[Funland] Tất cả về dao làm bếp

[Giàng_A_Páo]

Cám ơn cụ đã đưa ảnh rõ nét hơn .Nhận xét con dao dù vật liệu quý hiếm nhưng tay thợ rèn chưa được nét .Cái chuôi và chốt thì xấu quá .

Cảm ơn cụ đã nhận xét, em sẽ chuyển ý kiến đến các bạn ấy để tay nghề hoàn thiện hơn

 

[bat_kha_tu_nghi]

Thép được nhập về, nghệ nhân chỉ chế tác dao, chứ kỹ nghệ "gấp" thép thì em chưa biết ở mình có ai làm dc các cụ ạ. Em nghe đồn nếu đến tầm 7-8000 lớp thì sẽ mịn và khó thấy vân

Em nghĩ đúng như cụ nói. Gấp thêm nữa vân thép có thể nhỏ đến mức mắt k nhìn thấy và nó không còn đẹp nữa.
Độ lớn của Vân tất nhiên phụ thuộc chiều dày của tấm thép ban đầu nên số lần gấp là tùy từng miếng thép.
Em làm cái bảng cho các cụ dễ hình dung số lớp thép khi gấp là như thế nào.
Ban đầu người ta có thể lấy 1, 2 hoặc nhiều thanh thép hàn lại thành 1 phôi ban đầu để nung, và bắt đầu gập.
Mỗi lần kéo dài phôi xong thường gập đôi lại, thỉnh thoảng có người cắt ra làm 3 phần lại cho thành 1 để dập tiếp - (Gập 3 hiếm và mất công)

 

[bat_kha_tu_nghi]

Tối qua em ngồi thử 2 con dao kiểu Nhật Cacbon em vừa lấy.
Về độ cứng, nhát cắt em không nói nữa vì các cụ ở đây phân tích nhiều rồi. Trải nghiệm của em cũng chưa nhiều để cảm nhận.
Em chỉ xin chia sẻ về cách đưa lưỡi dao. Sự khác nhau của dao phương Tây và dao Nhật.

Dao phương tây, điển hình là con chefs knife đó là lưỡi dao được vát hai bên.
Lưỡi dao thường có độ cong và sống dao thường thẳng.

Dao Nhật Bản truyền thống lưỡi thường một bên và lưỡi dao thường thẳng, sống dao lại cong hoặc thẳng (Nakiri)

Sự khác biệt này dẫn đến một số điểm khác nhau tiếp theo về cấu tạo như sau:
- Lưỡi dao của Nhật bản thường dày hơn. Vì chỉ cắt một mặt nên có thể làm dày được. Dao phương tây mà làm dày thì khi cắt không xuyên được.
- Các lưỡi dao Nhật vát một bên đi kèm với mặt còn lại được làm khum - chứ không phẳng - để tránh lưỡi bị bám vào khối thức ăn.
- Đầu lưỡi dao Nhật thường đa dạng về kiểu dáng. Tù, làm sắc.....

Cắt thái: Khi cắt, thái có 2 hướng là đưa mũi dao tiến hoặc lùi (đẩy hoặc kéo).
Băm: Đưa lưỡi dao lên xuống để băm nhỏ thức ăn.

Khi tiến:
Dao châu âu lưỡi cong, càng về trước càng cong lên trên, nên khi đưa mũi tiến lên trước thì sẽ là đâm. Vì vậy nên với cách đưa tiến thì chỉ sử dụng một phần lưỡi. VD có thể chỉ bắt đầu từ vị trí mũi tên chỉ.

Dao Nhật có lưỡi thẳng vì vậy có thể bắt đầu từ phần mũi để cắt.

Lùi:
- Người Nhật hay có thói quen cắt theo hướng lùi. Cảm nhận tối qua của em là con dao lưỡi một bên khi cắt theo hướng lùi sướng hơn theo hướng tiến rất nhiều. Cảm giác đưa dao ngọt hơn, do khi đưa lùi phần lưỡi dao không ép lên phần thức ăn bị cắt, mà mặt phẳng lưỡi dao ép vào khối thức ăn, và phần bị cắt sẽ tự rơi ra. Cảm giác đưa dao lùi nét cắt sắc và dễ hơn nhiều so với tiến.
Khi cắt dao có thể sử dụng toàn bộ phần lưỡi để cắt thức ăn.

- Dao Âu khi cắt lùi, tay đưa lưỡi dao cắt vào thức ăn, lưỡi dao đi hết phần phẳng của lưỡi đi vào vùng lưỡi dao cong thì sẽ nâng cán lên cao để lưỡi tiếp tục cắt vào thức ăn. Việc cắt lùi tận dụng hết lưỡi dao sẽ khó hơn mà vẫn chỉ sử dụng đến phần cong như hình trên.
Như vậy không tận dụng toàn bộ lưỡi dao để cắt.

Băm:
- Dao Nhật sẽ băm bằng mũi dao bằng kỹ thuật lắc cổ tay.
- Dao Âu sẽ dùng kỹ thuật Roocking, một tay giữ mũi dao, tay còn lại nhấc cán dao lên xuống để cắt. Kỹ thuật này phù hợp với các đầu bếp có thể hình cao lớn và khi băm chỉ cần băm vụn chứ không phải băm mịn như kiểu á.

Tạm thời nhận xét thế mời các cụ trao đổi thêm

 

[Toan HP]

Trong video dưới đây, ở 5'20 có nói đến đường đi của dao hai lưỡi (double bevel) so với một lưỡi (single bevel), khi cắt nó sẽ lệch về bên đối diện đối với dao một lưỡi, còn dao hai lưỡi sẽ đi thẳng.

 

[thngaylangthang]

Hì, em thì trước khi mua cứ phải ướm xem mình cầm nó có vừa tay ko, dùng vào việc gì. Có những lần thái 1 món ăn mà em dùng đến 3 con dao khác nhau để trải nghiệm

Chỉ hinh dung thôi, thấy hơi lành lạnh nơi cột sống ah

 

[thngaylangthang]

Pất zác zô thức (khi vào thớt nài) em lại zờ phải nó, nó ngúc ngắc cái đầu như muốn nói vân còn .... ở đó

 

[bat_kha_tu_nghi]

Trong video dưới đây, ở 5'20 có nói đến đường đi của dao hai lưỡi (double bevel) so với một lưỡi (single bevel), khi cắt nó sẽ lệch về bên đối diện đối với dao một lưỡi, còn dao hai lưỡi sẽ đi thẳng.

Clip chi tiết cụ nhỉ?
Em hôm qua cắt thử cam và vỏ cam nên chưa cắt nhát lớn.
À thêm 1 nhược điểm dao thép cacbon là không dùng cắt cho 1 số loại nguyên liệu được vì rỉ và ăn mòn, cắt cam xong là lưỡi dao có màu khác....

 

[XL Điện]

Em nghe tiếng này rồi, nhưng sợ mua phải đồ cọp. Đang phải nhờ có ai ở trên đó mua tận nơi mới tin được.

nói chung so với giá bán thì em thấy dùng đc cụ à, em đã lên đấy mấy lần và cũng mang dao về dùng rồi ạ!

 

[hungnn.vn]

Cảm ơn cụ nhiều.
Em lại nhờ cụ mấy chữ nữa ạ:

Chiếc trên cùng cháu hỏi nhưng đồng nghiệp cũng bảo là nhìn ko rõ nên ko biết. Có đoán bừa nhưng đoán nên thôi cháu ko ghi lên đây.
Hàng thứ 2 chiếc bên trái (thứ tự đọc chữ từ trên xuống)
堺　重光 (tên dao và cơ sở sản xuất: Sakai Shigemitsu) 手造 (2 chữ cuối cũng là đoán, nhưng khả năng chính xác cao hơn, có ý nghĩa là làm bằng tay)
Hàng thứ 2 chiếc bên phải
堺　登録　重光 (Sakai Touroku Shigemitsu).
Theo như đồng nghiệp cháu nói thì đây kiểu chữ viết tay từ siêu xưa nên cũng chỉ trúng tầm 80% chứ cũng ko dám khẳng đinh ạ.

Còn đây là trang web theo như cháu tìm với từ khóa tên cơ sở sản xuất bên trên:
https://www.sakai-tohji.co.jp/products/detail.php?product_id=28

 

[bat_kha_tu_nghi]

Chiếc trên cùng cháu hỏi nhưng đồng nghiệp cũng bảo là nhìn ko rõ nên ko biết. Có đoán bừa nhưng đoán nên thôi cháu ko ghi lên đây.
Hàng thứ 2 chiếc bên trái (thứ tự đọc chữ từ trên xuống)
堺　重光 (tên dao và cơ sở sản xuất: Sakai Shigemitsu) 手造 (2 chữ cuối cũng là đoán, nhưng khả năng chính xác cao hơn, có ý nghĩa là làm bằng tay)
Hàng thứ 2 chiếc bên phải
堺　登録　重光 (Sakai Touroku Shigemitsu).
Theo như đồng nghiệp cháu nói thì đây kiểu chữ viết tay từ siêu xưa nên cũng chỉ trúng tầm 80% chứ cũng ko dám khẳng đinh ạ.

Còn đây là trang web theo như cháu tìm với từ khóa tên cơ sở sản xuất bên trên:
https://www.sakai-tohji.co.jp/products/detail.php?product_id=28

Cảm ơn cụ nhiều nhiều ạ.
Anh em tò mò mấy cái này nên hỏi, cụ vất vả rồi.

 

[Toan HP]

Shun Elite Chef's 8", lưỡi đơn giản 3 lớp, lõi SG2, cán to và đầm chắc.

 

[zozzo]

Shun Elite Chef's 8", lưỡi đơn giản 3 lớp, lõi SG2, cán to và đầm chắc.

con này nhìn ngang cán thô nhưng nhìn dọc sexy phết. cụ định xử lý vết xước thế nào?? nhúng fecl3 sẽ hết nhưng khó lấy lại độ bóng như gương kia. và nếu nhúng thì chỉ phần lưỡi thôi nhé. nhúng phần khâu dao sẽ lộ vết hàn rất xấu

đây là con elite đã được mod, cũng có cái đẹp

 

[Toan HP]

con này nhìn ngang cán thô nhưng nhìn dọc sexy phết. cụ định xử lý vết xước thế nào?? nhúng fecl3 sẽ hết nhưng khó lấy lại độ bóng như gương kia. và nếu nhúng thì chỉ phần lưỡi thôi nhé. nhúng phần khâu dao sẽ lộ vết hàn rất xấu

Em sẽ đánh bóng mỗi ngày một ít, nó sẽ mất dần, lúc đầu nó còn trầy sâu hơn nữa.

 

[Toan HP]

Shun Fuji Chef's 8" nào các cụ , em này giờ nếu đẹp thì giá cũng ngang ngửa Hiro rồi.

 

[Hong Phong bv]

Shun Fuji Chef's 8" nào các cụ , em này giờ nếu đẹp thì giá cũng ngang ngửa Hiro rồi.

Khi xuất xưởng hãng định giá con này cao hơn hiro đó bác

 

[Toan HP]

Khi xuất xưởng hãng định giá con này cao hơn hiro đó bác

Đúng rồi bác, nhưng ở Việt Nam thì Hiro lại được ưa chuộng hơn, đó là thị hiếu, và hiện tại để mua được một em Hiro đẹp long lanh dưới 4 tr là điều không thể.

 

[Tuananhhau]

Đúng rồi bác, nhưng ở Việt Nam thì Hiro lại được ưa chuộng hơn, đó là thị hiếu, và hiện tại để mua được một em Hiro đẹp long lanh dưới 4 tr là điều không thể.

Em thấy do nó hiếm thôi và được thương gia đẩy giá nên vậy. Cá nhân em thì lại thấy fuji đẹp hơn.

 

[Toan HP]

Em thấy do nó hiếm thôi và được thương gia đẩy giá nên vậy. Cá nhân em thì lại thấy fuji đẹp hơn.

Em thấy em nào cũng đẹp nên chơi cả hai. Mới vừa tiễn một em Hiro Chef's theo chồng để sưu tập thêm mấy em dòng khác cho da dạng. Chơi nhiều mới thấy nhiều dòng hay lắm chứ không chỉ Hiro hay Fuji mới hay.

 

[Hong Phong bv]

Em thấy em nào cũng đẹp nên chơi cả hai. Mới vừa tiễn một em Hiro Chef's theo chồng để sưu tập thêm mấy em dòng khác cho da dạng. Chơi nhiều mới thấy nhiều dòng hay lắm chứ không chỉ Hiro hay Fuji mới hay.

Theo em thấy thép trộn dual core thái rất ngọt có điều giữ cạnh ko bằng sg2. Hiro đắt do khan hàng nên bị đẩy giá. bản thân nó thái ko ngọt bằng hikari, nhà em có hai con nên đã tét rất nhiều lần

 

[Toan HP]

Có cụ nào trải nghiệm chất thép hợp kim Molybdenum và Vanadium (kiểu Misono hay làm) chưa? Em mới kiếm được một em kiểu cổ lưỡi 24cm, chất thép không quá cứng nhưng lại dẻo dai, mà giá lại rẻ, nói chung là ưng.