[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[connor]

Dạo gần đây em đang mê món cold brew, các cụ có thể chia sẻ giúp em vài vấn đề được không ạ:

1. Nên dùng chai, hũ ủ như bình thường rồi lọc hay nên dùng các loại dụng cụ chuyên nghiệp cold brew?
2. Để ngon nhất thì các cụ có gợi ý nên dùng beans nào, độ rang và độ mịn ra sao không ạ?

Em cám ơn các cụ nhiều

 

[ekichi04]

Dạo gần đây em đang mê món cold brew, các cụ có thể chia sẻ giúp em vài vấn đề được không ạ:

1. Nên dùng chai, hũ ủ như bình thường rồi lọc hay nên dùng các loại dụng cụ chuyên nghiệp cold brew?
2. Để ngon nhất thì các cụ có gợi ý nên dùng beans nào, độ rang và độ mịn ra sao không ạ?

Em cám ơn các cụ nhiều

Em hỏi cụ vài câu:
1. Dụng cụ chuyên nghiệp cold brew theo khái niệm của cụ là loại nào? mấy bộ dùng show-off quầy bar của hario, bodum ? hay mấy hệ thống 3000-5000$ chuyên dụng chạy điện, có dàn cấp lạnh ?
2. Khái niệm "ngon" của cụ thế nào? Ngon nhất là thế nào?

 

[connor]

Em hỏi cụ vài câu:
1. Dụng cụ chuyên nghiệp cold brew theo khái niệm của cụ là loại nào? mấy bộ dùng show-off quầy bar của hario, bodum ? hay mấy hệ thống 3000-5000$ chuyên dụng chạy điện, có dàn cấp lạnh ?
2. Khái niệm "ngon" của cụ thế nào? Ngon nhất là thế nào?

Xin lỗi cụ em chưa định nghĩa rõ:
1. Ý em là mấy cái bộ đơn giản xài ở nhà kiểu Hario Mizudashi hay Toddy T2N ấy ạ. Còn mấy bộ 3000$ thì thôi chắc em chưa đủ khả năng cụ ạ. Hiện giờ thì lâu lâu em vẫn hay làm cold brew theo kiểu bỏ vào cái hũ thủy tinh có ở nhà, xong lọc bằng vải mùng. Nó hơi bất tiện, nhất là cái khâu lọc lại bã, bầy bừa ra hơi dơ dáy bếp mà lâu lâu vẫn bị cặn trong cafe.
2. Dạ em thì cũng ko chuyên lắm, chỉ cảm giác được là uống ly cold brew ở ngoài tiệm (Starbucks hay Shin) thấy nó ngon hơn ở nhà em pha nhiều, vị dịu hơn, mùi trái cây và cafe cũng thơm hơn, ko bị lợn cợn. Nên tạm thời coi ngon nhất (theo khả năng hạn hẹp của em) là giống giống với cold brew ở Starbucks hay Shin ạ.
3. Nếu được cụ giải thích giúp em pha cold brew bằng cách nhỏ từng giọt nước đá xuống bột cafe thì có khác gì với việc ngâm chung bột cafe và nước không ạ?

Em cám ơn cụ nhiều

 

[Skoda_Favorit]

Xin lỗi cụ em chưa định nghĩa rõ:
1. Ý em là mấy cái bộ đơn giản xài ở nhà kiểu Hario Mizudashi hay Toddy T2N ấy ạ. Còn mấy bộ 3000$ thì thôi chắc em chưa đủ khả năng cụ ạ. Hiện giờ thì lâu lâu em vẫn hay làm cold brew theo kiểu bỏ vào cái hũ thủy tinh có ở nhà, xong lọc bằng vải mùng. Nó hơi bất tiện, nhất là cái khâu lọc lại bã, bầy bừa ra hơi dơ dáy bếp mà lâu lâu vẫn bị cặn trong cafe.
2. Dạ em thì cũng ko chuyên lắm, chỉ cảm giác được là uống ly cold brew ở ngoài tiệm (Starbucks hay Shin) thấy nó ngon hơn ở nhà em pha nhiều, vị dịu hơn, mùi trái cây và cafe cũng thơm hơn, ko bị lợn cợn. Nên tạm thời coi ngon nhất (theo khả năng hạn hẹp của em) là giống giống với cold brew ở Starbucks hay Shin ạ.
3. Nếu được cụ giải thích giúp em pha cold brew bằng cách nhỏ từng giọt nước đá xuống bột cafe thì có khác gì với việc ngâm chung bột cafe và nước không ạ?

Em cám ơn cụ nhiều

Ngoài mấy dụng cụ của Hario thì Cụ xem tìm mua bộ của Toddy cũng được!

 

[ekichi04]

Xin lỗi cụ em chưa định nghĩa rõ:
1. Ý em là mấy cái bộ đơn giản xài ở nhà kiểu Hario Mizudashi hay Toddy T2N ấy ạ. Còn mấy bộ 3000$ thì thôi chắc em chưa đủ khả năng cụ ạ. Hiện giờ thì lâu lâu em vẫn hay làm cold brew theo kiểu bỏ vào cái hũ thủy tinh có ở nhà, xong lọc bằng vải mùng. Nó hơi bất tiện, nhất là cái khâu lọc lại bã, bầy bừa ra hơi dơ dáy bếp mà lâu lâu vẫn bị cặn trong cafe.
2. Dạ em thì cũng ko chuyên lắm, chỉ cảm giác được là uống ly cold brew ở ngoài tiệm (Starbucks hay Shin) thấy nó ngon hơn ở nhà em pha nhiều, vị dịu hơn, mùi trái cây và cafe cũng thơm hơn, ko bị lợn cợn. Nên tạm thời coi ngon nhất (theo khả năng hạn hẹp của em) là giống giống với cold brew ở Starbucks hay Shin ạ.
3. Nếu được cụ giải thích giúp em pha cold brew bằng cách nhỏ từng giọt nước đá xuống bột cafe thì có khác gì với việc ngâm chung bột cafe và nước không ạ?

Em cám ơn cụ nhiều

1. Theo em, nên dùng thủ công, bỏ cà phê + nước lạnh vào tủ lạnh, sau đó lọc bằng giấy lọc V60, Chemex, kalita.... sẽ không có cặn cà phê.
2. Starbucks hương vị coldbrew thay đổi liên tục theo loại cà phê, Shin thì mình ko rõ, uống 1 lần 3 năm trước và ko uống lại, ko ấn tượng về Shin. Muốn giống Starbucks thì cụ ra hỏi mua đúng loại cà phê họ dùng làm Coldbrew về làm là sẽ có hương vị gần như vậy nếu làm đúng cách. Quan trọng là đúng loại cà phê, chứ có làm đúng cách nhưng khác loại cà phê thì cũng không ra được đúng mùi đó.
3. 2 cách khác nhau, cụ ninh xương bò bằng cách luộc cục xương trong nồi, hoặc cho nước nóng chẩy dần qua cục xương có khác nhau không cụ ?

Kết luận là cụ nên mua thử 2-3 bộ coldbrew thủ công mà cụ thích, về pha thử trên cùng 1 loại cà phê, 1 tỉ lệ cà phê/nước là có kết quả. Thử nhiều, cụ ưng kết quả nào nhất thì ghi lại công thức và sau cứ làm thế.

 

[w4f]

bác @ekichi04, quán Gấu của bác có nhận xay cafe không, em có bịch 500g hạt cafe Arabica của AnniCoffee. Hôm nào em qua chỗ Hàng Bè để thưởng thức cafe trứng và xay luôn.
Mà vào facebook của Gấu Coffee&Bakery toàn thấy các sản phẩm "Out of stock" nhỉ.

 

[khoailangvietnam]

Trước giờ em hay mua của hãng gì mà cãi nhau đấy, uống, số 1, 2 gì đó đấy hoặc của hl,...mới đây em mua cafe hạt trên lazada. Em thấy bao nhiêu năm qua mình hơi sai sai khi uống của họ.

Đúng như cc nói, cf thật hơi chua, màu hơi ngả nâu, khi pha vào phin, bột cf sẽ nở tung lên, đấy cả nắp đậy lên. Khi uống thì hơi nhẹ, nhưng bụng dạ khỏe hơn, tỉnh táo hơn. Theo quan điểm của riêng em, cf thật ko bỏ chất tạo đắng vào, vị tinh tế hơn, còn tinh tế như thế nào thì em ko phân tích được.

Cf bán trên thị trường em nghĩ họ đã bỏ chất tạo đắng vào, uống vào sẽ nặng đô, vị đắng rất mạnh. Khiến như ông cụ nhà em thích loại cafe có chất tạo đắng này hơn là cf thật em mới mua về. Vì có lẽ vị giác của nhiều người đã bị định hướng sai, cf phải đắng ngắt. Họ không thích cafe như em mới mua về, tự xay.

Cá nhân em vẫn thích pha cf phin hơn, vẫn thích cảm giác từng giọt nó rơi xuống, cảm giác chờ đợi. Còn pha máy thì có vẻ nó hơi công nghiệp, nhanh quá.

Em mua của Phúc Nguyên, họ đóng từng bịch 500gr, 50 000 1 bịch, hôm em mua 2 kí, họ yết sai giá hay sao mà em mua có 98 000/ 2 kí, uống hoài ko hết.

Những gì mà nhiều cụ trên này bàn, có vẻ hơi cao cấp, tốn tiền, tốn thời gian,... quá đối với phần đông người dân Vn. Giải pháp của em là mua cf hạt, với 1 cái máy xay cf, và pha phin, có lẽ đơn giản hơn nhiều.


Tiện đây hỏi các cụ, sao cf đã rang, xay trên thị trường, khi pha vào phin nó không nở lên nhỉ ? trong khi cf hạt tự rang xay nó lại nở bột cf.

 

[matizac]

Khi pha phải theo hướng dẫn là đổ ít nước trên mức cafe một chút, đợi khi hấp thụ hết nước mới đổ đầy thì ko bị nở trào

 

[khoailangvietnam]

Các cụ cứ mua ca fe hạt trên lazada, về ra quán nhờ người ta xay cho, 1 cái phin loại nhỏ, đá loại đá già bỏ trong ngăn lạnh, đường, sữa gì nữa, 1 cái gì để nấu nước sôi là xong.

Mấy tay trên này họ cứ làm phức tạp vậy thôi, bản chất của c/ là đơn giản, càng tiện giản càng tốt. Ca phe hạt, mua về tự xay, là ngon rồi. Những cái này, kia,...là cho dân chơi như họ. Ta người thường cứ thế mà chiến.

 

[konghai1209]

Các cụ cứ mua ca fe hạt trên lazada, về ra quán nhờ người ta xay cho, 1 cái phin loại nhỏ, đá loại đá già bỏ trong ngăn lạnh, đường, sữa gì nữa, 1 cái gì để nấu nước sôi là xong.

Mấy tay trên này họ cứ làm phức tạp vậy thôi, bản chất của c/ là đơn giản, càng tiện giản càng tốt. Ca phe hạt, mua về tự xay, là ngon rồi. Những cái này, kia,...là cho dân chơi như họ. Ta người thường cứ thế mà chiến.

ở đâu có ai dân chơi đâu cụ ơi. Các cụ trên này mục đích cũng chỉ phổ cập kiến thức phổ thông để anh em cùng biết thưởng thức thôi mà cụ

 

[khoailangvietnam]

Em vừa bỏ hạt vào cối đâm, đâm cho hoa mắt ấy.

Nhưng hiệu ứng thật phi thường, mùi ca phê thơm lừng bay khắp nhà, khiến cả nhà ai cũng nói thơm và muốn ug cf. Pha lên cũng rất thơm. Bản thân em cũng thấy thơm ngon, ly cf thủ công nó cảm giác khác biệt thật.

Đúng là thịt hay cua xay máy, vẫn không bằng lấy dao bằm hay đâm bằng cối. Hay thấy video bọn nước ngoài vẫn thấy xay thủ công.

 

[thinhduybao]

Em vừa bỏ hạt vào cối đâm, đâm cho hoa mắt ấy.

Nhưng hiệu ứng thật phi thường, mùi ca phê thơm lừng bay khắp nhà, khiến cả nhà ai cũng nói thơm và muốn ug cf. Pha lên cũng rất thơm. Bản thân em cũng thấy thơm ngon, ly cf thủ công nó cảm giác khác biệt thật.

Đúng là thịt hay cua xay máy, vẫn không bằng lấy dao bằm hay đâm bằng cối. Hay thấy video bọn nước ngoài vẫn thấy xay thủ công.

Cách pha của cụ vẫn còn mất công đâm.
Em toàn để nguyên hạt, đếch cần rang riếc gì mất công. Cho vào nồi áp suất ninh nhừ.
Nước thì cho đường, sữa , đá làm cà phê.
Cái( bã) bán lại cho mấy quán chè gần nhà.
Vừa có cà phê uống, lại còn ăn ra

 

[khoailangvietnam]

Cách pha của cụ vẫn còn mất công đâm.
Em toàn để nguyên hạt, đếch cần rang riếc gì mất công. Cho vào nồi áp suất ninh nhừ.
Nước thì cho đường, sữa , đá làm cà phê.
Cái( bã) bán lại cho mấy quán chè gần nhà.
Vừa có cà phê uống, lại còn ăn ra

Cụ đùa hay thật đấy, em vốn hay tin người.

 

[ekichi04]

bác @ekichi04, quán Gấu của bác có nhận xay cafe không, em có bịch 500g hạt cafe Arabica của AnniCoffee. Hôm nào em qua chỗ Hàng Bè để thưởng thức cafe trứng và xay luôn.
Mà vào facebook của Gấu Coffee&Bakery toàn thấy các sản phẩm "Out of stock" nhỉ.

Bác cứ mang túi cf qua, bên em kiểm tra nếu cà phê mộc, sạch thì sẽ xay giúp bác, nhưng cũng chỉ xay size thô, pha phin hoặc giấy lọc, size mịn pha máy espresso bên em không nhận xay.
Bên em hạn chế xay giúp cà phê vì ngoài lý do vệ sinh lưỡi xay do cà phê đem đến không phải cà phê mộc, sạch, thì còn lý do là nhiều hãng không lọc tách kĩ dị vật như sỏi, đá, kim loại...trong cà phê, và nếu lẫn vào cối xay sẽ làm hỏng lưỡi xay, cháy motor.

Các sp out of stock thường xuyên là vì các mẫu cà phê nhập khẩu Gấu liên tục thay đổi theo mùa vụ, thời gian, và cũng chỉ rang các lot nhỏ 3-5kg/loại tùy tháng, không phải mặt hàng phổ thông.
Chỉ có Vietnamese Arabica là luôn dòng sp đặc trưng lúc nào cũng avaiable thôi bác.

 

[Dao Giang]

Cảm ơn bác ekichi04 nhiều về những kiến thức rất sâu rộng và chuyên tâm của bác dành cho cộng đồng, một người kinh doanh có tâm, có tầm như bác sẽ phát triển rất bền vững. Em cũng đã mua thử 1 gói cà phê của bác, khác hẳn với gói bạn em tặng, dù vỏ có ghi cà phê cầu đất.

 

[nongdantrongmia]

Em vừa bỏ hạt vào cối đâm, đâm cho hoa mắt ấy.

Nhưng hiệu ứng thật phi thường, mùi ca phê thơm lừng bay khắp nhà, khiến cả nhà ai cũng nói thơm và muốn ug cf. Pha lên cũng rất thơm. Bản thân em cũng thấy thơm ngon, ly cf thủ công nó cảm giác khác biệt thật.

Đúng là thịt hay cua xay máy, vẫn không bằng lấy dao bằm hay đâm bằng cối. Hay thấy video bọn nước ngoài vẫn thấy xay thủ công.

Em chẳng cần đâm, cho luôn hạt ca phê vào mồm nhai, xong rồi làm ngụm nước là thành một cốc cà phê.

 

[ekichi04]

Cảm ơn bác ekichi04 nhiều về những kiến thức rất sâu rộng và chuyên tâm của bác dành cho cộng đồng, một người kinh doanh có tâm, có tầm như bác sẽ phát triển rất bền vững. Em cũng đã mua thử 1 gói cà phê của bác, khác hẳn với gói bạn em tặng, dù vỏ có ghi cà phê cầu đất.

Chào bác,

Cà phê trồng tại Cầu Đất chưa chắc đã ngon, Cầu Đất cũng chỉ là 1 huyện thuộc tỉnh Lâm Đồng. Chục năm trước được mấy ông thương lái, chủ quán cf kết hợp nhau tâng bốc, quảng cáo về cái cái từ "cà phê moka cầu đất" để lừa người tiêu dùng, bán giá cao. Sau đó các báo mạng báo giấy nhà ta copy share nhau.... và từ đó mặc định như cà phê trồng tại CĐ là ngon nhất VN.

Đấy là còn chưa nói là thực tế trên CĐ giờ các hộ trồng cà phê càng ngày càng ít đi, họ chuyển qua trồng rau, hoa, chè, trái cay.... nên cà phê thực sự trồng tại CĐ cũng không nhiều.

Bên em những năm trước có dùng vài lot nhỏ cf vùng CĐ, năm nay thì không vì test mấy mẫu đều không ổn. Năm tới không biết có tìm được farm nào làm tốt để dùng cà CĐ không đây .

 

[Skoda_Favorit]

Chào bác,

Cà phê trồng tại Cầu Đất chưa chắc đã ngon, Cầu Đất cũng chỉ là 1 huyện thuộc tỉnh Lâm Đồng. Chục năm trước được mấy ông thương lái, chủ quán cf kết hợp nhau tâng bốc, quảng cáo về cái cái từ "cà phê moka cầu đất" để lừa người tiêu dùng, bán giá cao. Sau đó các báo mạng báo giấy nhà ta copy share nhau.... và từ đó mặc định như cà phê trồng tại CĐ là ngon nhất VN.

Đấy là còn chưa nói là thực tế trên CĐ giờ các hộ trồng cà phê càng ngày càng ít đi, họ chuyển qua trồng rau, hoa, chè, trái cay.... nên cà phê thực sự trồng tại CĐ cũng không nhiều.

Bên em những năm trước có dùng vài lot nhỏ cf vùng CĐ, năm nay thì không vì test mấy mẫu đều không ổn. Năm tới không biết có tìm được farm nào làm tốt để dùng cà CĐ không đây .

Chào Cụ chủ Thớt!
Lâu không ghé qua 33HB kể từ hôm được Cụ tặng cái Tamper cũng vì dạo này theo các cụ trên OF mua thêm máy rang!!!!
Cụ cho em hỏi chút là các loại cà do 1 Doanh nghiệp nổi tiếng tại Đà Lạt bán có ghi Vùng trồng là Cầu Đất như:
- Catimor
- Arabica Red-Honey
- Arabica Yellow Cherry
thì theo Cụ có đúng xuất xứ CĐ không vì mua buôn theo đơn vị Tấn cũng có vào giai đoạn đầu khi tung ra bán!
Một số cụ trên OF cũng mua lẻ về tự rang xay pha thấy cũng được! Đặc biệt crema rất dầy, vàng óng nên không rõ liệu có lai tạp với loại Robusta nào không nhỉ?
Tks Cụ!

 

[chuot08]

Hơn chục năm trước, chỉ vì nghe lỏm câu thơ của cụ Xuân Diệu mà em khăn gói vào Đaklak xem hoa cafe rồi nghiện luôn món này. Ngày lê la quán cafe ở BMT ít cũng 2 cữ. Quán xá trong đấy rất phong cách và cà thì ngon rẻ!
“Em đến đây em, đặng bốn bề
Ta cùng lạc giữa hoa cà phê
Cho sương ướt tóc, hương đầy áo
Cho trĩu hồn thơm, mới trở về”

Giờ e vẫn tự pha phin ở nhà; ra quán vẫn gọi cà nhưng chủ yếu là lấy không khí!

 

[ekichi04]

Chào Cụ chủ Thớt!
Lâu không ghé qua 33HB kể từ hôm được Cụ tặng cái Tamper cũng vì dạo này theo các cụ trên OF mua thêm máy rang!!!!
Cụ cho em hỏi chút là các loại cà do 1 Doanh nghiệp nổi tiếng tại Đà Lạt bán có ghi Vùng trồng là Cầu Đất như:
- Catimor
- Arabica Red-Honey
- Arabica Yellow Cherry
thì theo Cụ có đúng xuất xứ CĐ không vì mua buôn theo đơn vị Tấn cũng có vào giai đoạn đầu khi tung ra bán!
Một số cụ trên OF cũng mua lẻ về tự rang xay pha thấy cũng được! Đặc biệt crema rất dầy, vàng óng nên không rõ liệu có lai tạp với loại Robusta nào không nhỉ?
Tks Cụ!

Chào anh,

Cầu Đất hiện tại chắc cũng phải hơn trăm hộ trồng coffee.
Một ha Coffee nếu trồng Arabica, nếu sản lượng tốt, trồng dầy kín, thì chắc thu được ~ 2 -2,5 tấn tùy khả năng của cây, chất lượng đất, trình độ chăm bón. Sau khi sàng lọc, chỉ lấy từ S16 đổ lên, hạt đẹp theo chuẩn xk ( 2% lỗi, 12,5-14% ẩm...) thì chắc được ~2tấn.

Nên số lượng vài chục tấn cà trồng tại CĐ là bình thường.

Quan trọng là chất lượng thôi.

Với Yellow Cherry là quả vàng thì khác, vì số lượng cà phê quả vàng rất rất ít, không rõ liệu làm được vài tấn không. Chắc 99% cf arabica trồng ở vn là các giống quả đỏ.

Xuất xứ vùng nguyên liệu Cầu Đất thì chỉ có lên tận nơi, đứng canh từ lúc thu hái --> đem về sơ chế ---> sàng lọc phân loại đóng bao thì may ra đảm bảo 100% Single origin cùng đó.
??? Vì sao lại khó đảm bảo single Origin? Đơn giản vì sự khác biệt về hương vị của cà phê được trồng do giống, thổ nhưỡng của CĐ cũng không khác mấy so với các vùng khác như ĐL, Darsa, Langbiang.... do chủ yếu đều trồng giống lai tạp như nhau, chăm sóc bón phân như nhau, sơ chế thô sơ chất lượng phổ thông giống nhau ---> farmer tạo ra được rất ít sự khác biệt về chất lượng cà phê của gia đình mình.

Crema không phải là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng ly espresso, đặc biệt là với xu hướng uống specialty coffee, single origin coffee, 100% arabica.
Crema của ly espresso 100% Arabica light roasted, single origin thường sẽ như vậy sau 10s pha ra, đây là ly tại quán Simple Kaffa : 2016 World Barista Champion, Single origin Ethiopia Aricha - 220NT ~ 165,000đ/single espresso.

Espresso của Gấu cũng vậy, crema mỏng, vàng nhạt.

Các cụ nếu uống espresso mà đánh giá ngon dở theo crema, thì
+ dùng 100% robusta thôi, hoặc blend thêm nhiều robusta vào, là crema sẽ dầy và lâu tan.
+ nếu 100% arabica thì rang đậm hơn, càng đậm crema càng nâu, bóng đẹp, lâu tan ( bóng và lâu tan là do nhiều dầu được ép ra crema hơn thôi, dễ hiểu)
+ 100% arabica, rang light/nhạt thì rang xong 1 ngày pha luôn, degas chưa nhiều C02, pha espresso cũng crema dầy, nhiều bọt khí to.