[TT Hữu ích] Nhất nước Nhị trà Tam pha Tứ ấm - cùng bàn luận về thú uống trà

[coolpix8700]

E đúng là chưa làm trà, nhưng vợ e hồi trẻ có 10 năm trồng trà và làm trà, cụ ạ. Trà hái xong/cắt xong thì càng nhanh càng tốt (thường là sáng hái/cắt, chiều "quay") và càng nhanh càng giữ dc chất lượng trà. Quá trình chế biến là: cho vào quay trong Tôn trước để Trà tái đi, rồi cho vào máy vo, vo xong cho vào Tôn để Sao; quá trình Sao (1), Vo(2) gồm mấy công đoạn 1 và mấy công đoạn 2 là tùy bí kíp của mỗi xưởng quay trà. Và công đoạn (3) là Đánh Mốc.
Đấy là quy trình làm Trà của Thái Nguyên và Phú Thọ, Yên Bái, Tuyên Quang,...còn quy trình làm trà của Hà Giang thì em k dám chắc, vì e và cũng chưa/ko có ng nhà tham quan/tham gia quy trình làm Trà ở đó!

Em chưa nói gì về chè (trà) Hà Giang, mà đang viết về chè được sản xuất ở các nhà máy chè.
Quá trình lên men là không thể thiếu đối với chè ta hay chè tây (chè xanh hay chè đen).
Vò chè bằng máy thì chỉ trước đây thấy ở trong các nhà máy, còn ngoài dân thời đó họ vẫn vò bằng chân (ít như tụi em thì vò bằng tay). Sao nhẹ rồi vò, lại cho vào sao vò tiếp,... Vò thủ công cho tép chè xoắn chặt, cong như cái lưỡi câu·
Sao chè trước đây họ sao bằng chảo, dùng than củi, còn bây giờ hiện đại hơn họ sao bằng máy dùng than đá. Bí kíp chủ yếu ở nhiệt độ, nhiệt độ giữ không cao (nhưng mất công nên năng suất thấp) thì chè giữ được mầu xanh dù pha rất đặc, còn nhiệt độ cao thì mầu chè nâu dần (người uống chè gọi là chè đỏ). Chè nhiều nơi có vị đắng ngắt (chứ không phải vị chát đặc trưng của chè) cũng do cần làm nhanh, sử dụng nhiệt độ cao. Tùy công và cách để người làm chè giữ được chất lượng!

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

Để em lưu lại, sau này về hưu mở quán trà đá thì áp dụng..

Báo cáo cụ hungalpha là hôm trước em thử với hoa ngâu mà vì nó được cắm 2 ngày nên hết mùi hay sao ấy. Sáng hôm sau mở chén ra ko có mùi gì. Hic hic.. Chắc cắt hoa xuống phải ướp chén ngay mới hiệu quả.

Mợ hái ngâu xong úp luôn xem sao
Mà hương ngâu chỉ thoang thoảng chứ không đậm như khi ướp vào trà đâu mợ. Chén úp hoa phải là loại chén không tráng men

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

E đúng là chưa làm trà, nhưng vợ e hồi trẻ có 10 năm trồng trà và làm trà, cụ ạ. Trà hái xong/cắt xong thì càng nhanh càng tốt (thường là sáng hái/cắt, chiều "quay") và càng nhanh càng giữ dc chất lượng trà. Quá trình chế biến là: cho vào quay trong Tôn trước để Trà tái đi, rồi cho vào máy vo, vo xong cho vào Tôn để Sao; quá trình Sao (1), Vo(2) gồm mấy công đoạn 1 và mấy công đoạn 2 là tùy bí kíp của mỗi xưởng quay trà. Và công đoạn (3) là Đánh Mốc.
Đấy là quy trình làm Trà của Thái Nguyên và Phú Thọ, Yên Bái, Tuyên Quang,...còn quy trình làm trà của Hà Giang thì em k dám chắc, vì e và cũng chưa/ko có ng nhà tham quan/tham gia quy trình làm Trà ở đó!

Chắc bác chưa làm chè (trà) bao giờ?
Chè hái về họ phải để 1 thười gian để quá trình lên mem trong lá chè hoàn tất. Thường người ta rải chè dưới nền gạch, thường xuyên đảo. Quá trình này sinh rất nhiều nhiệt. Nếu để chè lâu không đảo hay dồn đống dầy lá chè sẽ bị ngốt, lá úa thành mầu nâu sẫm, phải bỏ đi.
Sau khi phơi như vậy họ mới sao nhẹ rồi vò. Vò xong mới sao tiếp. Cầu kỳ hơn sau khi sao lần 2 họ đánh mốc.
Vị ngái là do chè vừa sao xong, chưa ủ. Thường các cụ ngày xưa gói giấy báo để 1 tuần sau mới sử dụng.
Em không biết thương hiệu chè San Tuyết có từ bao giờ. Nhưng người dân tộc không sao chè. Họ chặt cả cành về treo gác bếp. Khi pha họ hái lá từ những túm chè treo ấy cho vào ấm pha.
Thủ phủ lớn nhất của chè San Tuyết là ở Thông Nguyên. Thời tụi em đóng quân trên ấy có 1 xưởng chè nhỏ thuộc Cty Chè Hà Giang. Xưởng nhỏ không có chỗ phơi chè mà họ chỉ nhận chè của người từ các bản gần đó mang đến bán rồi chuyển tiếp ra Hà Giang. Đó là những bó chè đã treo gác bếp và khô rồi. Chè khô ấy là nguyên liệu để ở dưới Hà Giang họ chế biến tiếp thành chè xuất khẩu (kiểu như chè đen).
Thời gian đó lính tiểu đoàn bộ tụi em đóng ngay trong xưởng. Chè uống hàng ngày hình như mấy cô nhân viên mang từ Hà Giang lên!

Cho em chen ngang 2 cụ một chút

Thời trước cách làm trà thì đúng như cụ anh coolpix8700 nói. Quãng năm 1986, 1987 em đóng ở Tam Đảo, từng ra dân giúp họ thu hoạch và xao chè thì thấy làm như vậy.

Trà mạn thời này và cả tới năm 201x, khi uống xong không rửa chén ngay, cặn trà bám dính vào chén rưa lâu sạch.
Trà mạn 10 năm trở lại đây đã khác, uống xong chén vẫn sạch lớp cặn bám không còn hoặc còn không đáng kể.

Em có hỏi bạn trồng chè trên TN, họ nói bây giờ quy trình trồng, thu hoạch, chế biến đã khác những năm xưa nhiều rồi

 

[hungalphaTài khoản đã xác minh]

Đắt lắm a, và nhu cầu của e cũng ko quá cầu kỳ thế. Thi thoảng đc biếu thì dùng tạm

Mình thấy loại nào ngon thì mình uống thôi

Trà xuân anh được biếu, loại mà gia đình họ trồng theo quy trình xưa, xao tay vậy mà ông bạn anh quen uống trà cắm tăm chê ỉ chê eo là nhạt
Loại này anh cũng phải đấu với chè móc câu theo tỉ lệ 2 xuân 1 móc cho được nước

 

[NoiThatAnPhat]

Em chưa nói gì về chè (trà) Hà Giang, mà đang viết về chè được sản xuất ở các nhà máy chè.
Quá trình lên men là không thể thiếu đối với chè ta hay chè tây (chè xanh hay chè đen).
Vò chè bằng máy thì chỉ trước đây thấy ở trong các nhà máy, còn ngoài dân thời đó họ vẫn vò bằng chân (ít như tụi em thì vò bằng tay). Sao nhẹ rồi vò, lại cho vào sao vò tiếp,... Vò thủ công cho tép chè xoắn chặt, cong như cái lưỡi câu·
Sao chè trước đây họ sao bằng chảo, dùng than củi, còn bây giờ hiện đại hơn họ sao bằng máy dùng than đá. Bí kíp chủ yếu ở nhiệt độ, nhiệt độ giữ không cao (nhưng mất công nên năng suất thấp) thì chè giữ được mầu xanh dù pha rất đặc, còn nhiệt độ cao thì mầu chè nâu dần (người uống chè gọi là chè đỏ). Chè nhiều nơi có vị đắng ngắt (chứ không phải vị chát đặc trưng của chè) cũng do cần làm nhanh, sử dụng nhiệt độ cao. Tùy công và cách để người làm chè giữ được chất lượng!

Nhà máy Trà thì em chưa dc thăm quan quy trình, nhưng khả năng là khác quy trình làm của "dân" và Trà ngoài Bắc mà chúng ta hay mua uống phần lớn là Trà của dân (kể cả dân có lập xưởng, đăng ký cty...thì vẫn là Trà của dân nhé)!?
Tại sao em nói là Trà của "dân" để phân biệt với trà "Nhà máy Trà" vì Nhà Máy Trà mua Chè "Tươi" của dân, và dân cắt bằng máy (Khúc Trà này có thể dài 5-10-20cm nhé) và Chè Tươi này của dân dc cắt từ hôm trước, chiều/tối cân, sáng sớm trà dc xe tải chở đến nhà máy, và sau đó Chè Tươi mới dc Nhà Máy chế biến trong ngày. Trà nhà máy chè gần như tuyệt đối dc XK sáng Trung Quốc, Đài Loan,..., Châu Âu,...và vì thế có thể Nhà Máy Chè sx theo quy trình và yêu cầu của những nước kia.
Còn Trà mà người VN uống là Trà sx theo quy trình khác khá nhiều!

 

[NoiThatAnPhat]

Nhà máy Trà thì em chưa dc thăm quan quy trình, nhưng khả năng là khác quy trình làm của "dân" và Trà ngoài Bắc mà chúng ta hay mua uống phần lớn là Trà của dân (kể cả dân có lập xưởng, đăng ký cty...thì vẫn là Trà của dân nhé)!?
Tại sao em nói là Trà của "dân" để phân biệt với trà "Nhà máy Trà" vì Nhà Máy Trà mua Chè "Tươi" của dân, và dân cắt bằng máy (Khúc Trà này có thể dài 5-10-20cm nhé) và Chè Tươi này của dân dc cắt từ hôm trước, chiều/tối cân, sáng sớm trà dc xe tải chở đến nhà máy, và sau đó Chè Tươi mới dc Nhà Máy chế biến trong ngày. Trà nhà máy chè gần như tuyệt đối dc XK sáng Trung Quốc, Đài Loan,..., Châu Âu,...và vì thế có thể Nhà Máy Chè sx theo quy trình và yêu cầu của những nước kia.
Còn Trà mà người VN uống là Trà sx theo quy trình khác khá nhiều!

Quy Trình sx Trà của "dân" đây, các cụ xem thử nhé:

Cho em chen ngang 2 cụ một chút

Thời trước cách làm trà thì đúng như cụ anh coolpix8700 nói. Quãng năm 1986, 1987 em đóng ở Tam Đảo, từng ra dân giúp họ thu hoạch và xao chè thì thấy làm như vậy.

Trà mạn thời này và cả tới năm 201x, khi uống xong không rửa chén ngay, cặn trà bám dính vào chén rưa lâu sạch.
Trà mạn 10 năm trở lại đây đã khác, uống xong chén vẫn sạch lớp cặn bám không còn hoặc còn không đáng kể.

Em có hỏi bạn trồng chè trên TN, họ nói bây giờ quy trình trồng, thu hoạch, chế biến đã khác những năm xưa nhiều rồi

Mời cụ vào ktra quy trình làm trà hộ em nhé:

 

[coolpix8700]

Nhà máy Trà thì em chưa dc thăm quan quy trình, nhưng khả năng là khác quy trình làm của "dân" và Trà ngoài Bắc mà chúng ta hay mua uống phần lớn là Trà của dân (kể cả dân có lập xưởng, đăng ký cty...thì vẫn là Trà của dân nhé)!?
Tại sao em nói là Trà của "dân" để phân biệt với trà "Nhà máy Trà" vì Nhà Máy Trà mua Chè "Tươi" của dân, và dân cắt bằng máy (Khúc Trà này có thể dài 5-10-20cm nhé) và Chè Tươi này của dân dc cắt từ hôm trước, chiều/tối cân, sáng sớm trà dc xe tải chở đến nhà máy, và sau đó Chè Tươi mới dc Nhà Máy chế biến trong ngày. Trà nhà máy chè gần như tuyệt đối dc XK sáng Trung Quốc, Đài Loan,..., Châu Âu,...và vì thế có thể Nhà Máy Chè sx theo quy trình và yêu cầu của những nước kia.
Còn Trà mà người VN uống là Trà sx theo quy trình khác khá nhiều!

Bác bịa ra nhiều đấy!
Cũng tại vì chưa bao giờ bác thấy người ta hái chè thôi·
Thời trước người ta nói nhiều về cách hái bàn tay úp, bàn tay ngửa, còn bây giờ người hái chè thạo 8 kẽ tay 8 búp 1 lần, vẫn chủ yếu 3 tôm 2 lá. Chỉ như thế đem về sao mới thành cái móc câu, chứ chặt cả cành làm sao ra được như vậy?
Chắc bác đọc trên kia em viết về đồng bào miền núi phơi chè trên gác bếp?
Hoặc có thời bác lên Mộc Châu lúc người tầu đang tận diệt các đồi chè!

 

[NoiThatAnPhat]

Bác bịa ra nhiều đấy!
Cũng tại vì chưa bao giờ bác thấy người ta hái chè thôi·
Thời trước người ta nói nhiều về cách hái bàn tay úp, bàn tay ngửa, còn bây giờ người hái chè thạo 8 kẽ tay 8 búp 1 lần, vẫn chủ yếu 3 tôm 2 lá Chỉ như thế đem về sao mới thành cái móc câu, chứ chặt cả cành làm sao ra được như vậy?
Chắc bác đọc trên kia em viết về đồng bào miền núi phơi chè trên gác bếp?
Hoặc có thời bác lên Mộc Châu lúc người tầu đang tận diệt các đồi chè!

Chết thật, e bịa ra cả cái clip từ mấy năm trước, tiên tri cả hôm nay có tranh luận với cụ nữa!
Cụ chỉ cần gg 1 cái hay vào youtube search 1 cái là ra đấy đủ hàng trăm clip từ hái chè đến chế biến ra Trà nhé, e k bịa giỏi đến mức đó dc cụ ạ!

 

[NoiThatAnPhat]

Bác bịa ra nhiều đấy!
Cũng tại vì chưa bao giờ bác thấy người ta hái chè thôi·
Thời trước người ta nói nhiều về cách hái bàn tay úp, bàn tay ngửa, còn bây giờ người hái chè thạo 8 kẽ tay 8 búp 1 lần, vẫn chủ yếu 3 tôm 2 lá. Chỉ như thế đem về sao mới thành cái móc câu, chứ chặt cả cành làm sao ra được như vậy?
Chắc bác đọc trên kia em viết về đồng bào miền núi phơi chè trên gác bếp?
Hoặc có thời bác lên Mộc Châu lúc người tầu đang tận diệt các đồi chè!

Đây, cắt Chè bán cho nhà máy đây cụ:

Clip này rõ nhất, cắt cả cành Chè đến 30cm nhé

 

[coolpix8700]

Chết thật, e bịa ra cả cái clip từ mấy năm trước, tiên tri cả hôm nay có tranh luận với cụ nữa!
Cụ chỉ cần gg 1 cái hay vào youtube search 1 cái là ra đấy đủ hàng trăm clip từ hái chè đến chế biến ra Trà nhé, e k bịa giỏi đến mức đó dc cụ ạ!

Cần gì clip nào?
XN lớn nhất của tụi em ở Thái Nguyên, hội công nhận nhiều người nhà làm chè. Đến nhà họ thấy luôn dụng cụ làm chè, từ bếp lò đến chảo quay,...!

 

[coolpix8700]

Đây, cắt Chè bán cho nhà máy đây cụ:

Mấy cái clips này không phải ở phía Bắc.
Bác xem những clips này để đoán ra cách họ đang làm chè?

 

[NoiThatAnPhat]

Mấy cái clips này không phải ở phía Bắc

Có cái ở Đoan Hùng - Phú Thọ kìa cụ

 

[coolpix8700]

Có cái ở Đoan Hùng - Phú Thọ kìa cụ

Đồi chè ở Đoan Hùng bao giờ cũng được trồng xen cây lá thưa để che 1 phần ánh nắng.
Ngày xưa họ không trồng xen như vậy. Nhưng bây giờ, nhất là với những giống chè mới chất lượng cao đều có trồng xen cây che bớt nắng.
Ở Đoan Hùng bên cạnh Viện Nông nghiệp MN phía Bắc có Viện Chè, nên người trồng chè làm rất đúng quy trình!

 

[NoiThatAnPhat]

Mấy cái clips này không phải ở phía Bắc.
Bác xem những clips này để đoán ra cách họ đang làm chè?d

Cắt chè ở clip này có cả cành dài đến ~30cm nhé. Cụ nhìn rõ miền bắc chưa?

Cụ sao lại cứ mớm lời cho e như thể hả cụ? E cần j phải xem clip mới biết làm Trà ntn, e đang ở đất Chè đây này, tất nhiên là giờ Đô Thị Hóa, chỗ em xắp lên Thành Phố, gần như ko còn mấy ng làm Chè nữa, nhưng Vẫn có 1 số ng làm, cụ nhé! Cách nhà em hơn chục km dân vẫn ngày đêm làm chè đây cụ.
E nói luôn để các cụ hình dùng: thường Chè xấu nhất, vào mùa Chè kém ngon nhất, phun kích ngoi nhiều nhất,....thì dc bán vào nhà máy! Nói thế là các cụ hiểu nhé!
Cụ ở Hn ko biết dc đâu!

 

[NoiThatAnPhat]

Đồi chè ở Đoan Hùng bao giờ cũng được trồng xen cây lá thưa để che 1 phần ánh nắng.
Ngày xưa họ không trồng xen như vậy. Nhưng bây giờ, nhất là với những giống chè mới chất lượng cao đều có trồng xen cây che bớt nắng.
Ở Đoan Hùng bên cạnh Viện Nông nghiệp MN phía Bắc có Viện Chè, nên người trồng chè làm rất đúng quy trình!

Cụ xem lại mấy clip, có ng com là quay ở Đoan Hùng, và nhiều ng còn biết cả ng quay nữa! Em ko vẽ dc mấy cái đó, cụ nhé

 

[NoiThatAnPhat]

Đồi chè ở Đoan Hùng bao giờ cũng được trồng xen cây lá thưa để che 1 phần ánh nắng.
Ngày xưa họ không trồng xen như vậy. Nhưng bây giờ, nhất là với những giống chè mới chất lượng cao đều có trồng xen cây che bớt nắng.
Ở Đoan Hùng bên cạnh Viện Nông nghiệp MN phía Bắc có Viện Chè, nên người trồng chè làm rất đúng quy trình!

Clip đồi Chè ở Đoan Hùng đây cụ nhé:

 

[coolpix8700]

Cắt chè ở clip này có cả cành dài đến ~30cm nhé. Cụ nhìn rõ miền bắc chưa?

Cụ sao lại cứ mớm lời cho e như thể hả cụ? E cần j phải xem clip mới biết làm Trà ntn, e đang ở đất Chè đây này, tất nhiên là giờ Đô Thị Hóa, chỗ em xắp lên Thành Phố, gần như ko còn mấy ng làm Chè nữa, nhưng Vẫn có 1 số ng làm, cụ nhé! Cách nhà em hơn chục km dân vẫn ngày đêm làm chè đây cụ.
E nói luôn để các cụ hình dùng: thường Chè xấu nhất, vào mua Chè kém ngon nhất, phun kích ngoi nhiều nhất,....thì dc bán vào nhà máy! Nói thế là các cụ hiểu nhé!
Cụ ở Hn ko biết dc đâu!

Bác muốn hôm nào em mời bác gặp mấy ông chuyên xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn về chè. Từ trồng đến sơ chế!

 

[coolpix8700]

Clip đồi Chè ở Đoan Hùng đây cụ nhé:

Bác thấy những cái cây che nắng trên đồi chè ở Đoan Hùng không?

 

[NoiThatAnPhat]

Bác muốn hôm nào em mời bác gặp mấy ông chuyên xây dựng các tiêu chuẩn, quy chuẩn về chè. Từ trồng đến sơ chế!

Mấy ông ý có khi chưa biết hái chè, cắt chè ntn, chưa biết phun thuốc ntn, chưa biết Sao chè ntn.
20-25năm trước em lên Tổng cty chè ở Tôn Thất Tùng (lâu quá, ko nhớ có nhầm địa chỉ k nữa) chơi suốt, cũng hay sửa máy này máy kia 'hộ' Nga - Kế toán Trưởng ở đây!

 

[NoiThatAnPhat]

Bác thấy những cái cây che nắng trên đồi chè ở Đoan Hùng không?

Cụ nhìn hộ em xem những cây kia có tác dụng che nắng cho Chè k? Những cây đấy chủ yếu để phân chia 'bãi'_chè của nhà này nhà kia, và để lấy chỗ che nắng khi nghỉ cho ng hái chè thôi cụ.
Về lý thuyết thì cây chè ưa ẩm, ưa mát, sợ úng,...nhưng thực tế ngoài Bắc trong 1 năm thì thời gian có ánh nắng mạnh ko nhiều, và lượng ánh nắng đó ko vượt quá nhiều tổng nhu cầu của cây trong năm!