hãy dùng với những người vào phá thớt chứ không phải với những người sẽ chung tay để làm sạch thớt của cụ.
Đúng là Rocket thật chứ không sai chữ nào!Em cũng mời các cụ tách cappuccino pha trong ly Rocket mới nâng cấp. Mong các cụ hạ hoả quay lại chủ đề cà
Sáng chủ nhật, sau khi chạy 1 vòng về, em làm double shot cho tỉnh táo; mời các cụ, cafe Ethiopia Gedeb Bedhatu Jibicho Grade 1 Washed Process thơm nức mũi.
Ủa ủa ủa....các cụ rủ nhau khoe tách...địa danh ah
WUPT đâu cả rồi??? Đừng nói với em là....uống tách nghen...(như ai đó đã từng...) thôi, em đi pha cà đây...
Sáng Chủ Nhật cũng kính các bác shot cà phê trong cái tách hơi hoa hoè một tý, nhưng mà hoa của Limoges, cho ngày chủ nhật nó tươi tắn. Của em cũng Ethiopia Gedeb Bedhatu Jibicho Grade 1 Washed Process ạ.Sáng chủ nhật, sau khi chạy 1 vòng về, em làm double shot cho tỉnh táo; mời các cụ, cafe Ethiopia Gedeb Bedhatu Jibicho Grade 1 Washed Process thơm nức mũi.
Cháu mời các cụ ly cà sáng chủ Nhật:
Sáng chủ nhật, sau khi chạy 1 vòng về, em làm double shot cho tỉnh táo; mời các cụ, cafe Ethiopia Gedeb Bedhatu Jibicho Grade 1 Washed Process thơm nức mũi.
Sáng Chủ Nhật cũng kính các bác shot cà phê trong cái tách hơi hoa hoè một tý, nhưng mà hoa của Limoges, cho ngày chủ nhật nó tươi tắn. Của em cũng Ethiopia Gedeb Bedhatu Jibicho Grade 1 Washed Process ạ.
Mời các bác
View attachment 5586096
View attachment 5586097
...Yemen Mocka Harasi rang fullcity, pha GBT vừa được nâng cấp xíu...
Mời cả nhà tách cà đầu giờ chiều của em
Hehe, có gì đâu mà khó ah cụ.Mời cả nhà tách cà đầu giờ chiều của em
Coi kỹ lại có 1 xíu...hổ báo ạ...Cũng dễ để có nó mà ta...?
Chúc các cụ Chủ nhật vui với thú vui của mình !
Hehe, có gì đâu mà khó ah cụ.
Hôm nào nhà có bạn qua chơi, mà họ quen uống kiểu ĐẬM ĐẮNG thì em blend với Ro, xay mịn, ép chặt là ra thôi. Bạn em uống với đá khen rất ngon.
hehehe...cụ ơi, blend với ro thì ...nói làm gì nữa ahHehe, có gì đâu mà khó ah cụ.
Hôm nào nhà có bạn qua chơi, mà họ quen uống kiểu ĐẬM ĐẮNG thì em blend với Ro, xay mịn, ép chặt là ra thôi. Bạn em uống với đá khen rất ngon.
...Đây thuần ara ạ... 
... Nguy hiểm ! Sai ngay từ đầu về khái niệm ! Tiger skin phụ thuộc loại cà và máy pha !View attachment 5586667
Cặp tách ACF này của bác xứng đôi quá!
Tuy cùng một cập như nhau nhưng do góc chụp và cách chụp, người xem lại cảm nhận ra được "tách vợ, tách chồng" đấy!
Thì nào đã có ai bảo là khó đâu???
Vấn đề là khi pha ra cái lớp Crema "da thú" đó, rồi có uống được (thích thú thoải mái khi uống) hay là không mà thôi! Và:
1/ Muốn pha ra cái "da thú" thì:
+ cafe phải rang trên mức Full city
+ Hạt cafe phải xay mịn đúng mức, và lực lúc nén Tamper "tương thích" với từng loại máy pha (áp suất thực tế của máy khi đang pha) mà điều chỉnh
+ Hạt cafe thường là hạt phổ thông (nôm na là không quá mắc tiền) ít hương hoa quả và người uống thich cafe đậm đắng.
2/ "Tiger Skin" là một cấp của crema được một số Barista ca ngợi và một số người uống ưa thích, nhưng đó không phải là cái chuẩn chung, hay tốt nhất cho một tách Espresso bác ạ!
Cái "chuẩn chung này" nó hoàn toàn tùy thuộc ý thích và "thẩm mỹ ẩm thực" (Gout) của từng người!
3/ Em "mời" các bác nào có những hạt siêu hạng cỡ Geisha Esmeralda, JMB Peaberry, Bourbon Noir, Krona Hawaii đem rang đậm, pha cho ra lớp crema "Tiger skin" rồi uống coi ntn!
4/ Em đố các bác tìm trong tất cả các trang web nói về cafe Espresso cũng như tất cả các thương hiệu cafe lớn nhỏ trên toàn thế giới (Starbusks, Dunkin Donuts , Tim Hortons , Gloria Jean’s Coffee, Lavazza Coffee, Caribou Coffee, McCafe, ........... ) mà lấy cái lớp Crema "da thú" khi chụp hình quảng cáo hay làm biểu tượng trên các sản phẩm của họ!
View attachment 5586740
View attachment 5586685
View attachment 5586686
View attachment 5586688 View attachment 5586689 View attachment 5586702
View attachment 5586704
VÀ, ngay cả khi so sánh Crema của hai tách cafe cùng vậy!
In closing, Crema, là một phần không thể thiếu của tách cafe Espresso, mà tách cafe Espresso là một phần văn hóa cafe.
Nên có thể nói rộng ra, lớp Crema cũng là một nét không thể thiếu trong văn hóa cafe!
Khi đã là văn hóa thì chỉ có thể nói có hay không sự thể hay hiện tượng đó, cũng như mình thích hay không thích, chứ không ai mở mồm nói đó là đúng hay sai! Trừ những kẻ ............
....
Vấn đề là khi pha ra cái lớp Crema "da thú" đó, rồi có uống được (thích thú thoải mái khi uống) hay là không mà thôi! Và:
1/ Muốn pha ra cái "da thú" thì:
+ cafe phải rang trên mức Full city
+ Hạt cafe phải xay mịn đúng mức, và lực lúc nén Tamper "tương thích" với từng loại máy pha (áp suất thực tế của máy khi đang pha) mà điều chỉnh
+ Hạt cafe thường là hạt phổ thông (nôm na là không quá mắc tiền) ít hương hoa quả và người uống thich cafe đậm đắng.
2/ "Tiger Skin" là một cấp của crema được một số Barista ca ngợi và một số người uống ưa thích, nhưng đó không phải là cái chuẩn chung, hay tốt nhất cho một tách Espresso bác ạ!
Cái "chuẩn chung này" nó hoàn toàn tùy thuộc ý thích và "thẩm mỹ ẩm thực" (Gout) của từng người!
3/ Em "mời" các bác nào có những hạt siêu hạng cỡ Geisha Esmeralda, JMB Peaberry, Bourbon Noir, Krona Hawaii đem rang đậm, pha cho ra lớp crema "Tiger skin" rồi uống coi ntn!
4/ Em đố các bác tìm trong tất cả các trang web nói về cafe Espresso cũng như tất cả các thương hiệu cafe lớn nhỏ trên toàn thế giới (Starbusks, Dunkin Donuts , Tim Hortons , Gloria Jean’s Coffee, Lavazza Coffee, Caribou Coffee, McCafe, ........... ) mà lấy cái lớp Crema "da thú" khi chụp hình quảng cáo hay làm biểu tượng trên các sản phẩm của họ!
View attachment 5586740
View attachment 5586685
View attachment 5586686
View attachment 5586688 View attachment 5586689 View attachment 5586702
View attachment 5586704
VÀ, ngay cả khi so sánh Crema của hai tách cafe cùng vậy!
In closing, Crema, là một phần không thể thiếu của tách cafe Espresso, mà tách cafe Espresso là một phần văn hóa cafe.
Nên có thể nói rộng ra, lớp Crema cũng là một nét không thể thiếu trong văn hóa cafe!
Khi đã là văn hóa thì chỉ có thể nói có hay không sự thể hay hiện tượng đó, cũng như mình thích hay không thích, chứ không ai mở mồm nói đó là đúng hay sai! Trừ những kẻ ............
Em cũng nhất trí với cụ haolq là cụ QUANG1970 sai ngay ở một số nhận định cơ bản. Đồng ý với cụ là 1 cốc espresso chuẩn mực pha ở tỷ lệ 1:2 với “da thú” vẫn có cụ uống nhăn mặt kêu đậm và đắng, nó là gout cá nhân. Nhưng nếu đã là người uống lâu năm và trải qua nhiều loại cà, hướng đến các tiêu chí chung và đặc điểm vượt trội của cách pha espresso (khả năng chiết xuất, khả năng điều chỉnh được flavor của tách cà...) thì đều có chung 1 vùng cảm nhận, rồi từ đó chỉ là điều chỉnh nhẹ xung quanh sweetpot đó để phù hợp hơn với gout cá nhân thôi.
. tất cả các tách cà pha ra em đều note lại để theo dõi sự biến đổi về hương vị và luôn điều chỉnh cỡ xay theo ngày,để tìn ra sweeetpot cho từng loại cà. 
Em cũng nhất trí với cụ haolq là cụ QUANG1970 sai ngay ở một số nhận định cơ bản. Đồng ý với cụ là 1 cốc espresso chuẩn mực pha ở tỷ lệ 1:2 với “da thú” vẫn có cụ uống nhăn mặt kêu đậm và đắng, nó là gout cá nhân. Nhưng nếu đã là người uống lâu năm và trải qua nhiều loại cà, hướng đến các tiêu chí chung và đwjc điểm vượt rội của cách pha espresso (khả năng chiết xuất, khả năng điều chỉnh được flavor của tách cà...) thì đều có chung 1 vùng cảm nhận, rồi từ đó chỉ là điều chỉnh nhẹ xung quanh sweetpot đó để phù hợp hơn với gout cá nhân thôi.
- Em rang các loại cà JBM, Kona, Geisha, kể cả rang medium vẫn cho ra “da thú”. Nên cụ nói cà rẻ tiền, rang full city là hoàn toàn cá nhân thôi.
- các thương hiệu nétle họ quảng cáo dòng cà pha sẵn tiện lợi, làm sao ra đc da thú, em tưởng cụ anti các loại cà này, sao lại đưa ra ví dụ này với các Hone barista Vịt nhỉ
Anyway, em đến với cà khá nghiêm túc và tỉ mỉ (do rất rảnh
hay chậm đến độ nhìn mà như "muốn tắc phải thông nòng" hoặc "nửa chín nửa tái" lại hái cẩu thả (===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ thấp). Và:
nhưng em là dân nghiên cứu nên cái gì em đã thích thì em sẽ tìm hiểu đến mức “bệnh hoạn”. Bẩm bác,
Chuyện bác nói và phân tich em đã hai lần phân tích "chân tơ kẽ tóc" cùng như "nát nước nát cái" rồi!
Hôm nay nhân nói vui với hai bác BMW 6688 và @th4ing nên em chỉ luốt qua vì không muốn nhắc lại và làm tốn đất cùng như mất giờ và nhàm tai vì đã nói 2 lần rồi!
Vì dụ trong "còm" 1.963 (mâm 99) của em cách đây gần hai năm :
Và một "còm" khác chi tiết hơn càch đây 1 năm![Funland] - Lựa chọn máy pha Espresso phù hợp nhu cầu sử dụng.
Em mời bác Quang nhận xét cốc cafe em pha từ cái máy mới của e, mua theo gợi ý của bác ☺️ Lần trước bác trasuanong bảo em "đanh đá" nên lần này em xin "đổi giọng" coi có còn "đá đanh" không! :D Rõ ràng đã khéo lại xinh, =D> Trắng hồng như thể gợi tình trêu ai! :P Nếu bác son rỗi chửa ai...www.otofun.net
Mời bác soi giúp coi tạm còm em viết chửa chi tiết đã được chưa?
"Cám ơn bác hoanganha31 đã nêu một câu hỏi hay và lý thú!
Để trả lời cho câu hỏi về cái màu Crema lúc thì trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, khi lại vàng ươm như da cọp (hổ) chúng ta hay phân tích Crema là gì? vì sao có và không có Crema? Hay có mà lúc dầy lúc mỏng cũng nhưlàm sao để có lớp Crema đẹp?
Vào thập niên 1930 Cafe Espresso xuất hiện trên các "bàn cafe" và lập tức được nhiều người yêu thích, nhất là ở Ý và Tây Ban Nha - bản thân từ Espresso cũng là cách viết (tiếng) Ý và Tây Ban Nha - Một danh từ giống đực.
Ngày nay, tách Espresso đã phổ biến trên toàn thế giới, Việt Nam cùng không là ngoại lệ và hai thớt về cafe trên OF, ngót nghét trăm tầng, kéo dài mấy năm qua, là minh chứng!
Trong một tách Espresso, khi quan sát trực quan sẽ có 2 thành phần (lớp) cơ bản, đó là lớp Crema và nước cafe. Ngay nhận một tách Espresso, để phân tích đánh giá, người uống sành điệu, (vòng gửi xe) rất quan tâm đến Crema, Và một cốc espresso hoàn hảo thì không thể thiếu lớp crema trên bề mặt. Vậy xin hỏi lại crema là gì trong cà phê Espresso? Tại sao với một số người, sự thành bại của cốc Espresso lại phải dựa vào lớp crema này để đánh giá?
Theo định nghĩa chính thức: "Crema chính là lớp bọt khí có màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Crema được bao bọc bởi protein và melanoidins. Lớp bọt khí này có “sức căng bề mặt” khá cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Crema thực chất là khí CO2 có trong hạt cafe và nguồn nước pha chế."
Một số người lầm tưởng và cho rằng Crema là chất béo, dầu, nhưng thật ra không hẳn vậy!
Hay nói nôm na, tách cà phê Espresso sẽ bao gồm phần nước cà phê ở phía dưới, và trên cùng là một lớp bọt dày, khi đó người ta gọi lớp bọt đó chính là Crema (lớp kem). Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, có “sức căng bề mặt” cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế. Khi đem phân tích lý hoá tính: Crema cũng bao gồm cà phê và các loại dầu nhũ hoá được tìm thấy trong hạt cà phê.
Lớp bọt khí crema được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê, trong quá trình rang xay cũng như dưới áp lực nước được nén 8-9.5bar. Và sau đó được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại.
Crema (bọt khí) được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê lúc pha (chiết xuất) và được bao bọc bởi protein và melanoidins. Cafe có càng nhiều protein và melanoidins thì crema càng nhiều và giữ được lâu. Trong đó:
+ Protein là do loại cafe đem pha,cafe càng chín thì lượng Protein càng cao!
+ Chất Melanoidins được sinh ra do một phản ứng tên gọi Maillard khi (trong quá trình) rang cà phê.
Cho nên, để tạo ra một lớp crema hoàn hảo, mọi bước từ rang cho đến xay cà phê cần phải thực hiện một cách chi tiết, cẩn thận.
Riêng về chuyện "dầu déo" thi ntn:
+ Robusta có lớp crema dày hơn so với Arabica vì trong hạt Robusta có ít dầu hơn hạt Arabica.
+ Dầu (hay còn goị là chất béo) là tác nhân gây suy giảm đi lớp crema của ly espresso vì nó không phân cực và có xu hướng chiếm lấy protein, phá vỡ đi lớp bọt khí.
Cho nên: Trong phân tích crema của một tách cafe, sẽ có (phát hiện) ra dầu, nhưng lớp crema không phải là dầu (chất béo) vì như đã nói, cafe càng nhiều dầu thì lớp crema càng kém do chất béo là tác nhân gây suy giảm đi lớp crema của ly espresso vì nó không phân cực và có xu hướng chiếm lấy protein.
Arabica thơm hơn Robusta là vì vậy (nhiều dầu)! Mà lượng crema lại kém hơn Robusta là vì thế!
Vậy làm sao để có được lớp Crema hoàn hảo?
Thế nào là một lớp crema hoàn hảo?
Lớp crema hoàn hảo thì phải có đủ các yếu tố sau: mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ "nhà nghề" gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking.
Trong thực tế, không phải cứ pha là sẽ có ngay lớp crema hoàn hảo. Ngay cả những barista chuyên nghiệp mà lơ đễnh khi pha,cũng bi "tổ trác".
Để tạo ra một lớp crema chuẩn không cần chỉnh các bác cần lưu ý:
Về cafe đầu vào:
+ Đảm bảo cà phê phải tươi mới, hầu đảm bảo lượng khí CO2 nhiều, tạo ra lớp crema dày. "Niên hạn" cho lớp crema đẹp tính cũng như "hạt cafe chín mùi để pha" là từ lúc vừa xay xong với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 5 - 15 ngày. trước con số 2 và 5 này tach cafe khi pha, lượng Khí Co2 chưa hoàn toàn ổn định hay nó nôm na "hạt cafe chín mùi để pha". dĩ nhiên pha thì cùng được nhưng nhanh lắm cũng phải sau khi rang 8 giờ cho Arabica và 2 ngày cho Robusta hầu đảm bảo "độ êm" của nước cafe khi uống! Dĩ nhiên chắng ai cấm đem xay, pha ngay sau khi rang vửa xong nhưng đây là nói optimum!
Độ rang: vừa xay xong hoặc với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 7-15 ngày
+ Tỉ lệ: Pha trộn giữa Robusta và Arabica theo tỉ lệ hợp lý. cho lớp Crema đẹp thì tỷ lệ là 60% Arabica và 40% Robusta.
Về các yếu tố kĩ thuật khi pha cần phải đảm bảo :
+ Độ mịn của cafe xay phải đàm bảo đều (even) và ở cấp độ Fine
+ Khi nén đè tamper lúc nén là 10kg
+ Thời gian pha (chiết xuất): 20s ± 5 cho 1 shot single: Nghĩa là người pha phải điều chỉnh dòng chảy của nước cafe khi chảy ra: không nhanh quá (như trút nợ)
+ Nhiệt độ nước khi pha: 90 độ C ± 5 độ C·
+ Nhiệt độ cà phê trong tách: 67độ+(-)3độ - Đó là lý do vì sao Ly Bodum thật không pha ra lớp crema đẹp!
Giờ ta mới bàn về cái cái màu Crema lúc thì trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, khi lại vàng ươm như da cọp (hổ)
Đó là vì chất lượng cafe đem pha!
Tất cả các loại cafe bác hoanganha31 pha, có lớp crema "đạt: đều có màu vàng ươm do cafe đem pha đều là cafe Arabica Specialty, hái khi chín lại hái từng trái (===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ cao). Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha đạt nên cái màu vàng là như vậy!
Tất cả các loại cafe các bác khác pha, có lớp crema có thể gọi là "đạt về độ dầy, trông cũng mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen nhưng lại có màu trắng hồng hây hây của màu hồng pastel lúc thì trắng nhởn (xóa) như nước miếng (bọt) nhổ ra, là do cafe này đều không phải là cafe Specialty, hoẵc giả dụ là giống Specialty nhưng hái khi chưa chín
+ Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha tuy đạt do máy tốt nhưng do lỗi cafe đầu vào trước khu rang nên có nên cái màu "lạ lùng" là như vậy! (hình 3)
+ Khi rang, rang chưa đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha tuy đạt do máy tốt nhưng không chỉ do lỗi cafe đầu vào trước khi rang, mà lại còn cả lỗi trước khi pha nữa nên có nên cái màu "lạ lùng" (hình 4, 5) là như vậy!
Bác cứ công tâm nhận xét về cafe em gửi biếu bác (kể cả cafe VN em mua từ MB) về hương vị lúc chưa pha, lúc pha rồi, so với nhưng loại cafe bác có trước giờ, cũng như với gói Starbucks Specialty El Salvador AHUACHAPAN bác mới khui về tổng thể không bàn chi tiết mùi đặc trưng thi sẽ hiểu thế nào là "Cafe Specialty, hái khi chín, lại hái từng trái ( ===> lượng Protein trong từng hạt và trong từng mẻ cao). Khi rang, rang đúng chuẩn chín đều. Khi pha, pha đạt" là ntn
Mời các bác thưởng lãm:
"
và dĩ nhiên người đọc hoàn toàn có quyền tự do chọn lựa khẩu vị và loại cafe và hình thái chất lượng tách cafe họ thích!
Em có đọc trên mạng thì họ (S. Rao) bảo là tiger skin là do bột mịn khi xay của 1 shot espresso tạo nên, không biết đúng hay không?... Nguy hiểm ! Sai ngay từ đầu về khái niệm ! Tiger skin phụ thuộc loại cà và máy pha !
Đạt được 10% thế này mới được xếp hạng vào Tiger Skin
