[Funland] Kiến thức cơ bản về cà phê, những cuộc tranh luận bất tận không có hồi kết ...

[hoackienhoa]

nhìn cách pha cafe thôi mà cũng thấy mê thật. uống thưởng thức thế này mới đúng là thưởng thức, cái này mà ngồi ở đâu đó trên cao có cây cối như ở đà lạt thì ngon biết mấy. có em xinh tươi thì càng ngon nữa

 

[kenshire]

nhìn cách pha cafe thôi mà cũng thấy mê thật. uống thưởng thức thế này mới đúng là thưởng thức, cái này mà ngồi ở đâu đó trên cao có cây cối như ở đà lạt thì ngon biết mấy. có em xinh tươi thì càng ngon nữa

uống xong cà phê, uống luôn e xinh tươi lại càng phê nữa

 

[rover19]

Nhà cháu thì chỉ thích cf trên ô ép, đủ vị cả, thỉnh thoảng lại có tí vodka

 

[realstate]

Cụ ekichi04 cho em hỏi làm thế nào để bảo quản hạt cà phê xanh (sống, chưa rang) ở khí hậu Hà Nội được lâu nhất mà không làm ảnh hưởng đến chất lượng cà phê khi đem ra rang (hoặc là ảnh hưởng ít nhất).

1. Cho vào túi hút chân không hay là cho vào túi có van 1 chiều?

2. Trước khi cho vào túi có phải phơi khô không? nếu phải thì khô đến mức độ nào hay càng khô càng tốt?

3. Bảo quản ở nhiệt độ bao nhiêu là ổn?

4. Hoặc có công nghệ hoặc phương pháp nào khác bảo quản tốt hơn nữa không?

5. Nếu bảo quản đúng cách trong điều kiện khí hậu, nhiệt độ ở HN thì tối đa được bao lâu ạ.

Em đã đọc bài của bác QUANG1970 nói sơ về cách bảo quản thì thấy rằng có lẽ cách bảo quản đó ("bảo quản ở nơi thoáng, mát, tối và đựng trong bao bằng đay") chỉ phù hợp với những nơi có độ ẩm trong không khí thấp như các tỉnh phía nam, và chưa phù hợp ở những nơi có độ ẩm trong không khí cao như ở các tỉnh phía bắc và hạt cà phê + bao đay rất dễ bị mốc và bị hỏng.

Em cảm ơn cụ.

Chào cụ! Em xin chia sẻ chút về câu hỏi này của cụ:
1. Cách tốt nhất là cụ cho vào túi hút chân không nhé. (nhưng cách này giá thành sẽ cao, áp dụng cho 1 vài kg thì được chứ vài chục thì,... quá).
2-3. Độ ẩm trong hạt thì từ 10.5%-11.5%, nhiệt độ ổn định từ 20-22 độ C, và độ ẩm là từ 45-50%.
4. Các cách bảo quản cafe nhân như: Vacuum Sealing (hút chân không), GrainPro (Đóng bao tải có nilong), Freezing (bảo quản lạnh).
5. ở điều kiện thời tiết phía bắc thì độ ẩm cao, thay đổi thất thường đặc biệt sắp tới nồm thì cách tốt nhất là zip chân không và cất vào tủ đá. (áp dụng cho cá nhân thôi ạ) Còn nếu quán dùng nhiều họ hay xây 1 bảo quản riêng có hệ thống điều hoà nhiệt độ đầy đủ.

[Kiến thức này đều là góp nhặt từ cuốn The Coffee Roaster's Companion-Scott Rao] Nếu như em hiểu sai thì mong các cụ góp ý.

 

[Đục đẽo]

Cháu mở thêm chứ không bỏ Gấu tại TQH cụ ạ.


Thương hiệu cà phê nổi tiếng Pleiku là cà phê Thu Hà, là cà phê tẩm, trộn, siêu bẩn. Chè cũng không sạch hơn là mấy. Ra quán Thu Hà đường Nguyễn Thái Học ngồi vìa hè lấy cái không khí thôi chứ cà phê cháu không uống nổi.
Pleiku-Gialai nhà cháu có mấy ha trồng Robusta giống cổ từ năm 95-97, năm ngoái về đóng dàn phơi, hái chín, sơ chế sạch, Robusta tại Gấu coffee cháu dùng là vùng Gialai đó.

Hoàng Hà cháu chưa ngồi, để đợt tới cháo vào sẽ thử cụ ạ.

Cháu mở thêm chứ không bỏ Gấu tại TQH cụ ạ.


Thương hiệu cà phê nổi tiếng Pleiku là cà phê Thu Hà, là cà phê tẩm, trộn, siêu bẩn. Chè cũng không sạch hơn là mấy. Ra quán Thu Hà đường Nguyễn Thái Học ngồi vìa hè lấy cái không khí thôi chứ cà phê cháu không uống nổi.
Pleiku-Gialai nhà cháu có mấy ha trồng Robusta giống cổ từ năm 95-97, năm ngoái về đóng dàn phơi, hái chín, sơ chế sạch, Robusta tại Gấu coffee cháu dùng là vùng Gialai đó.

Hoàng Hà cháu chưa ngồi, để đợt tới cháo vào sẽ thử cụ ạ.

Chào bác ekichi04. E đã đọc bài của bác không dưới 3 lần. Nghiên cứu mãi vẫn chưa hết. E cũng ở gia lai và đang muốn phát triển cà phê sạch. Không biết trang trại của bác ở gia lai chỗ nào để e qua tham quan và học hỏi thêm ạ

 

[Đục đẽo]

Seller lại bên Malaysia!!!!!

e vẫn học hỏi mà trăn trở nhiều thứ quá nên không ngon giấc được bác ạ

 

[Johnson_Window_Fims]

oánh dấu nghiên cứu dần

 

[ekichi04]

Chào bác ekichi04. E đã đọc bài của bác không dưới 3 lần. Nghiên cứu mãi vẫn chưa hết. E cũng ở gia lai và đang muốn phát triển cà phê sạch. Không biết trang trại của bác ở gia lai chỗ nào để e qua tham quan và học hỏi thêm ạ

Đây là farm trồng Robusta, giống từ 1997. Em có triển khai xây dàn phơi, hái chín 99%. Sơ chế tự nhiên.
Mùa đầu 2014 thử nghiệm được ~300kg hạt, chất lượng tốt.
Nhưng mùa sau không có thời gian về trông, chất lượng không tốt, người nhà lại thu hái và sơ chế theo tiêu chuẩn bán nhà máy nên em dừng đầu tư rồi.

Vị trí là xã Gào, tp Pleiku, và Chư Sê gần chè ông già.

Về kĩ thuật không có gì mới, vì là vườn từ 1997 nên khoảng cách trồng giữa các cây rất xa, đảm bảo tối thiểu 4,5-5m. Giống tốt. Khu vực cạnh sườn suối. Không dùng phân hóa học và thuốc diệt cỏ. Phát cỏ bằng tay. Bón phân chuồng và phân vi sinh, phân hữu cơ.
Tỉa cành thưa, tránh để quá nhiều cành, mầm, chồi tận thu quả xanh.
Thu hái cố gắng hái tỉ lệ quả chín cao nhất cỏ thể.
Hái xong đem về rửa sạch ngay trong bể, và cho lên dàn phơi cách mặt đất tối thiểu 80-100cm.
Phơi từ 7h -10h30 phủ lại. Chiều phơi tiếp từ 13h30-16h. Nhớ 2h đảo cà 1 lần. Phơi lớp mỏng thôi, ~ 2-3 lớp quả.
Phơi chậm để quá trình lên men có thời gian phát triển.

Máy xát vỏ nên dùng loại nào thật tốt, hạn chế tối đa làm vỡ, nứt, xước hạt cà phê.

Mấy cái này giờ hỏi thầy Google đầy.

 

[Đục đẽo]

Đây là farm trồng Robusta, giống từ 1997. Em có triển khai xây dàn phơi, hái chín 99%. Sơ chế tự nhiên.
Mùa đầu 2014 thử nghiệm được ~300kg hạt, chất lượng tốt.
Nhưng mùa sau không có thời gian về trông, chất lượng không tốt, người nhà lại thu hái và sơ chế theo tiêu chuẩn bán nhà máy nên em dừng đầu tư rồi.

Vị trí là xã Gào, tp Pleiku, và Chư Sê gần chè ông già.

Về kĩ thuật không có gì mới, vì là vườn từ 1997 nên khoảng cách trồng giữa các cây rất xa, đảm bảo tối thiểu 4,5-5m. Giống tốt. Khu vực cạnh sườn suối. Không dùng phân hóa học và thuốc diệt cỏ. Phát cỏ bằng tay. Bón phân chuồng và phân vi sinh, phân hữu cơ.
Tỉa cành thưa, tránh để quá nhiều cành, mầm, chồi tận thu quả xanh.
Thu hái cố gắng hái tỉ lệ quả chín cao nhất cỏ thể.
Hái xong đem về rửa sạch ngay trong bể, và cho lên dàn phơi cách mặt đất tối thiểu 80-100cm.
Phơi từ 7h -10h30 phủ lại. Chiều phơi tiếp từ 13h30-16h. Nhớ 2h đảo cà 1 lần. Phơi lớp mỏng thôi, ~ 2-3 lớp quả.
Phơi chậm để quá trình lên men có thời gian phát triển.

Máy xát vỏ nên dùng loại nào thật tốt, hạn chế tối đa làm vỡ, nứt, xước hạt cà phê.

Mấy cái này giờ hỏi thầy Google đầy.

em cám ơn bác nhiều, nhà e cũng có ít cà, tính làm theo mô hình cà phê sạch để cung cấp cộng với cả học rang say cho đạt chuẩn, tưởng bác đang làm qua học hỏi. khi nào bác lên pleiku ới e tiếng, e xin theo hầu bác một ngày
tiện thể bác có nắm được thông tin những farm nào hiện đang triển khai cà phê sạch cho e biết để qua học hỏi

 

[myob]

em xin hỏi các cụ ở Hà nội có chỗ nào bán hạt cà phê catimor trồng tại Lâm đồng hoặc Cao nguyên. Em mua vài kg rồi nhờ họ rang luôn. Nhiệt độ rang từ 210 độ đến 220 độ. Em pha bằng máy ạ. Em cảm ơn các cụ

 

[Mít Tờ]

em xin hỏi các cụ ở Hà nội có chỗ nào bán hạt cà phê catimor trồng tại Lâm đồng hoặc Cao nguyên. Em mua vài kg rồi nhờ họ rang luôn. Nhiệt độ rang từ 210 độ đến 220 độ. Em pha bằng máy ạ. Em cảm ơn các cụ

Ưng nhiệt này ko cụ

 

[nguyenhiep7918]

Em rất thích mô hình kinh doanh của cụ ekichi04 và hâm mộ kiến thức về cà phê của cụ . Vài tháng tới e cũng mở 1 quán cafe tại khu vực Bắc Ninh . Cuối tuần này cụ có ở quán ko ạ ? E đến nhờ cụ tư vấn và nếu cụ có thêm khóa đào tạo nữa thì tuyệt vời quá ạ . E có tìm hiểu mấy trung tâm quanh Hà Nội nhưng cảm giác có vẻ hời hợt quá nên lỡ kết cụ mất rồi ạ .

 

[đôthị]

em đá lên cho các cụ. Mới bắt đầu tìm hiểu về cafe đặc biệt

 

[triuden]

Chào các cụ, cuối cùng thì em cũng đọc hết 115 trang các cụ ạ, em cảm thấy thú vị phết. Cảm ơn cụ ekichi04 và cụ QUANG1970 cùng các cụ khác (em xin lỗi em không nhớ được hết tên để liệt kê) đã bỏ công sức ra chia sẻ và tư vấn những kiến thức về cà phê ạ.

Tiếc là ngày xưa làm ở HN hơn 4 năm mà không biết topic này, chứ không là em ghé qua quán cafe Gấu để thưởng thức một cốc cà phê thực sự để xem nó ra sao rồi.

Ngày xưa thời sinh viên bạn bè cũng hay rủ cà phê nhưng mà em uống vào cứ bị nôn nao, thế là không dám uống nữa. Mãi hơn 10 năm sau, đến năm ngoái ấy ạ, do phải đi tiếp khách nên em mời khách vô Trung Nguyên. Gọi ly cà phê gì mà 150k 1 cốc ấy, uống thấy không bị nôn nao như xưa, thế là nảy ý định tập tành uống cà phê. Tiếp khách xong, em cũng ra mua 1 cái phin với 1 gói sáng tạo 5 + 1 lon sữa đặc về bắt đầu tập tành tự pha tự uống chứ cũng không dám ra quán uống.

Đồ nghề của em thú thực với các cụ cũng chỉ có 1 cái phin, 1 cái ấm brikka bialetti 2 cup, 1 cái ca inox để đánh sữa, 1 cái ca inox để rót sữa với 1 cái cối xay hario mà đợt trước em đọc đâu đó trong topic này bác ekichi04 giới thiệu thôi. Cà phê thì em mới uống loại xay sẵn của trung nguyên, là việt, highlands, lamant (em mới tập uống nên mỗi hãng em mua đại 1 túi về uống thử xem loại nào hợp thôi), thú thực với các bác là không biết sao em vẫn chưa tìm được loại hợp, chắc sắp tới thử mua của starbucks xem sao . Cũng có thể là do loại nào em pha xong cũng làm cafe sữa đá nên uống rất khó nhận biết được vị của cafe.

Từ ngày theo dõi topic này em toàn lên xem trên utube mấy barista nước ngoài pha cà phê thôi, nhất là lão Dritan Alsela, ngồi coi thôi mà cuốn phết
Hôm trước có thấy cụ QUANG1970 cũng trích dẫn mấy thông tin trên primecoffea.com nên em cũng nào đọc, thấy bên đó họ ghi cũng bắt mắt em, nhưng còn về nội dung thì em chả biết đúng sai. Các cụ cho em hỏi là có thể tin cậy thông tin trên này được không, vì kiến thức cà phê của em gần như bằng 0 nên em không phân biệt được phải trái đúng sai

Em chúc các cụ một buổi tối vui vẻ Em xin khoe cốc capuchino đầu tiên của em ạ

 

[ekichi04]

Em chúc các cụ một buổi tối vui vẻ Em xin khoe cốc capuchino đầu tiên của em ạ

Dụng cụ như này dùng pha cà phê ở nhà là oke rồi cụ ạ. Tiện, gọn, dễ sử dụng, vệ sinh dễ.
Cụ có thể tin tưởng vào các bài đăng về coffee ở các trang : https://dailycoffeenews.com/ https://prima-coffee.com/ https://www.wholelattelove.com/ https://www.seattlecoffeegear.com/ ... đều là những website uy tín về coffee.

Cứ suy nghĩ đơn giản, chịu khó trải nghiệm nhiều loại nguyên liệu và tìm "hương vị của mình" là happy rồi cụ ạ.
Không cần phải chạy đua mua máy móc, dụng cụ đắt tiền làm gì, mục đích trọng nhất của ẩm thực vẫn là "thỏa mãn sở thích cá nhân của người thưởng thức". Có người thích quy trình, có người thích dụng cụ/máy móc, có người thích nguyên liệu, có người chỉ thích làm, có người chỉ thích đắt $.....

Cụ chịu khó mua thử nhiều loại coffee vào để trải nghiệm, dù cụ uống cà phê sữa đặc, cappu hay đen không đường...thì đều sẽ tìm được 1 hoặc vài hương vị cụ thích, thậm chí lúc này cụ thích vị này, nhưng lúc khác cụ lại không thích.

Bản thân em, sau khi có đầy đủ máy móc pro nhất, trải nghiệm các loại coffee khắp nơi trên tg, đi nhiều.... và rồi em giờ uống theo "cơn thèm", hôm thì phin đen, hôm bạc sỉu, hôm cappu, hôm espresso, hôm coconut coffee...... uống cho cái mồm, cái họng nó sướng.

 

[triuden]

Dụng cụ như này dùng pha cà phê ở nhà là oke rồi cụ ạ. Tiện, gọn, dễ sử dụng, vệ sinh dễ.
Cụ có thể tin tưởng vào các bài đăng về coffee ở các trang : https://dailycoffeenews.com/ https://prima-coffee.com/ https://www.wholelattelove.com/ https://www.seattlecoffeegear.com/ ... đều là những website uy tín về coffee.

Cứ suy nghĩ đơn giản, chịu khó trải nghiệm nhiều loại nguyên liệu và tìm "hương vị của mình" là happy rồi cụ ạ.
Không cần phải chạy đua mua máy móc, dụng cụ đắt tiền làm gì, mục đích trọng nhất của ẩm thực vẫn là "thỏa mãn sở thích cá nhân của người thưởng thức". Có người thích quy trình, có người thích dụng cụ/máy móc, có người thích nguyên liệu, có người chỉ thích làm, có người chỉ thích đắt $.....

Cụ chịu khó mua thử nhiều loại coffee vào để trải nghiệm, dù cụ uống cà phê sữa đặc, cappu hay đen không đường...thì đều sẽ tìm được 1 hoặc vài hương vị cụ thích, thậm chí lúc này cụ thích vị này, nhưng lúc khác cụ lại không thích.

Bản thân em, sau khi có đầy đủ máy móc pro nhất, trải nghiệm các loại coffee khắp nơi trên tg, đi nhiều.... và rồi em giờ uống theo "cơn thèm", hôm thì phin đen, hôm bạc sỉu, hôm cappu, hôm espresso, hôm coconut coffee...... uống cho cái mồm, cái họng nó sướng.

Vâng, em cảm ơn cụ, sắp tới hết dịch em ra lại HN sẽ ghé tiệm cụ ngồi thưởng thức vài ly cafe để làm mốc, về có cái để so sánh ạ. Chứ giờ em vẫn chưa xác định được 1 ly cafe đúng nghĩa nó như thế nào

 

[ekichi04]

Vâng, em cảm ơn cụ, sắp tới hết dịch em ra lại HN sẽ ghé tiệm cụ ngồi thưởng thức vài ly cafe để làm mốc, về có cái để so sánh ạ. Chứ giờ em vẫn chưa xác định được 1 ly cafe đúng nghĩa nó như thế nào

Không có gì cao siêu hết cụ ạ, 1 ly cà phê đúng nghĩa tức là nó là 1 ly đồ uống có thành phần được pha từ bột cà phê ra:
- Có thể là ly cà phê mộc được pha từ bột cà phê nguyên chất, Robusta hay Arabica, Liberica đều đúng.
- Có thể là ly cà phê sữa, cà phê cốt dừa, cà phê trứng.... miễn thành phần có nước cà phê triết suất từ hạt/bột cà phê.
- Hoặc ly cà phê pha từ cà phê hòa tan, mà loại bột hòa tan đó được sản xuất từ hạt cà phê thật ra. Dù có mix thêm sữa bột, đường...thì vẫn là ly cà phê.

Em vẫn uống cà phê hòa tan của Taiwan, Japan hàng sáng mỗi khi đi nn nếu không có time và không tìm được quán coffee ngon, hoặc vào siêu thị mua chai đóng sẵn của Starbucks, Ucc, McCafe...

Cà phê đơn giản là thức uống phổ biến trên tg, cũng như trà.

 

[hainguyen1317]

Chào các cụ, cuối cùng thì em cũng đọc hết 115 trang các cụ ạ, em cảm thấy thú vị phết. Cảm ơn cụ ekichi04 và cụ QUANG1970 cùng các cụ khác (em xin lỗi em không nhớ được hết tên để liệt kê) đã bỏ công sức ra chia sẻ và tư vấn những kiến thức về cà phê ạ.

Tiếc là ngày xưa làm ở HN hơn 4 năm mà không biết topic này, chứ không là em ghé qua quán cafe Gấu để thưởng thức một cốc cà phê thực sự để xem nó ra sao rồi.

Ngày xưa thời sinh viên bạn bè cũng hay rủ cà phê nhưng mà em uống vào cứ bị nôn nao, thế là không dám uống nữa. Mãi hơn 10 năm sau, đến năm ngoái ấy ạ, do phải đi tiếp khách nên em mời khách vô Trung Nguyên. Gọi ly cà phê gì mà 150k 1 cốc ấy, uống thấy không bị nôn nao như xưa, thế là nảy ý định tập tành uống cà phê. Tiếp khách xong, em cũng ra mua 1 cái phin với 1 gói sáng tạo 5 + 1 lon sữa đặc về bắt đầu tập tành tự pha tự uống chứ cũng không dám ra quán uống.

Đồ nghề của em thú thực với các cụ cũng chỉ có 1 cái phin, 1 cái ấm brikka bialetti 2 cup, 1 cái ca inox để đánh sữa, 1 cái ca inox để rót sữa với 1 cái cối xay hario mà đợt trước em đọc đâu đó trong topic này bác ekichi04 giới thiệu thôi. Cà phê thì em mới uống loại xay sẵn của trung nguyên, là việt, highlands, lamant (em mới tập uống nên mỗi hãng em mua đại 1 túi về uống thử xem loại nào hợp thôi), thú thực với các bác là không biết sao em vẫn chưa tìm được loại hợp, chắc sắp tới thử mua của starbucks xem sao . Cũng có thể là do loại nào em pha xong cũng làm cafe sữa đá nên uống rất khó nhận biết được vị của cafe.

Từ ngày theo dõi topic này em toàn lên xem trên utube mấy barista nước ngoài pha cà phê thôi, nhất là lão Dritan Alsela, ngồi coi thôi mà cuốn phết
Hôm trước có thấy cụ QUANG1970 cũng trích dẫn mấy thông tin trên primecoffea.com nên em cũng nào đọc, thấy bên đó họ ghi cũng bắt mắt em, nhưng còn về nội dung thì em chả biết đúng sai. Các cụ cho em hỏi là có thể tin cậy thông tin trên này được không, vì kiến thức cà phê của em gần như bằng 0 nên em không phân biệt được phải trái đúng sai

Em chúc các cụ một buổi tối vui vẻ Em xin khoe cốc capuchino đầu tiên của em ạ

CHào cụ, lướt đọc thấy cụ cũng có mấy món đồ nghề chơi cà phê giống em, cũng vì kinh tế ko cho phép chơi máy hịn
Đây là thành quả 7 tháng tìm tỏi học hỏi về cà phê, luyện tập pha cf, đánh sữa và rót latte. Những ngày đầu cũng y chang như cụ. Ngày làm 1,2 cốc cà phê vừa uống vừa tập đến giờ thấy mình hơn ối quán cf chẳng làm nổi cốc latte tử tế
Chúc cụ kiên trì sớm thành công

 

[nguoinamdinh]

Nhà cháu uống cafe toàn bị say, có cách nào chống say không các cụ.

 

[namhp]

Nhà cháu uống cafe toàn bị say, có cách nào chống say không các cụ.

Trước em uống quán hoặc TN, MT cũng vậy, sau uống cà pha máy và chỉ dùng arabica xịn nên chẳng làm sao cả, giờ ngày 3 cữ khoảng 5 shots là bình thường